La Leche: Clasificación, Tratamientos de Conservación y Valor Nutricional

Historia y Origen de la Leche

La leche aparece cuando entra la ganadería en la historia. Procede de Sumeria y Babilonia; la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche que producía.

Clasificación de la Leche

Leche parcialmente deshidratada

• Leche parcialmente deshidratada: el extracto seco total no debe ser mayor del 25%.
• Leche evaporada: a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución. La leche se somete a un proceso de evaporación.
• Leche condensada: por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente, se le añade azúcar.

Leche totalmente deshidratada

• Leche en polvo: mediante la deshidratación de las tres clases de leche, se somete a tratamiento térmico (pasteurización o alta temperatura) y finalmente a un proceso de secado.
• Leche concentrada: a partir de las tres leches, que se ha sometido a un proceso de calentamiento.

Tratamientos de Conservación de la Leche

• Termización: se calienta a 57-68 ºC durante 15 segundos, refrigerando después a no más de 4 ºC.
• Pasteurización: tratamiento térmico suave que mantiene las características nutritivas y organolépticas. Se asegura la destrucción de microorganismos patógenos, pero no consigue destruir las esporas de algunos.

Clases de pasteurización

• Baja: 62-65 ºC durante 30 minutos.
• Pasteurización (HTST): 72-78 ºC durante 15 segundos.
• Alta: 85-90 ºC durante 1-2 segundos.

• Esterilización: se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas (115-120 ºC durante 15-30 minutos).
• Esterilización UHT: se puede aplicar con sistema indirecto (128 ºC durante 20 segundos) o directo (150 ºC durante 4-6 segundos).
• Homogeneización: para evitar la separación de la nata y favorecer una distribución uniforme de la materia grasa; se realiza después del tratamiento térmico.

Valor Nutricional y Composición

La leche es un alimento muy valioso en la dieta. Su principal componente es el agua, seguido por grasa, proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono; contiene cantidades moderadas de vitaminas. El calcio de la leche aporta a la dieta el 65-75% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada).

Tiene una amplia gama de nutrientes, proteínas y calcio de fácil asimilación:

• Proteínas: caseínas y seroproteínas.
• Lípidos: vehiculizan vitaminas (hidrosolubles y liposolubles).
• Minerales: microminerales y macrominerales.
• Hidratos de carbono: lactosa, que aporta energía.