Leche

El  aire  representa  uno  de  los  medios  más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente   se   encuentran   en   suspensiones aéreas.

-3. Agua:

El    agua    utilizada    para    la limpieza de los equipos y utensilios  de  ordeño,  la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.

-4. Suelo:

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales,  utensilios  y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium)  pueden  alcanzar a contaminar la leche.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco: es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración

Blanco pasterizado: es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y de más condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%),sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.

semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%

semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%

graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%

extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Anivel popular los quesos pueden clasificarse:

-Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

-Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

-Por países:

    Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere

    Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

    Suiza: Emmental

QUIMICA DEL QUESO 

Proteínas de 8 a 34%, Grasas de 1 a 40 %, Lactosa  de 0.6 a 4 %, Sales minerales de 1 a 4 %, Agua de 25 a 60 %.

Elaboración del Queso

Los pasos a seguir son:

PREPARACIÓN DE LA LECHE

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en  la  eliminación parcial  o  total  de  la  crema,  en  la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma .

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC.

CUAJADO O COAGULACIÓN DE LA LECHE

Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.

Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada.

* Si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos.

-Moldear y prensar bien la cuajada

-Salarla.

-La maduración.

QUESOS

Derivados lácteos obtenidos por coagulación de los insolubles de la leche( caseína y grasa)   por acción del fermento LAB, RENINA o QUIMOSINA con adición de sal, condimentos y colorantes,   también por la adición de enzimas de origen vegetal.

Su forma de elaboración es muy variada y conduce actualmente  a más de 400 variedades.

• No contiene todos los constituyentes de la leche pero por su composición se le considera “Alimento protector y complementario sobre todo en alimentación a base de cereales, por su elevado valor biológico y su contenido de materia grasa".

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Varía según el tipo de quesos. La composición química dependen de diferentes factores entre los cuales tenemos:

El origen de la leche:

El tipo de coagulación:

Por el tenor de grasa:

El grado y tipo de fermentación que sufre el queso hace variar notablemente la composición.

La composición química de los quesos fermentados por lo

general proceden de leche semidescremada y su composición es bastante diferentes a los quesos frescos como podemos apreciar:

Cuando la elaboración es dirigida industrialmente se utiliza generalmente  leche  pasteurizada  y  se  pueden  añadir sustancias como:

Cloruro cálcico: Se agrega para compensar las pérdidas

de  Ca durante la pasteurización.  El  Ca  contribuye  a  la coagulación y reduce la cantidad de Ca que requiere para la coagulación.

Nitratos: Se añaden para evitar efectos indeseables producidos por microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de quesos.

Colorantes: En determinados quesos se adicionan sustancias que acentúan el color como  β caroteno, etc.

Peróxido de Hidrógeno:(H2O2) Se utilizan como alternativa a la pasteurización.

Lipasas: Estas enzimas suelen estar presentes en forma natural en la leche fresca pero se inactivan durante la pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor característico a través de la hidrólisis de los lípidos.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepcion y Pretratamiento

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, luego se homogeniza.

a)  Coagulo y cuajo: caseína, cant variables de Ca, grasa ,mo, y otros componentes.

b)  Suero: Constituidos por solución de proteínas solubles, lactosa, ác lactico, vit hidrosolubles y sust minerales.

2.- Cortado del Cuajo:

Objeto: Provocar y acelerar la salida de suero, en la superficie de c/grano, se forma una ligera película elástica que retiene la grasa y hasta cierto punto el suero dentro del mismo. (mediante cuchillas o liras)

5.- Salado:

Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado

-Es una operación de transición  entre el desecado y la maduración, sus efectos son múltiples

1.- Protección contra mo indeseables, sobre todo en la invación microbiana de la parte superficial : Piel Gruesa : mo OIDIUM LACTIS, frena el desarrollo de bacterias de putrefacción y productoras de gas, impide poco el desarrollo de pennicilium , tiene acción selectiva

2.- Drenaje del Suero.- complemento del desuerado a causa de acción higroscópica de la sal, contribuye a la formación de la corteza, sobre todo de los quesos que se frotan con ella

3.- Efecto potenciador del sabor

5.- Ligero aumento de la solubilidad de las proteínas del queso.

Concentración media de quesos azules: 1 a 2% Concentración media de quesos de cabra: 3-4%

El salado se practica con:

a) Sal cristalizada ( frota superficie)

b) Salmuera – 20%, salado más uniforme, menos mano de obra, más económica y más difusión

El contenido de agua en el queso tiene importancia en el momento del salado.

El   sabor   del   queso   dependerá   del

equilibrio adecuado en el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras que son los agentes de maduración

Con ojos de gas: SUIZO

Madurados por hongos:
Semiduros: ROQUEFORT

2.- Otra Clasificación:

A.-QUESOS DE  MESA

A.1 Queso blando: Sin cocción, sin prensado, más de 50% de H2O,

a) quesos sin madurar: PETI SUISE

b) quesos madurado: Cuartirolo

B.1 Queso semiduro

a)Por cocción de 40ºC, 40% de H2O, prensado débil CAMMERBERT, TANDIL, MAR DE PLATA.

b)Por cocción fuerte y prensado débil: GRUYERE , CREMA DE GRUYERE

B.-QUESO DE RALLAR

Son duros y se obtienen por cocción a más de 50º C y prensado fuerte 30% de H2O: PARMESANO.

3.- Por su contenido de grasa:

• Quesos de doble crema: más de 60%de crema.

• Quesos grasos: más de 40% de grasa.

• Quesos semigrasos: 25 – 40% de grasa.

• Quesos magros: 10 – 25 % de grasa.

• Quesos de crema: Quesos blandos preparado con crema tratada con cuajo, crema agria o mezcla de leche y crema:

Queso de doble crema→ 72% de grasa. Queso simple → 36% de grasa.

• Quesos de suero: se obtiene por pp de las proteínas solubles del suero por cocción y se denominan generalmente según el país de origen: RICOTA (Italia).

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

• Se puede obtener quesos de buena calidad, partiendo de leche cruda apta, pero la evidencia de transmisión de fiebre tifoidea por quesos jóvenes , hace aconsejable utilizar leche pasteurizada.

• Baja temperatura y mayor tiempo

62.8 – 65.6 º C X 30´ , enfriar 10ºC

.Alta Temperatura menor tiempo.

La leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos,

• Se ha demostrado que se puede obtener quesos de buena calidad a partir de leche pasteurizada , al agregar cultivos de bacterias lácticas , para que se desarrollen por un corto tiempo antes de la coagulación con el fermento LAB (asegura producción de ác láctico)

• El streptococcus lactis desempeña importante función en la fabricación y en la maduración.

• El proceso de producción de ac láctico iniciado antes de la coagulación prosigue en tanto haya lactosa disponible

MANTEQUILLA

Producto  obtenido  por el  batido  y amasado de la grasa de la leche entera a la que se le puede agregar colorantes naturales o artificiales.

Es  un  producto  de  alto  valor  energético por   su   contenido   de   grasa   y   por   la presencia de vitamina “A”.

Raza del animal

Grado de alimentación

Higiene y La forma de obtención del producto.

Los factores que determinan la calidad de la mantequilla en la tarjeta de puntuación son:

El sabor , cuerpo , color , sal , y el envase , de los 100 puntos , se conceden 45 al sabor , ya que la mantequilla se usa mucho por el sabor que imparte.

Composición de mantequilla

Componentes                 Con Sal               Sin Sal

H2O                                  16%                   18%

Grasa % mínimo                80%                    82%

Proteínas Caseína              0.3%                   0.3%

Lactosa                              --                      0.4%

Cenizas                           1 – 3 %             0.1 – 0.3 %

Acidez (oleico)                  0.2%                   0.2%

Sólidos totales( no grasos)  2%                    2%

• Cta Bacteriana:        50,000 gérmenes/g. a excepción de bacterias patógenas.

• Acido Cítrico :         A partir del cual se sintetiza el DIACETILO , que es el responsable del aroma característico de la mantequilla.

• COLESTEROL    :           0.2 – 0.4%

• LECITINA           :           0.5%

• VITAMINAS       :           la más importante A ; D.E

• AC. LÁCTICO     :           pequeñas cantidades (0.15%).

• COLORANTES NATURALES y ARTIFICIALES.

• VESTIGIOS DE CONSTITUYENTES:     procedentes del manipuleo descuidado de los recipientes metálicos.

DESNATADO.-      Mecánico, Centrifugación

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

SALADO

AMASADO

EMPAQUE.

I.- DESNATADO :

Realiza una concentración de los glóbulos de grasa. Es un proceso mecánico.

EXPONTANEO: conocido hasta 1880. Es imperfecta aún en las mejores condiciones a una Tº =  7 – 8 º C., reposo de 24 horas, solo se puede separar 85% de grasa.

CENTRIFUGACIÓN.

Crema o Nata : Materia Prima, Nivel graso de crema 35-40%

Tratamiento de la Crema:

a) Normalización .- Regulación del nivel graso de la crema.

b) Neutralización .- Reducción de la axcidez en cremas ácidas

c) Pasteurización .- Destrucción de gérmenes patógenos

Destrucción de Enzimas Peroxidasas, Lipasas que son perjudiciales para la conservación de la grasa

d) Maduración de la Crema

II.-BATIDO:

Objeto:    aglomerar  los  glóbulos  de  grasa  y separarlos de los otros componentes.

Se usa batidora   a temperatura entre 10 a 15ºC y tiempo que varía de 30 a 45 minutos.

Es el que conduce:a la formación de la mantequilla y a la separación  de la parte no grasa , que es el suero de la   mantequilla llamada MAZADA o BABEURRE.
DESUERADO: El suero de la mantequilla es separado

LAVADO : Cuando ha salido todo el suero se vierte a una batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de la mantequilla, la temperatura del agua añadida debe estar cerca de 3º C más baja que la temperatura de la crema , luego se pone en rotación la batidora , y después se deja salir el agua del lavado.

SALADO.- es opcional y tiene como objetivo :

•  Que las gotitas de agua se aglomeren y salen más fácilmente de la mantequilla.

•  La sal le da un gusto especial al producto.

•  También se puede agregar los colorantes.

III.- AMASADO

IV.- MADURACIÓN.

Fines: Mejoramiento del sabor , aroma  y textura, se hace en condiciones ambientales ideales y con ayuda de bacterias  como : STREPTOCOCCUS LACTIS S. CITROVIRUS

S. PARA CITROVIRUS.

Se  puede decir que la mantequilla es una forma de conservación hábil de uno de los componentes más importante de la leche.

La  Crema  representa  un  estado  intermedio  ,  sin  embargo  este  producto adquiere una importancia cada vez mayor.

Se colocan a temperaturas usuales de refrigeración para períodos cortos o por debajo de 0ºC para períodos prolongados.

Una de las unidades favoritas para uso doméstico es de 450 g.

SEGÚN SU CONTENIDO DE SAL

Dulce o semisalada: con menos del 5% de NaCl

Mantequilla Salada: de 5 a !0% de NaCl

SEGÚN ESPECIE DEL ANIMAL

-Mantequilla de vaca -Mantequilla de oveja -Mantequilla de cabra, etc.

Se puede decir que el procedimiento para la elaboración de la mantequilla se encuentra en plena evolución , aunque la mantequilla ciambia poco , aparecen formas comerciales nuevas , como la mantequilla batida y deshidratada .

ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

Sabemos que la mantequilla es un producto alimenticio de alta calidad y altamente deteriorable ; a 24ºC comienza a descomponerse rapidamente, a ablandarse o derretirse por eso se recomienda su refrigeración para conservar su calidad.

1.- Amargo.- Presencia de levaduras.

Algunas veces se vuelve amarga y astringente debido a la presencia de TORULA AMARGA , debido al MgSO4 que lleva la Sal común cuando es de mala calidad.

2,-Ácido    .- Falta de Neutralización previa de la crema

Conservación del producto a temp. no idónea.

3.-Pasado  .- Cuando se usa Crema de bastante edad

Conservación del producto a t º altas.

Lavado demasiado prolongado

Exceso de sust alcalina en neutralización de la crema .

5.- Pescado.-  En mantequilla producida con crema acidulada yguardada durante largo tiempo en frigorífico , ( descomposición de la Lecitina hasta trimetil amina.)

7.- Rancio.- Acción de la lipasa contra la grasa de la leche , presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, principalmente ácido butírico , debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente , se acompaña de sabor y olor rancio fuerte

8.- Oxidado.

Exposición de la leche a la luz

Presencia de Cu  - He (corrosión de utensilios )formación de comp. Peróxidos que generan aldehídos y cetonas.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta:

La mantequilla es de poca conservabilidad  debido a su alto contenido graso y por la presencia de vitamina “A”, la grasa se puede oxidar y por consiguiente ranciarse en poco tiempo.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, por lo que se recomienda guardar en el frigorífico dentro de recipientes cerrados y lejos de la luz.

Al guardar la mantequilla no utilizar papel de aluminio como envoltorio , ya que el contacto de las grasas con el metal provoca su inmediata oxidación , en particular las saladas.

Siendo la  mantequilla un producto de elevado valor nutricional , caro y bastante necesario es sujeto a una serie de adulteraciones  , como el agregado de féculas de almidón , harinas diversas, agua , sal , que son las más facil de detectarse.

Algunas veces se adulteran con el agregado de grasas extrañas de origen animal o vegetal, en nuestro medio una de las adulteraciones más comunes es el agregado de margarinas.