Levaduras: clasificación, reproducción, tipos y usos

Clasificación

-Hongos unicelulares, se dividen por brotación o fusión, son células eucariotas

-Sus estados sexuales se distribuyen en dos clases taxonómicamente diferentes: ascomycota y basidiomycota.

-Su forma es ovalada estérica alargada.

-Reproducción por gemación multicelular o por gemación polar.

-Pueden realizar fermentación en sustancias azucaradas.

Reproducción

Generalmente la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un proceso de conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la levadura puede existir en estado haploide o diploide. La reproducción de las levaduras se produce por gemación, esporulación o fisión.

Tipos de levadura

Levadura prensada: Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.

Levadura seca: Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos.

Levadura natural: Llamada 'masa madre', se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación.

Usos de la levadura

La levadura es la responsable de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno las levaduras generan alcohol, dióxido de carbono y aromas.

Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino, el pan y la cerveza.

Levaduras como pro-bióticos

Desde hace algunos años es conocido el papel de la levadura como alimento pro-biótico, tanto en seres humanos como en animales. Una vez ingeridas, ya dentro del sistema digestivo del animal, las levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa: favorecen el equilibrio de la flora intestinal, favorecen la sensación de bienestar, potencian el sistema inmunológico, mejoran el estado fisiológico y el tracto del sistema digestivo, etc.

Levaduras en la cosmética

Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son altamente apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de nuestra piel como son la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación de la piel. Por ello son especialmente indicados para formulaciones en cremas anti-arrugas y anti-envejecimiento.

Levaduras en la producción de bioetanol

La producción de alcoholes, para consumo humano, empleo industrial, farmacia, etc., ha sido uno de los usos tradicionales de las levaduras desde hace siglos. Más recientemente, las levaduras han pasado a ser parte esencial en el proceso de obtención de bioetanol para utilizarlo como combustible.

Alimentos donde se encuentra

-Fermentados

-Frutas

-Panes

-Cervezas

-Vinos Oleaginosas

-Quesos

-Granos

-Cereales

-Lácteos

Función de la levadura en la panificación

-Durante el proceso de panificación, la levadura respira aeróbicamente produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota comienza la fermentación se produce etanol como desecho, el cual se evapora durante la cocción.

-Esta es la función de la levadura de panadería, es la más conocida y utilizada día a día.

Levadura en la cerveza

Las levaduras son las responsables de transformar parte de los azúcares presentes en el mosto en alcohol, CO2 y otros derivados. Se ocupan además de modificar ciertas proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos en otros compuestos que aportan sabor a la cerveza.

En una primera fase, las levaduras que son hongos unicelulares se desarrollan rápidamente en un mosto bien airado y rico en oxígeno. Pero al agotarse este, siguen avanzando en su imparable tarea de digerir azúcares y es en estas últimas fases anaeróbicas cuando se produce el alcohol (etanol) además de otros compuestos.