Joyas Culinarias del País Vasco: Un Festín de Sabores Auténticos

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Descubriendo los Sabores del País Vasco: Un Viaje Culinario

Productos y Conservas Emblemáticas

  • Conservas de guindillas en vinagre de Ibarra: Conservas elaboradas con guindillas de Ibarra, vinagre blanco, agua y sal.
  • Alubias de Tolosa: Variedad de alubia negra, muy apreciada, que tradicionalmente se utilizaba para hacer cocido.
  • Cardos: Verdura de invierno con gran aporte de fibra. Se suelen cocinar con almejas o jamón, y a veces se enriquecen con frutos secos.
  • Uvas (Hondarribi Zuri, Hondarribi Beltza, Garnacha): Variedades de uva autóctonas y adaptadas, típicas para la elaboración del chacolí. Hondarribi Zuri es la principal para el chacolí blanco, mientras que Hondarribi Beltza se usa para rosados y tintos. La Garnacha también tiene presencia.
  • Endrinas: Fruto del endrino, un arbusto bajo y espinoso que crece en terrenos de bosques bajos. Con ellas se elabora el licor de pacharán.
  • Cordero lechal (E.L.): Cordero de corta edad, alimentado exclusivamente con leche materna, perteneciente a razas autóctonas como la Latxa (conocida por su lana larga). La sigla E.L. hace referencia a Eusko Label, un distintivo de calidad para productos agroalimentarios vascos.
  • Morcilla de arroz y puerros: Embutido típico de Vitoria-Gasteiz, elaborado con sangre de oveja, arroz, puerros y especias.
  • Mondejos: Embutido tradicional, especialmente de la comarca de Goierri (Gipuzkoa), elaborado principalmente con grasa y sangre de oveja, puerros, cebolla, huevos y especias, embutido en tripa de oveja.
  • Txistorra: Embutido fresco o curado de origen navarro pero muy popular en el País Vasco, elaborado con carne picada de cerdo (a veces con algo de vacuno), ajo, sal y pimentón, que le da su color rojo característico. Contiene aproximadamente un 70% de grasa, se consume fresca tras un breve oreado (máximo 5 días) y se embute en tripa fina de cordero.
  • Birika: Longaniza fresca elaborada con pulmones de cerdo (birika significa pulmón en euskera), callos, magro y pimentón.
  • Mamia: Cuajada tradicional elaborada con leche de oveja, cuajo natural y, a veces, calentada con piedras incandescentes (mamia harria) que le dan un ligero toque ahumado.
  • Queso D.O. Idiazabal: Queso de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, con Denominación de Origen. Es un queso de pasta prensada, no cocida, que puede ser ahumado o sin ahumar, con una corteza dura y un interior de color marfil a amarillento.

Salsas Tradicionales Vascas

  • Salsa al pil pil: Emulsión lograda por el movimiento constante de una cazuela con aceite de oliva y la gelatina que suelta el bacalao confitado a baja temperatura.
  • Salsa verde (o Koskera): Elaborada tradicionalmente con ajo, abundante perejil fresco picado y aceite de oliva. Es la base de platos como la merluza a la koskera, que además lleva espárragos (a menudo trigueros), huevos duros, guisantes y almejas.
  • Salsa vizcaína: Preparada con abundante cebolla roja muy pochada y pulpa de pimiento choricero (o ñora en algunas variantes), sin tomate.
  • Salsa negra: Elaborada principalmente con cebolla pochada y la tinta del calamar o chipirón, característica de los chipirones en su tinta.
  • Salsa donostiarra (o bilbaína): Refrito de ajos laminados dorados en aceite de oliva, a menudo con un toque de vinagre de sidra y guindilla cayena, ideal para acompañar pescados a la plancha o al horno.

Platos Emblemáticos de la Cocina Vasca

  • Marmitako: Guiso marinero cuyos ingredientes principales son bonito del norte fresco, patatas, cebolla, puerro, tomates y pulpa de pimiento choricero (o ñoras), cocinado a menudo con un buen fumet de pescado. Era un plato típico de los pescadores (arrantzales) para aprovechar los restos de pescado en alta mar.
  • Porrusalda: Sopa tradicional y reconfortante a base de puerros (porrua en euskera) y patatas. Frecuentemente se le añade bacalao desmigado y, en algunas versiones o presentaciones, se acompaña o se integra con elementos de la salsa verde como el perejil.
  • Piperrada: Colorido sofrito de pimientos verdes y rojos, cebolla y tomate, pochados lentamente. A menudo se sirve como guarnición o como plato principal acompañado de huevos (revueltos, fritos o escalfados) o jamón.
  • Zurrukutuna: Sopa contundente de origen humilde, elaborada con bacalao desmigado y desalado, ajos, pan duro (tradicionalmente sopako o pan de días anteriores) tostado al horno y pimentón, a veces servida en cazuela de barro.
  • Txangurro relleno (Centollo relleno / Txangurro betea): Centollo que se rellena con su propia carne desmenuzada, previamente cocinada con un sofrito (a menudo cebolla, puerro, tomate) y, según la receta, enriquecida con huevo aromatizado, un toque de brandy u otros ingredientes. Luego se hornea o gratina en su propio caparazón.
  • Sukalki: Ragú o estofado de zancarrón (jarrete o morcillo de ternera), cocinado lentamente con patatas, cebolla, zanahoria, pimiento choricero y otras hortalizas de temporada.
  • Zikiro: Asado de carne de cordero o cabrito joven. Una técnica particular, a veces considerada importada, implica ensartar la carne en una estaca o barra de hierro (zikiro-jatea) y asarla lentamente elevada sobre las brasas para aislarla del fuego y humo directos, permitiendo una cocción uniforme.
  • Callos a la vizcaína: Guiso de callos, morro y pata de ternera, cocinados en la sabrosa y característica salsa vizcaína.
  • Codornices asadas: Se preparan tradicionalmente asadas, a menudo envueltas en hojas de parra con manteca y finas lonchas de tocino para aportar jugosidad y aroma durante la cocción.
  • Talos: Tortas finas de harina de maíz (similar a las arepas), cocinadas a la plancha. Tradicionalmente se consumen en festividades como Santo Tomás (21 de diciembre) o Nochebuena, acompañados de txistorra, y se suelen maridar con chacolí y sidra.

Bebidas Típicas del País Vasco

  • Zurracapote: Ponche popular en fiestas, elaborado con vino tinto, frutas como melocotón u orejones, azúcar, canela, uvas pasas de Málaga y corteza de limón. La mezcla se macera, se reduce ligeramente, se decanta y tradicionalmente se sirve caliente, aunque también puede tomarse frío.
  • Txakoli (D.O.): Vino blanco, ligeramente espumoso (con aguja carbónica natural), joven, afrutado y con una agradable acidez. Cuenta con Denominaciones de Origen en Álava (Arabako Txakolina), Bizkaia (Bizkaiko Txakolina) y Getaria (Getariako Txakolina), siendo esta última la más conocida, especialmente en localidades como Getaria y Zarautz. Posee una graduación alcohólica que suele oscilar entre 9,5 y 11,5 grados y debe consumirse fresco, a menudo escanciado desde cierta altura para resaltar su carbónico.
  • Patxaran: Licor digestivo (con Denominación Específica Navarra, pero de amplio consumo y producción casera en el País Vasco) de unos 25-30 grados de alcohol. Se obtiene por la maceración de endrinas (patxaranak en euskera, arañones en castellano) en aguardiente anisado. Se sirve frío, entre 6-8°C. No mejora con el tiempo, por lo que se recomienda consumirlo en un plazo de dos a tres años desde su elaboración.
  • Sidra Vasca (Sagardoa): Bebida natural elaborada por fermentación alcohólica del mosto de manzana, sin adición de azúcares y con gas carbónico de origen endógeno. En las sidrerías (sagardotegis), especialmente durante la temporada del txotx (generalmente de enero a abril/mayo), se consume directamente de las grandes barricas o kupelas. A diferencia de otras sidras, la vasca tradicionalmente no se escancia o se hace de forma distinta, buscando romper en el vaso para liberar aromas. Se suele acompañar de un menú tradicional que incluye tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y chuletón a la brasa.

Delicias Dulces: Postres Vascos

  • Pastel Vasco (Gâteau Basque / Etxeko bixkotxa): De origen que se sitúa en el País Vasco francés (Labort) y popularizado a partir del siglo XVII-XIX. Consiste en una masa quebrada o sablé elaborada con harina de trigo, huevos y mantequilla, tradicionalmente rellena de crema pastelera (que puede aromatizarse con ron o vainilla) o, en algunas zonas y recetas más antiguas, con confitura de cerezas negras, higos o moras. A menudo se decora con el lauburu (cruz vasca) o un enrejado hecho con la propia masa.
  • Goxua: Postre emblemático, especialmente de Vitoria-Gasteiz, cuyo nombre significa "dulce" o "rico" en euskera. Se considera una creación relativamente moderna (años 70) que puede recordar a la crema catalana en su capa superior. Se monta en capas en recipientes individuales (a menudo cazuelitas de barro): una base de nata montada, seguida de una capa de bizcocho (a veces emborrachado en licor), luego crema pastelera y, finalmente, caramelo líquido quemado en la superficie.
  • Carolinas: Dulce individual muy vistoso, típico de Bilbao. Consiste en una tartaleta de hojaldre rellena de crema pastelera sobre la que se erige un llamativo cono de merengue italiano. Suele estar parcialmente bañado con chocolate negro y una fina capa de yema de huevo confitada o glaseada.

Panes Artesanales

  • Pan Pansano: Marca registrada de pan, conocido como “pan km 0”. Se elabora artesanalmente con trigo y avena cultivados en Álava, siguiendo métodos tradicionales que buscan recuperar sabores y texturas de antaño.

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