Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria: Guía Completa

Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria

Introducción

DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Son procesos de higienización con procedimientos diferentes que se efectúan uno después del otro. Primero se realiza la limpieza, ya que una desinfección sin limpieza no es efectiva.

Limpieza

Acción destinada a eliminar la suciedad de una superficie u objeto (sin causar deterioro). Se usan detergentes, combinando la acción mecánica del frotado con la acción química del detergente. Elimina parte de los microorganismos, pero no garantiza un nivel de higiene suficiente para evitar la contaminación de alimentos.

Desinfección

Acción destinada a destruir la totalidad de microorganismos patógenos o reducir su número o desactivar su capacidad contaminante.

Métodos de Desinfección:

• Utilización de agua caliente (lavaplatos o túnel de lavado).
• Métodos químicos con productos desinfectantes.

Garantiza un nivel de higiene suficiente para evitar la contaminación de los alimentos que tengan contacto con las superficies desinfectadas.

Plan de Prevención

¿Qué? Se deben concretar las zonas, los equipos y los utensilios que se tendrán en cuenta dentro del plan de limpieza y desinfección.

¿Quién? Debe establecer el personal responsable de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfección.

¿Cuándo? Se debe indicar la frecuencia de limpieza de cada zona u objeto.

¿Con qué? Se refiere a los productos utilizados en la limpieza e higiene.

¿Cómo? Deben figurar los métodos correctos de limpieza y desinfección de cada zona, equipo o aparato.

Diseño Arquitectónico

Puertas abatibles sin pomo, pilas de lavado de accionamiento no manual y campana de extracción efectiva.

Características de las Instalaciones

Suelo

Requisitos: Material antiporoso con juntas de las baldosas pequeñas para evitar la acumulación de suciedad, desagües que permitan la limpieza con chorro de agua, color claro para permitir una detección rápida de la suciedad.

Justificación: Deben ser antideslizantes y facilitar las tareas de limpieza.

Techo

Requisitos: Deben impedir la acumulación de suciedad, el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. Si hay techos falsos, hay que vigilar que no alberguen insectos y roedores.

Justificación: Deben facilitar las tareas de limpieza, evitar desprendimientos y que alberguen plagas.

Puertas

Requisitos: De acero inoxidable, aluminio o plástico con superficies lisas y no absorbentes. Son recomendables las de vaivén o de apertura automática mediante sensores de movimiento.

Justificación: Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, evitando posibles contaminaciones cruzadas a través de pomos y tiradores.

Frecuencia de Limpieza

• Fogones: Después de cada servicio o a diario.
• Horno: Al finalizar la jornada, según uso.
• Techos: Mensual.
• Cristales de las ventanas: Semanal.
• Campana: Diario.
• Mandolina: Después de cada uso.
• Mesa de trabajo: Después de cada uso o cambio de actividad, muchas veces durante la jornada y siempre al finalizar el servicio.
• Parrilla: Después de cada servicio o a diario.
• Desagües: A fondo mensualmente.
• Freidora: Según uso, pero en cualquier caso se procederá diariamente al cambio de aceite.
• Vitrinas de exposición: Diario.
• Cajones de los cubiertos: Mensual.

Propiedades de los Detergentes en Función del pH

Tipos de Detergentes:

• Detergentes: Alcalinos débiles o neutros (con un pH 8-10) que se emplean como agentes limpiadores manuales o en el lavavajillas.
• Desengrasantes: Alcalinos fuertes (con un pH 12-14). Esta propiedad les dota de un mayor poder de disolución de la grasa, se usan muy a menudo para eliminar la suciedad orgánica, por ejemplo, la que se acumula en la campana extractora o en una freidora.
• Desincrustantes: Ácidos (pH 2-4), lo cual les confiere una mayor capacidad para eliminar la grasa inorgánica, como la que se acumula en el horno o en las incrustaciones de cal.

Aplicación de Detergentes y Desinfectantes

Detergentes

Los detergentes son sustancias que, añadidas al agua, adquieren la propiedad de disolver la suciedad de un objeto sin dañarlo. Se aplican sobre el objeto disuelto en agua y al frotar se arrastra la suciedad adherida al objeto o superficie.

Desinfectantes

Técnicas de Aplicación:

• Inmersión: Sumergiendo el objeto en una solución desinfectante y dejándola el tiempo necesario para que actúe el producto.
• Loción: Frotando el objeto o superficie con un paño empapado en desinfectante.
• Pulverización: Proyectando con un pulverizador pequeñas gotas sobre la superficie u objeto.

Lejía y Otros Desinfectantes

Lejía (Hipoclorito Sódico)

Ventajas:

• Acción rápida.
• Actúa sobre un amplio espectro de microorganismos.

Inconvenientes:

• Corrosivo, por lo que requiere enjuagarse rápidamente después de su aplicación.
• Se inactiva con la materia orgánica, por lo que debe aplicarse siempre sobre superficies previamente lavadas.

Otros Desinfectantes:

• Derivados del yodo: Tienen una amplia gama de actividad microbiana y su efecto es rápido. Al igual que la lejía, pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
• Amonio cuaternario: No es tan eficaz como los anteriores, pero tiene la ventaja de ser mucho menos tóxico y menos corrosivo sobre los metales.

Pasos del Proceso de Lavado

1. Arrastrar los residuos.
2. Arrastrar con agua.
3. Aplicar detergente.
4. Aclarar con agua.
5. Aplicar desinfectante.
6. Dejar actuar.
7. Aclarado final.
8. Secado.

Proceso de Lavado para Diferentes Equipos

Mesa de Trabajo/Juego de Cuchillos

1. Retirar la suciedad grosera.
2. Enjabonar, frotar y aclarar con agua.
3. Desinfectar mediante loción o pulverización.
4. Aclarar y secar con papel desechable.

Cortafiambres

1. Desconectar de la red.
2. Desmontar el aparato y separar las piezas lavables.
3. Lavar y desinfectar todas las piezas.
4. Limpiar el cuerpo del aparato con un paño mojado con agua y el detergente adecuado, aclarar y secar.
5. Montar.

Horno

1. Apagar.
2. Esperar que la temperatura baje a 70ºC o 60ºC, se obtendrá mayor eficacia de lavado con el equipo caliente.
3. Retirar los restos sólidos.
4. Pulverizar uniformemente toda la superficie con los productos indicados (se requerirá una acción desengrasante y desincrustante) y dejar actuar el tiempo necesario.
5. Frotar hasta que la superficie quede limpia.
6. Aclarar con agua limpia y secar.

Cámara de Refrigeración

1. Desconectar de la corriente.
2. Rotar o retirar el género con precaución, para evitar romper la cadena de frío.
3. Retirar las rejillas y otros elementos desmontables y lavarlos aparte, siguiendo el procedimiento general.
4. Comprobar que los diferentes dispositivos (condensador, difusor, lámparas de iluminación, etc.) estén limpios.
5. Lavar las superficies internas mediante pulverización o loción. Dejar actuar y aclarar.
6. Limpiar con esmero las puertas y las gomas para garantizar un cierre perfecto.
7. Montar las rejillas y los otros elementos desmontables.
8. Lavar la parte exterior.

Fogones

1. Una vez apagados, esperar a que la temperatura baje a 70ºC o 60ºC, pues con el equipo caliente se obtendrá mayor eficacia de lavado.
2. Retirar la suciedad grosera.
3. Pulverizar uniformemente toda la superficie con el producto adecuado (se requerirá una acción desengrasante y desincrustante) y dejar actuar el tiempo necesario.
4. Frotar hasta que la superficie quede limpia.
5. Finalmente aclarar con agua limpia y secar.

Paredes y Suelo

1. Para la retirada de la suciedad grosera no se utilizará la escoba seca, pues levanta polvo, sino que se deberá efectuar un barrido húmedo.
2. Después se fregará con productos de acción fungicida y bactericida para destruir o inhabilitar los microorganismos existentes.
3. También se prestará atención a la limpieza de los desagües, pues los residuos atrapados o el agua estancada favorecen la propagación de los gérmenes.

Comprobaciones para Detectar la Higiene

Métodos de Comprobación:

• Control visual: Consiste simplemente en comprobar visualmente el estado de limpieza.
• Análisis microbiológico: Consiste en tomar muestras de superficies y analizarlas en un laboratorio. Los resultados indicarán si la higienización cumple las exigencias previstas.

Las actividades de comprobación deben ser anotadas en los registros de limpieza y desinfección.

Medidas Correctoras:

• Advertir a la persona responsable de la zona.
• Proceder a la revisión de los protocolos de limpieza.
• Mejorar la formación del personal al respecto.

Clasificación de Sustancias Peligrosas

• Explosivos: Combustión extremadamente rápida según la temperatura, hacen explosión si se ven expuestos a choques o fricción.
• Comburentes: Arden ante la presencia de oxígeno y una fuente de inflamación.
• Nocivos: Por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden entrañar riesgos de gravedad inmediata.
• Irritantes: Por contacto inmediato, prolongado o repetido con la piel o mucosas, pueden provocar una reacción inflamatoria.
• Inflamables: Arden en presencia de una llama o de una fuente de calor.
• Tóxicos: Por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden entrañar riesgos graves e incluso la muerte.
• Corrosivos: Todos aquellos que en contacto directo con la piel ejercen una acción destructiva.
• Peligrosos para el medio ambiente: Pueden afectar de manera irreversible al medio ambiente.