Intoxicacions i Infeccions Alimentàries Comunes: Causes i Prevenció

Principals Intoxicacions i Infeccions Alimentàries

A continuació, es detallen les intoxicacions i infeccions alimentàries més comunes, els seus símptomes, localització, transmissió i prevenció.

Salmonel·la

Bacteri que provoca la infecció més freqüent. Es desenvolupa a gran velocitat a temperatura ambient. Provoca agressió a la paret intestinal.

• Símptomes: Diarrea, vòmits, deshidratació i febre. Pot causar mort en nens i ancians.
• Localització: Intestí de l'home i animals (per això apareix a les closques d'ous), portadors, animals domèstics, rates i mosques.
• Prevenció: Higiene alimentària i cocció d'aliments per sobre de 70ºC.

Campylobacter

Afecta la zona abdominal. És la segona infecció més freqüent després de la salmonel·la.

• Símptomes: Dolor a la zona, diarrees, a vegades precedits de febre. Incubació 2-11 dies.
• Localització: Intestins i excrements d'aus. Pot sobreviure a l'aigua (menjadores, abeuradors...).
• Transmissió: Contaminació fecal o intestinal en escorxadors o closques d'ous.
• Prevenció: Extremar la higiene en aus i ous. Evitar la contaminació creuada i elevar a temperatures adequades.

Estafilococs

El bacteri es destrueix amb la calor, però no la toxina. El fred impedeix que es desenvolupi el bacteri i, per tant, la toxina.

• Símptomes: Bacteri que, en desenvolupar-se, produeix una toxina que provoca vòmits i/o diarrees a les poques hores d'ingerir el producte contaminat.
• Localització: Nas, gola i pell.
• Transmissió: Secrecions nasal, bucal o d'oïda.
• Prevenció: Mascareta, rentar mans...

Botulisme

Microorganisme que, en desenvolupar les espores, produeix la seva toxina mortal quan el posem en un pot o altre recipient tancat, ja que l'espora germina quan es troba en un lloc sense oxigen. Suporta la temperatura de 100°C durant 7 hores.

• Localització: Es troba a la terra (hortalisses crues).
• Transmissió: En ingerir verdures fresques crescudes en sòls contaminats, o conserves casolanes d'hortalisses.
• Prevenció: Esterilització de les conserves.

Escherichia coli

Bacteri similar a la salmonel·la, provoca infeccions greus. S'elimina amb temperatures superiors a 70°C.

• Localització: Es troba a l'intestí de l'home i els animals.
• Transmissió:
  1. Contaminació fecal (falta d'higiene personal, escorxadors, carns crues...).
  2. Prendre aigua contaminada.
• Símptomes: Provoca diarrees amb sang.
• Prevenció: Rentar mans després d'anar al lavabo i cuinar bé els aliments.

Anisakis

Cuc paràsit dels peixos d'uns 3 cm, color blanc. Es localitza en peixos (verat, lluç, bacallà...).

• Símptomes: Dolor abdominal, nàusees, vòmits i taques vermelloses a la pell com a reacció al·lèrgica.
• Prevenció: Congelació a -20°C entre 24 i 48 hores o cocció a +70°C més de 2 minuts.

Factors de Risc i Prevenció

Factors responsables d'infeccions, intoxicacions i paràsits alimentaris:

• Temperatura inadequada en transport i conservació.
• Manipulacions incorrectes.
• Cocció insuficient.
• Falta de neteja en estris, superfícies o manipulador.
• Contaminació creuada.

Contaminació Creuada

Es produeix quan es manipulen aliments crus i cuinats sense la deguda separació ni diferenciació d'estris. El responsable sol ser el manipulador, a través de superfícies, útils de treball o mans. La solució és erradicar mals hàbits i conscienciar el manipulador.

Errors greus i factors de risc i prevenció que poden provocar contaminació creuada:

• Utilització d'estris i superfícies indiscriminadament per a productes crus i cuinats: Ganivets, taules i altres eines han d'estar diferenciats per als usos que tindran (taules i mànecs de colors o formes i aplicació de ganivets ens ajuden) i estaran a les dependències corresponents.
• Draps de cuina: Només per agafar recipients calents.
• Mala col·locació dels productes a les cambres: Si és possible, càmeres separades segons productes; si no, productes cuinats en prestatges superiors que no han de coincidir amb els crus (prestatges inferiors).
• Les mans: Vehicle portador de gèrmens de productes crus a cuinats. El rentat de mans ha de realitzar-se cada vegada que hi hagi risc de contaminació. Guants: s'han de fer servir les mateixes precaucions.
• Manipulació de productes crus en zones calentes:
  Exemple 1: Previ especejament del pollastre i cremar les plumilles, és un error freqüent accionar els comandaments del fogó amb les mans que toquen les aus. La pell d'aquestes aus podria tenir salmonel·la que moriria en cuinar, però el comandament del fogó suposa un perill de contaminació creuada.
  Exemple 2: Afegir producte cru a la paella amb les mans i, sense rentar, tocar mànecs de cassoles, etc.
• Utilització de roba o calçat de treball al carrer: Per exemple, durant el descans, el manipulador surt, seu en un banc i trepitja brutícia que introduirà a la cuina. Fins i tot seria ideal tenir dues taquilles, una per a la roba de feina i una altra per a la de carrer.

Diferència entre Intoxicació i Infecció

La intoxicació és un tipus de malaltia deguda a l'exposició a substàncies tòxiques, normalment per ingestió (menjar) o inhalació (respiració). La infecció és una malaltia que es produeix per la colonització d'un organisme hoste, per exemple, per virus o bacteris.