Leche: Definición, Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

Definición de Leche según la Normativa Chilena

De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, DS 977/96), se entiende por “Leche” a la secreción mamaria normal exenta de calostro, de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a su elaboración ulterior.

Valor Nutricional de la Leche

La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana en todas las etapas de la vida. Desde el punto de vista de su composición, la leche es un alimento completo y equilibrado, que proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación con su contenido calórico.

Aporta:

• Proteínas de alto valor biológico
• Hidratos de carbono (fundamentalmente en forma de lactosa)
• Grasas
• Vitaminas liposolubles
• Vitaminas del complejo B
• Minerales, especialmente calcio y fósforo

El valor nutricional de la leche es superior al de la suma de todos sus componentes, lo que se explica por su particular equilibrio o balance nutritivo. Su importancia nutricional debe ser destacada.

Beneficios del Consumo de Leche para la Salud

El consumo de leche debe considerarse necesario desde la infancia hasta la tercera edad. Sus beneficios no se limitan exclusivamente a su valor nutricional, sino que se extienden más allá, constituyendo un factor de prevención en determinadas patologías como:

• Enfermedad cardiovascular
• Algunos tipos de cáncer
• Hipertensión arterial
• Patología ósea o dental

Puede contribuir también en la lucha frente al sobrepeso y la obesidad, especialmente en la población infantil.

Productos Lácteos Derivados

A partir de la leche se pueden elaborar diferentes tipos de productos lácteos, como yogur, queso, mantequilla, etc. Estos productos son una fuente importante de nutrientes en la dieta:

• Son fuente principal de calcio y riboflavina.
• Se encuentran entre las 3 principales fuentes de proteínas, vitamina A, vitamina B12, magnesio y zinc.
• Proporcionan cantidades importantes de vitamina B6, niacina, ácido pantoténico, biotina, fósforo, selenio, potasio y yodo.

Así, cubrir las ingestas recomendadas de estos nutrientes es difícil cuando se restringe el consumo de lácteos por cualquier motivo (dietas veganas, alergias, rechazo, etc.).

La Leche y los Lácteos como Fuente Esencial de Calcio

Los productos lácteos se consideran la mejor fuente dietética de calcio, por su alto contenido y excelente biodisponibilidad. Además, tienen la ventaja adicional de proporcionar aportes significativos de otros nutrientes, contribuyendo así a la mejora de la calidad nutricional de la dieta.

Se acepta que las mejores fuentes dietéticas de calcio son la leche (aproximadamente 120 mg/100 g) y los derivados lácteos (que pueden contener hasta 1.1 g/100 g). La absorción de calcio a partir de productos lácteos es de 30-40% aproximadamente; y en el caso de la leche, más del 85% del calcio se encuentra biodisponible.

Procesamiento Industrial de la Leche

Cuando la leche cruda ingresa a una planta lechera, se somete a distintos tratamientos térmicos, según el destino que se le dará:

• Se puede aplicar ultrapasteurización (UHT) si se destina a consumo directo como leche líquida de larga duración.
• Se aplica pasteurización si se destina a la elaboración de productos lácteos frescos como queso, yogur, o para leche pasteurizada de corta duración, leche en polvo, etc.