Levadura: Clave en la Elaboración de Masas Esponjosas y Panificación

Papel de la Levadura en la Elaboración de Masas Esponjosas

La levadura cumple un rol fundamental en la elaboración de masas, especialmente en la panificación. Sus funciones principales son:

• Aumentar el volumen de la masa: Esto se debe a la producción de gas carbónico (CO2) durante la fermentación de los azúcares presentes en la masa.
• Desarrollar estructura y textura: La expansión generada por la producción de gas contribuye a la formación de una estructura esponjosa y una textura agradable en la masa.
• Generar aromas y sabores: La fermentación produce compuestos que aportan aromas y sabores característicos al pan.
• Mejorar el valor nutritivo: La levadura aporta vitaminas y minerales, enriqueciendo el valor nutricional del producto final.

Crecimiento de la Levadura

Aunque en la formación de la masa se genera un ambiente anaeróbico después de la utilización del oxígeno disponible, la levadura no solo desarrolla un metabolismo anaerobio, sino que también aumenta su biomasa y número celular antes del proceso fermentativo. Se ha demostrado que a 27ºC no aumenta significativamente el recuento durante las 2 primeras horas de fermentación. Entre las 2 y 4 horas de fermentación ocurre el crecimiento más notable. Entre las 4 y 6 horas, la tasa de multiplicación disminuye a niveles inferiores al 10% del conteo inicial.

Adaptación Fermentativa

Cuando la levadura se agrega a la masa, se encuentra en un estado relativamente latente. Necesita aproximadamente 45 minutos en un ambiente favorable para alcanzar una adaptación completa a la fermentación, aunque la liberación de dióxido de carbono y etanol comienza antes. Durante este período de adaptación, la levadura es muy sensible a las condiciones ambientales. Una adecuada disponibilidad de agua, como en prefermentos diluidos, mejora la adaptación de la levadura y acelera su tasa metabólica.

Utilización de Azúcares

La levadura asimila rápidamente cuatro azúcares:

• Sacarosa (previa hidrólisis a glucosa y fructosa mediante invertasa o sacarasa)
• Glucosa
• Fructosa
• Maltosa (previa hidrólisis a glucosa por la maltasa de levadura)

En la masa con levadura, el aumento de la maltosa durante los estados iniciales de fermentación no ocurre hasta que el aporte inicial de glucosa y fructosa se haya agotado. Luego, el contenido de maltosa disminuye gradualmente. El segundo estado de la fermentación implica la conversión de la maltosa en etanol y dióxido de carbono. Las distintas cepas de levaduras varían en su actividad maltasa, lo que se traduce en diferencias de tiempo en alcanzar ciertos volúmenes de masa esponjada. Además, la misma cepa de levadura puede exhibir actividad maltasa variable bajo diferentes condiciones experimentales. Es posible que algún constituyente de la harina influya en la capacidad de la levadura para fermentar maltosa. La tasa de fermentación de maltosa también está influenciada por el pH, en mayor grado que la fermentación de glucosa.

Acidificación

La fermentación de la masa también produce pequeñas cantidades de varios ácidos orgánicos, como láctico, acético, succínico, propiónico, butírico, entre otros. Los más predominantes son el acético, propiónico, butírico, isobutírico, valérico, isovalérico y capriótico. El ácido acético es el más abundante y posiblemente potencia la percepción de otros aromas. La presencia de azúcares residuales en cantidad apropiada en la masa al momento del horneo es crucial. Permite un buen horneado, un mejor desarrollo de la masa y ayuda a alcanzar un volumen normal. Contribuye a un adecuado color de la cáscara, lo que a su vez mejora la apariencia externa, aroma y sabor del pan.

Tolerancia a la Acidez

Las levaduras son tolerantes a valores extremos de pH. Pueden mantener una fermentación activa en una solución de glucosa al 5% entre pH 2,4 y 7,4, pero detienen su actividad a pH 2 o pH 8. Los resultados óptimos en la masa se obtienen entre pH 4 y 6.

Control de la Fermentación

Para una fermentación exitosa, es esencial un correcto mezclado, una buena hidratación y una homogeneidad de la masa. Una masa adecuada produce y retiene gas. La producción de gas depende de la actividad biológica de la levadura sobre los carbohidratos fermentables, mientras que la retención de gas es una medida de las modificaciones mecánicas y fisicoquímicas de la estructura coloidal de la masa durante el mezclado y la fermentación.

Factores que Afectan la Producción y Retención de Gas

• Temperatura alta: Aumenta la producción de gas, pero disminuye la retención. Temperaturas bajas generan masas tenaces que suben lentamente, mientras que temperaturas altas generan masas débiles que suben rápidamente.
• Mayor absorción de agua: Incrementa la producción de gas, pero disminuye la retención. Sólidos disueltos más diluidos generan una levadura más activa, pero la dilución del gluten disminuye la tenacidad de la masa.
• Azúcar: La producción de gas aumenta con cantidades de azúcar de alrededor del 5%, pero disminuye a valores más altos debido a la presión osmótica.
• Sal: Disminuye la producción de gas aún más que el azúcar.
• Contenido de fibra: Un alto contenido de fibra o de grano entero reduce la retención de gas y la tolerancia, ya que el exceso de fibra interfiere con la estructura del gluten.

Coeficiente Fermentativo

El coeficiente fermentativo (QCO2) de las levaduras de panificación es crucial en la elaboración de pan, ya que influye en el tiempo de incubación de la masa antes del horneado. Este valor se expresa en moles de CO2 desprendidos por gramo de peso seco de levadura por hora, y es el resultado de la fermentación de los azúcares presentes en la masa. El CO2 generado queda retenido en la masa debido a su elasticidad, generando un aumento de volumen. Corresponde a una medida de la fuerza de la levadura.