Maestría en la Presentación Gastronómica: Desayunos, Decoración y Vinos
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Maestría en la Presentación Gastronómica: Desayunos, Decoración y Vinos
Tipos de Desayunos y su Montaje
Desayuno Continental
- Montaje: Plato de postre con cubiertos de postre, taza de café con leche a la derecha, cucharilla y servilleta sobre el plato.
- Complementos: Agua, azúcar, pan o bollería, mantequilla, etc.
Desayuno Anglosajón
- Montaje: Plato trinchero con cubiertos trincheros, taza de café con leche, copa de agua y copa de vino, servilleta de tela.
- Complementos: Igual que el continental, pero con la adición de condimentos como sal, pimienta, salsas, etc.
Desayuno Buffet
Servicio hotelero con alimentos fríos y calientes expuestos, que permite al cliente elegir libremente.
Principios de Decoración y Ambientación en Hostelería
La decoración debe ser simple, estética y funcional, adaptada al tamaño de la mesa, con un mantenimiento diario del entorno.
Armonía en la Decoración
La armonía en la decoración es clave para generar confianza y comodidad en el ambiente.
- Mobiliario bien distribuido.
- Paredes y suelos lisos.
- Limpieza impecable.
- Ausencia de ruidos.
Elementos Decorativos Específicos
- Centros de mesa y buffets: Decoración creativa con flores, hojas o frutas.
- Flores: Utilizar colores armónicos y formas como triángulos o curvas. La base debe ser adecuada y las flores bien distribuidas por tamaño para lograr forma y equilibrio.
- Frutas y hortalizas: Frutas limpias, enteras, variadas y en buen estado, buscando la armonía visual.
- Velas: Utilizar solo de noche, sin aroma, lejos de materiales inflamables y con candelabros del mismo tamaño.
Decoración de Mesas según su Función
- Mesas para comensales: Decoración discreta (flores, frutas, velas) sin afectar la comida ni los aromas. Altura máxima de 25 cm y distribución adecuada en mesas grandes. No encender velas durante el día.
- Mesas de trabajo: Solo elementos funcionales (tarjetas, bolígrafos, agua) y la decoración principal en la sala. El servicio de coffee break está permitido.
- Mesas presidenciales: Decoración sencilla con un centro de mesa de plata o flores. Las flores pueden ir sobre una tarima en la parte delantera.
- Mesas para firmas: No se decoran; solo se colocan elementos funcionales como tarjetas, bolígrafos, caramelos y agua.
Protocolo en el Servicio de Vinos
Evaluación del Corcho del Vino
Si al extraer el corcho, este recupera su forma de seta rápidamente, el vino está fresco y bien conservado. Si no se expande, el vino está viejo o mal conservado.
Servicio de Vino Embotellado
- Vino Blanco o Rosado: Se toma la botella con la mano izquierda, se seca con un lito y se presenta la etiqueta al anfitrión. Se sirve primero al anfitrión para su comprobación. La cantidad servida no debe superar un tercio de la copa. Después, se sirve a los demás comensales y se deja la botella en el cubo con hielo.
- Vino Tinto: Similar al blanco, pero no se coloca en cubitera. La botella se acerca al borde de la copa sin tocarla.
- Vino Espumoso: Se sigue el mismo procedimiento que los blancos, sirviendo poca cantidad y con cuidado, en dos tiempos, debido al anhídrido carbónico.
Servicio de Vino en Cesta
Se usa para vinos tintos de alta calidad y envejecidos. La cesta mantiene la botella en posición estable para evitar agitarla y no enturbiar el vino por sedimentos.
Para el servicio, se coloca la botella en un cestillo con servilleta o lito, se abre con cuidado, y el tapón se coloca en un platillo a la derecha del cliente. El vino se sirve en copa, preferiblemente fuera de la mesa.
Decantación y Oxigenación de Vinos
El vino se transvasa a un decantador para separar los sedimentos, asegurándose de que no se viertan posos utilizando una vela cerca del cuello de la botella.