Llet: Propietats, Composició i Derivats

Llet

- La normativa de la Unió Europea que actualment regula la comercialització de la llet la defineix com: "el producte procedent de la majoria d'una o més vaques".

Per altra banda, el seu valor nutritiu i propietats tecnològiques expliquen que s'utilitzi com a ingredient indispensable, enriquidor de multitud d'aliments i font de molts productes derivats.

Animals Productors de Llet

Principalment a nivell mundial es consumeix la llet de vaca, encara que també s'obté llet de diferents animals com cabres, ovelles, camelles, cadascuna amb propietats diferents.

Composició de la Llet

- Aigua

- Substàncies dissoltes: glúcids, vitamines hidrosolubles, minerals i compostos nitrogenats.

- Substàncies en emulsió i lípids

- Substàncies en forma de dispersió col·loidal i proteïnes.

Important

- La llet és un dels aliments més nutritius. Es tracta d'una dispersió en aigua, de proteïna, principalment caseïna, unida al calci, matèria grassa en emulsió i altres substàncies en solució entre les quals destaquen la lactosa i la resta de calci.

- La llet com a ingredient millora el valor nutricional dels productes i les seves característiques organolèptiques. Entre els seus derivats destaquen:

• La nata: Que és una emulsió de la greix de la llet en aigua.
• La mantega: Que és una emulsió d'aigua en el greix làctic.
• El formatge: Resultat de precipitar la caseïna i amb el seu cas, madurar-la.
• El iogurt: Un tipus de llet fermentada per lactobacil·lus.

Reaccions adverses al consum de la llet

- La reacció més habitual és la intolerància a la lactosa.

Classificació dels diferents tipus de llet

1- Llets higienitzades: És la llet pasteuritzada.

2- Llets certificades: D'explotacions ramaderes sotmeses a un control especial.

3- Llets especials: S'han fet tractaments especials, són les llets concentrades, desnatades, fermentades, estimulants, etc.

4- Llets conservades: Tractades per durar molt de temps, són les esterilitzades, evaporades, condensades i en pols.

- Tots els tractaments en major o menor grau, alteren el valor nutritiu de la llet.

- La Unió Europea estableix els diferents tipus de llet de consum:

Llet crua

Llet sencera, semidesnatada i desnatada.

1- Llet higienitzada o pasteuritzada

S'eliminen els gèrmens perillosos per la salut amb la pasteurització, però no s'eliminen tots i per això és una llet de curta durada (entre 4 i 6 dies).

Aquesta llet s'escalfa entre 55º i 75º durant 17 segons.

2- Llet esterilitzada

Aquesta llet és sotmesa a un tractament capaç de destruir els microorganismes i les espores (llet esterilitzada, llet UHT, superestilitzada o superisada).

UHT: Ultra High Temperature

Aquesta llet s'escalfa fins arribar a una temperatura de 130º.

Fracció Proteica

La fracció nitrogenada està formada per les caseïnes, les proteïnes del sèrum i, en molt poca quantitat, les proteïnes del glòbul gras. També hi ha aminoàcids lliures, urea, nucleòtids i àcid oròtic.

Les proteïnes es troben en forma de dispersió col·loidal i són:

- Caseïna

- Albúmines, també anomenades (proteïnes solubles o del sèrum)

Glúcids

El sucre de la llet és la lactosa. És un disacàrid format per glucosa i galactosa.

La llet humana és més rica en lactosa que la llet de vaca.

La lactosa és el substrat sobre el qual actuen els bacteris i llevats emprats en llets fermentades.

Minerals:

Els minerals més abundants són: El calci, el potassi i el sodi.

Vitamines

En el glòbul gras hi ha les vitamines liposolubles:

- A o retinol

- D o calciferol

- E o tocoferol

- K o menadiona

Aquestes vitamines es perden juntament amb la greix quan es desnat la llet.

Reaccions adverses al consum de la llet

La més habitual és la intolerància a la lactosa. Es deu a la deficiència de l'enzim lactasa que impedeix la digestió adequada de la lactosa i la fermentació de la mateixa per la microbiota del còlon.

Classificació dels diferents tipus de llet

1- Llet higienitzada: Alliberada de microorganismes patògens i de gairebé tota la flora banal. És la llet pasteuritzada.

2- Llet conservada: Tractada per aconseguir una durada prolongada.

3- Llets especials: S'han aplicat certs tractaments que les modifiquen.

Defectes de la llet

Són derivats de defectes que es poden produir en els diferents tipus de llet, com per exemple:

- Sabor acètic:

- Sabor sabonós: per lipòlisi

- Sabor a ranci

- Acidesa

- Coagulació

- Sabor i olors forts.

Derivats de la llet

Els derivats làctics són productes obtinguts a partir de la llet mitjançant diferents tractaments tecnològics.

Entre ells: La nata, mantega, formatge, sèrum làctic, caseïna, iogurt...

Begudes no alcohòliques o refrescants

Es consideren begudes no alcohòliques o refrescants aquelles begudes no fermentades, carbonatades o no, preparades amb aigua potable o mineral.

Entre les begudes refrescants hi ha les aigües gasoses, les gasoses, les begudes de suc de fruites, begudes d'extractes i begudes aromatitzants.

No contenen alcohol i són en la gran majoria edulcorants.

Begudes alcohòliques

Són begudes que contenen alcohol entre els seus ingredients, ja sigui originant-se per fermentació, per destil·lació o perquè se li ha afegit aquest alcohol.

L'alcohol és un neurotòxic i hepatotòxic i el seu consum excessiu pot contribuir al sobrepès, cirrosi, problemes socials o laborals. El seu consum no està permès a menors de 18 anys.

Vi

Definició: Aliment natural obtingut exclusivament per fermentació alcohòlica, total o parcial, de raïm fresc.

Podem distingir diversos vins:

- Vi negre

- Vi blanc

- Vi rosat

- Vi generós

- Vi escumós

Productes vitivinícoles aromatitzats

Són productes obtinguts de productes del sector vitivinícola amb o sense alcohol que estan aromatitzats (vainilla, préssec, ametlla, ou, etc.).

Són productes molt diversos, entre els quals destaquen:

- Vermut, amb alcohol, n'hi ha de secs o dolços.

- Sangria: Vi aromatitzat amb cítrics.

- Clarea: Sangria de vi blanc.

- Zurra: Sangria amb brandi o aiguardent de vi.

Importància

Entre les begudes alcohòliques fermentades destaquen per la seva importància el vi, resultat de fermentar most de raïm, i la cervesa, resultat de fermentar most de cereals maltejats, principalment ordi.

Les begudes espirituoses s'obtenen ja sigui per destil·lació de fermentades, per maceració d'alcohol o per addició de components a un alcohol, amb una graduació mínima del 15%.

VOCABULARI

- Calostre: Líquid produït per les glàndules mamàries de les femelles mamífers els primers dies després del part, especialment ric en defenses immunològiques.

- D.O.P: Denominació d'Origen Protegida. Es concedeix als productes reconeguts en gran part del seu lloc d'origen, on s'han produït en totes les seves fases.

- Emulsió: Mescla de dos líquids en la qual un d'ells es presenta en forma de petites gotes dins l'altre. És un tipus específic de dispersió col·loidal.

- Dispersió col·loidal: Tipus de mescla en què almenys un dels seus components es troba en forma agregada o bé es tracta de molècules molt grans dins una fase contínua.

- IGP: Indicació Geogràfica Protegida. Es concedeix als productes reconeguts en gran part pel seu lloc d'origen, on s'han produït almenys en una de les seves fases.

- NM: Símbol del nanòmetre. Unitat de longitud equivalent a la milionèsima part de 1 mm.

- Quinina: Alcaloide natural extret de l'escorça del quina.

- Microbiota intestinal: Conjunt de microorganismes que habiten a l'intestí.