Todo Sobre la Leche: Composición, Tipos, Usos y Derivados Lácteos

La Leche: Un Alimento Complejo

La leche es un producto procedente del ordeño de una o más vacas, considerado un alimento complejo debido a su rica composición.

Estructura y Composición

La leche está compuesta principalmente por agua (85-89% de su masa total), sustancias disueltas, sustancias en emulsión y sustancias en forma de dispersión coloidal (proteínas).

Fracción Grasa

El pH de la leche generalmente ronda entre 6 y 6.5. Los aminoácidos presentes se hallan cargados negativamente, contribuyendo a la estabilidad de la grasa. Si el pH baja, las cargas positivas atraen a las negativas, formando nata por disminución del pH en la leche.

Punto de Vista Nutricional

• Leche entera: El contenido graso se ajusta a un 3.5%.
• Leche desnatada: Reduce el valor energético hasta la mitad.
• La laminilla que a veces se forma al calentar la leche son proteínas desnaturalizadas.

Fracción Proteica

• Caseína: Es la proteína principal que forma el queso, representando aproximadamente el 80% de las proteínas en la leche de vaca.
• Si el pH de la leche disminuye de 6.6 a 4.6, ya sea de forma natural o al añadir zumo de limón, la caseína se precipita.

Minerales

Los minerales más abundantes en la leche son el calcio, potasio y sodio.

Vitaminas

Las vitaminas más importantes presentes en la leche son la A, D, E y K, aunque algunas se pierden al desnatar la leche. Algunos fabricantes las reincorporan.

Reacciones Adversas al Consumo de Leche

• Intolerancia: Se debe a la deficiencia de la enzima lactasa, que impide la adecuada digestión de la lactosa.
• Alergia: Se debe a una reacción inadecuada de las defensas inmunológicas.

Tipos de Leche

1. Higienizada: Elimina los gérmenes peligrosos para la salud, con una duración corta.
2. Certificada: Producida en un centro especial.
3. Especial: Se aplican ciertos tratamientos que modifican sus características.
4. Conservada UHT (Ultra High Temperatura): Se somete a temperaturas muy altas.
5. Esterilizada: Se somete a un tratamiento capaz de destruir los microorganismos vegetativos (esporas).

La Leche como Ingrediente Alimentario

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los alimentos.

• Suaviza la masa final y el producto final, dándoles más consistencia.
• Retarda la fermentación, haciendo la masa más flexible y elástica.
• Mantiene tierno el producto por más tiempo.
• Proporciona cortezas más doradas y crujientes.
• Refuerza el gluten.

Nata: Un Derivado Lácteo Rico en Grasa

La nata es un producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche. Se clasifica en:

1. Doble nata: 50% grasa.
2. Nata: 30-50% grasa.
3. Nata ligera: 12-30% grasa.

Clasificación de Quesos

1. Según el origen.
2. Según la maduración:
   • Fresco/Blanco: Su coágulo se somete a pasteurización.
   • Maduro: El mantenimiento se realiza bajo ciertas condiciones.
     • Tierno: 7 días.
     • Semi curado: 20-35 días según peso.
     • Curado.
     • Viejo.
     • Añejo.

Yogur: Leche Fermentada

El yogur es leche pasteurizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias (Streptococcus y Lactobacillus). Estas bacterias fermentan la leche, disminuyendo el pH y precipitando la caseína.

Vinos: Breve Descripción

1. Tintos: Elaborados con uva negra o tinta, macerados con hollejo.
2. Blancos: Elaborados con uva blanca o tinta, donde el hollejo se separa enseguida.
3. Rosados: Elaborados con uva tinta en contacto con los hollejos, absorbiendo poco tanino.