Lípidos del cacahuate
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Lípidos
Grasa: lípidos sólidos a temperatura ambiente
Aceite: lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Tienen función de reserva energética.
Lípidos
Cis: naturales
trans: se forman cuando hay procesamiento, por lo tanto son artificiales. No se asimilan en el organismo.
Las grasas son ésteres de glicerol. Se esterifica un grupo OH del glicerol con ácido graso.
Los ácidos grasos pueden ser:
—Saturados:
grasa sólida.
—Insaturados: grasa líquida
—Cadena lineal: grasa sólida
—Cadena ramificada: grasa líquida
—Cadena corta: grasa sólida
—Cadena larga: grasa líquida
100% ésteres de glicerol à consumo humano.
Como triglicérido puro no tiene color, sabor ni olor. El color de los aceites industrializados tienen el pigmento de la semilla de la que se hizo el aceite (caroteno o clorofila), se altera cuando todas las carácterísticas cambian por efecto de la temperatura, trazas metálicas, presencia de oxígeno del ambiente.
—lípidos neutros o simples: ésteres de glicerol, ésteres de colesterol, ésteres de vitamina A y D
—lípidos compuestos: triglicéridos, fosfolípidos. En éstos desaparece la neutralidad y se caracteriza por tener grupos diferentes a los ácidos grasos.
*Lecitina: fosfoglicérido de colina, presente en la yema del huevo, se le agrega aceite y se forma una emulsión, que es una solución que sirve de puente entre fases polares y apolares. Da suavidad.
Derivados de lípidos:
Escualeno: derivado de lípido, presente en tiburones y tollos, con carácterística toxica para los humanos.
*montriglicérido.
*vitamina E.
*algunos hidrocarburos
La materia grasa es una mezcla de triglicéridos, pues cambian los porcentajes de ácidos grasos esterificados, preferentemente líquidos si son de cadena corta, ramificada e insaturada.
En el reino vegetal, los saturados están en los extremos del glicerol y los insaturados en el medio.
Menos de 10 átomos de carbono son cadenas cortas.
Se tiene rangos de temperatura de fusión porque hay distintos triglicéridos; disminuye la temperatura de fusión al aumentar el nº de dobles enlaces.
18:0 ácido esteárico
18:1 ▲ 9 ácido oléico
18:2 ▲9, 12 ácido linoléico W 3, 9
18:2 ▲ 9,12,15 ácido linolénico W 3, 6, 9
(▲= delta; W= omega)
Los ácidos grasos omega (W)
poseen instauraciones en carbonos 3-6 desde el grupo metilo.
La rancidez de los ácidos grasos se identifica por su olor intenso, sabor malo/rancio, viscosidad, color oscuro.
Las propiedades físicas de los lípidos son:
—punto de fusión:
importantes en la orientación a que la materia grasa se usará en un proceso. Asociado a la viscosidad e índice de refracción, a su vez asociados al grado de instauración. Él índice de refracción será menor respecto al grado de instauración. La viscosidad será mayor cuando el grado de instauración sea mayor.
—punto de humo
Es la temperatura a la cual comienza a quemarse el aceite. Importante para procesos de frituras.
—cantidad de sólidos insolubles:
da cuenta de la plasticidad de la materia grasa, importante en la producción de margarinas.
Análisis químicos: índice de Iodo, de saponificación, de acidez, índice IRMW, índice de Polenske
1
) índice de Iodo
Permite conocer el grado de saturación de materia grasa, permite visualizar la cantidad de instauraciones del ácido graso. Ingresa un halógeno (I, Cl, Br) al doble enlace por adición. Se mide en porcentaje y será igual a los gramos de I2 que fueron adicionados en una muestra, por 100.
Se favorece la adición a la sustitución al colocar la muestra yodada en una zona oscura.
2)
Índice de saponificación
Permite visualizar la cantidad de ácidos grasos de cadena corta, o sea que determina el largo de la cadena. A mayor índice de saponificación, mayor número de cadenas cortas. Se forma jabón mas un residuo insaponificable.
3)
Índice de acidez
Permite visualizar cuántos de los ácidos grasos salieron al medio por hidrolización.
—aceites secantes: no son de uso comestible (Índice Yodo > 140)
—aceites no secantes: son de uso comestible (índice Yodo < 100)="">
—aceites semisecantes: con índice de Yodo en término medio.
Los ácidos grasos que tengan un punto de fusión alto no son comestibles.
Los antioxidantes tienen grupos fenólicos como el ácido gálico (natural) o BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno), TBHQ (terbutilhidroxiquinona) (los 3 artificiales). Éstos aportan H para que en la oxidación los ácidos grasos no pierdan grupos H.
Lípidos
Grasa: lípidos sólidos a temperatura ambiente
Aceite: lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Tienen función de reserva energética.
Lípidos: cis: naturales
trans: se forman cuando hay procesamiento, por lo tanto son artificiales. No se asimilan en el organismo.
Las grasas son ésteres de glicerol. Se esterifica un grupo OH del glicerol con ácido graso.
Los ácidos grasos pueden ser:
—Saturados: grasa sólida.
—Insaturados: grasa líquida
—Cadena lineal: grasa sólida
—Cadena ramificada: grasa líquida
—Cadena corta: grasa sólida
—Cadena larga: grasa líquida
100% ésteres de glicerol à consumo humano.
Como triglicérido puro no tiene color, sabor ni olor. El color de los aceites industrializados tienen el pigmento de la semilla de la que se hizo el aceite (caroteno o clorofila), se altera cuando todas las carácterísticas cambian por efecto de la temperatura, trazas metálicas, presencia de oxígeno del ambiente.
—lípidos neutros o simples: ésteres de glicerol, ésteres de colesterol, ésteres de vitamina A y D
—lípidos compuestos: triglicéridos, fosfolípidos. En éstos desaparece la neutralidad y se caracteriza por tener grupos diferentes a los ácidos grasos.
*Lecitina: fosfoglicérido de colina, presente en la yema del huevo, se le agrega aceite y se forma una emulsión, que es una solución que sirve de puente entre fases polares y apolares. Da suavidad.
Derivados de lípidos:
Escualeno: derivado de lípido, presente en tiburones y tollos, con carácterística toxica para los humanos.
*montriglicérido.
*vitamina E.
*algunos hidrocarburos