Maestría en el Servicio del Vino: Temperaturas Ideales y Técnicas Esenciales de Cata

Temperatura de Servicio del Vino

La temperatura de servicio es crucial para la expresión óptima de un vino. Por tanto, a mayor cuerpo-densidad, mayor temperatura. A mayor temperatura, más destacará sobre el resto de componentes, desequilibrando los sabores y aromas del vino; nos parecerá cálido y ardiente.

Temperaturas Ideales por Tipo de Vino:

• Finos, Pálidos y Manzanillas: Entre 7-10°C. De esta forma se aprecian mejor los aromas de crianza bajo velo.
• Blancos Jóvenes: 6-7°C.
• Blancos con Más Cuerpo y Aromas: Entre 7-9°C.
• Espumosos (más azúcar): 5-6°C.
• Espumosos (más secos y grandes reservas): 6-9°C.
• Blancos de Crianza (en barrica, con cuerpo y acidez): 9-13°C.
• Rosados (más ligeros): 7°C.
• Rosados (con más cuerpo): 10°C.
• Tintos Jóvenes: 11-13°C.
• Tintos más Carnosos y Tánicos: 15°C.
• Tintos de Crianza (los más corpóreos): 15°C.
• Amontillados: 12-13°C.
• Olorosos y Vinos de Licor: 14-16°C.
• Pedro Ximénez: 12-16°C.
• Dulces: 6-8°C.

Decantación del Vino: Propósito y Técnica

DECANTAR: Su fin es retirar posos. El oxigenado o aireado no deja de ser algo impreciso y cargado de controversia. La decantación busca evitar que las materias sólidas que se van precipitando en los vinos con el transcurrir de los años pasen a la copa del comensal. Esto es especialmente relevante para aquellos vinos en los que el elaborador, una práctica extendida en los últimos tiempos, opta por no filtrarlos o, al menos, no de forma severa.

Técnica de Decantación:

Utilizar una cestilla, subiendo en lo posible el ángulo del cuello de la botella, a fin de que los restos sólidos queden en la base de la botella.

Aireación u Oxigenación del Vino

AIREAR U OXIGENAR: En esta situación, la decantación se presenta como una práctica necesaria y frecuente, y la conveniencia de la aireación se hace más patente. El oxígeno, que es el elemento que busca y necesita el vino para expresarse tras el descorche, le da la vida y se la quita.

Podemos plantearnos que el proceso de aireado (o 'jarreado') cumple dos acciones: la de liberar al vino de los aromas de cerrado y, en este caso, puede verse como una manera de envejecer de forma rápida vinos que no han llegado a su plenitud.

Vinos que Podemos Airear (o 'Jarrear'):

• Vinos tintos de alta expresión, muy cubiertos.
• Tanto los tintos jóvenes como los menos jóvenes.
• Aquellos que al descorcharlos presenten tufos de reducción.
• Algunos vinos de variedades muy tánicas (con más cautela).
• Blancos de variedades terpénicas con tiempo en botella y que no hayan pasado por madera.
• Vinos de gran intensidad y concentración, como los oporto.

Vinos que No Precisan Aireado (o 'Jarreado'):

• Los blancos jóvenes y blancos de crianza en madera.
• Tintos ya muy viejos o de poca estructura y cierta fragilidad (si hubiera que decantar).

En la acción de oxigenar, el proceso puede ser más o menos severo en función del cuidado con el que lo hagamos, del tipo de decantador que utilicemos y del tiempo que permanezca el vino sometido a la acción del oxígeno.

Protocolo de Servicio del Vino

SERVICIO: Ofrecer, en su caso, al cliente la opción de decantar o airear; siempre a la vista del cliente. No retirar la botella sin más; es importante mantenerla junto al decantador. Además, hay que mantener la temperatura del servicio adecuada.

Fases de la Cata de Vino

La cata de vino se compone de varias fases sensoriales:

• Visual: Observación del aspecto del vino.
• Olfativa: Apreciación de los aromas.
• Gustativa-Táctil: Percepción de sabores y sensaciones en boca.

Para la fase visual, se inclina la copa para observar el matiz cromático.

Fase Visual: Matiz Cromático

Blancos:

• Casi incoloro: Muy joven.
• Amarillo muy claro: Joven.
• Amarillo pajizo: Madurez.
• Oro cobrizo: Ya viejo.
• Ámbar tirando a ocre: Oxidado.

Rosados:

• Blanco roto: Rosado prensado.
• Rosa salmón: Joven y frutal.
• Rosa con matiz amarillo: Comienza a ser viejo.

Tintos:

• Violáceo: Joven.
• Rojo puro: Ni joven ni evolucionado.
• Rojo con matices: Madurez de vino.
• Rojo pardo.

Fase Visual: Matiz Cromático (Repetición del Contenido Original)

Nota: Esta sección es una repetición del contenido anterior, mantenida según la instrucción de no eliminar texto.

Blancos:

• Casi incoloro: Muy joven.
• Amarillo muy claro: Joven.
• Amarillo pajizo: Madurez.
• Oro cobrizo: Ya viejo.
• Ámbar tirando a ocre: Oxidado.

Rosados:

• Blanco roto: Rosado prensado.
• Rosa salmón: Joven y frutal.
• Rosa con matiz amarillo: Comienza a ser viejo.

Tintos:

• Violáceo: Joven.
• Rojo puro: Ni joven ni evolucionado.
• Rojo con matices: Madurez de vino.
• Rojo pardo.