Leche y Derivados Lácteos: Tipos, Procesamiento y Variedades de Queso

El Mundo de la Leche y sus Derivados Lácteos

Obtención y Tipos de Leche

La obtención de la leche consiste en separar la leche de la grasa para, posteriormente, volver a disolver la leche y la grasa en los límites o porcentajes de materia grasa (MG) establecidos. A continuación, se detallan los tipos de leche según su contenido graso y procesamiento:

• Leche Entera: Contiene un 3,5% MG.
• Leche Semidesnatada: Contiene un 1,5% MG.
• Leche Desnatada: Contiene un máximo de 0,3% MG.
• Leche Pasteurizada: Prácticamente sin gérmenes en su totalidad. Tiene una conservación de una semana aproximadamente en cámaras frigoríficas o nevera.
• Leche UHT o Uperizada: Cocción a 140ºC durante 5 segundos. Su conservación es de 3 meses, aunque pierde un alto porcentaje de nutrientes.
• Leche Esterilizada: Tratamiento a 120ºC durante 20 segundos. Se pierden todos los nutrientes y se eliminan todos los gérmenes.
• Leche Homogeneizada: Mediante la homogeneización, las partículas de grasa de la leche son divididas. Esta leche es mucho más digerible y agradable.

Tipos de Leche Según su Origen

La leche puede provenir de diferentes animales, cada una con sus propias características:

• Leche de Vaca: Es la más consumida a nivel mundial, de color blanquecino y la que menos contenido en grasa tiene, después de la de burra.
• Leche de Cabra: Mayor contenido en grasa y vitaminas que la de vaca. Es, después de la de vaca, la más consumida. Es muy utilizada en la obtención del queso de cabra (más fuerte que el de vaca, pero no de peor calidad).
• Leche de Oveja: Sabor bastante fuerte y posee mayor contenido en grasa y proteínas que la de vaca. Es muy consumida y de fácil digestibilidad.
• Leche de Burra: Junto a la de vaca, es la que menos contenido en grasa tiene (alto índice de agua y bajo contenido en calorías).
• Otras: Leche de búfala, de yegua o de camella.

Derivados Lácteos Comunes

A partir de la leche se elaboran una gran variedad de productos:

• Yogur: Es leche que se ha espesado por la acción de bacterias especiales (estreptococos). Tiene diferentes formas o texturas y puede conservarse en la nevera a 6ºC con un corto plazo de conservación.
• Leche Condensada: Se obtiene al evaporar el agua de la leche para, posteriormente, añadir azúcar. Tiene un sabor muy dulce, color amarillo claro y textura semilíquida.
• Leche en Polvo: Se obtiene mediante pulverización y molturación de la leche totalmente deshidratada y seca. Se conserva mejor que la líquida, con un periodo de conservación muy duradero.
• Batidos: Se elaboran a partir de leche entera o desnatada, a la cual se le añaden aromatizantes como frutas, cacao, vainilla, etc.

La Nata

La nata es la grasa blanquecina, tirando a amarillenta, de consistencia líquida-viscosa debido a su alto contenido en grasa.

Los Quesos: Elaboración, Clasificación y Tipos

El queso es un producto cremoso resultante de separar la leche cuajada del suero. Después se puede madurar hasta obtener distintas texturas: blandos, semiduros, duros o muy duros.

Elaboración y Maduración del Queso

• El queso fresco no debe madurar.
• El queso blando debe madurar de 2 a 3 semanas.
• El queso semiduro debe madurar de 1 a 5 meses.
• El queso duro debe madurar de 4 a 10 meses.
• El queso muy duro debe madurar de 8 meses a 2 años.

Clasificación de los Quesos

• Según el tipo de coagulación: Los de leche entera obtienen el cuajado mediante coagulantes de laboratorio; los de leche agria lo obtienen por acidificación natural.
• Según la curación: Todos, excepto el fresco, necesitan maduración.
• Según su contenido de humedad: En el grupo de los de leche entera se encuentran los de pasta blanda, semiduros, duros y muy duros.
• Según su contenido en grasa: El contenido graso determina su consistencia, su valor nutritivo, su sabor y su precio.

Tipos de Queso por Dureza y Características

• Muy Duro: El más conocido internacionalmente es el Parmigiano Reggiano, semigraso, de color amarillo y con una maduración de más de 3 años. En España, un ejemplo es el de Quesadillas de Badajoz. Debe evitarse que se resequen; guardar en lugar fresco.
• Duro: El más conocido es el Emmental. En España, un ejemplo es el Idiazábal del País Vasco. Su conservación es igual que la de los quesos muy duros.
• Semiduros: Más blandos y suaves que los duros (entre 49% y 57% de extracto seco). En España, un ejemplo es el Acehúche de Cáceres. Conservación igual que los muy duros y duros.
• Blando Cremoso o Mantecoso: Son blandos y jugosos (entre 44% y 55% de extracto seco). En España, un ejemplo es la Torta del Casar de Cáceres. En este grupo se incluyen los blandos con moho. Se conserva en el frigorífico.
• Blando con Moho: Se diferencia de los demás por su curación. El queso blando se cura de fuera hacia dentro. Se conserva igual que el blando.
• Fresco: No requiere curación. La Mozzarella es una variedad internacional originaria de Italia, elaborada con leche de búfala. Se conserva en el frigorífico a 4ºC.
• De Leche Agria: Es una especialidad alemana a base de leche desnatada y fermentos lácticos. En España, un ejemplo es el Requesón de Madrid. Se conserva igual que el fresco.
• Fundido: Se calienta la masa a 80ºC o 90ºC y se vierte en moldes, obteniendo trozos regulares y sin corteza. Se conservan durante mucho tiempo y de la misma forma que el fresco y el de leche agria.