Inocuidad Alimentaria: Normativas Clave, Conservación y Buenas Prácticas Esenciales

Marco Regulatorio Sanitario y Fitosanitario en Alimentos

Entidades y Competencias Sectoriales en Perú

• Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI - SENASA): Responsable de la sanidad agraria, incluyendo la producción y procesamiento primario de alimentos de origen agropecuario.
• Ministerio de Salud (MINSA - DIGESA): Encargado de la vigilancia sanitaria de todos los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano nacional o extranjero (a excepción de los de origen pesquero y acuícola), así como los servicios de alimentación de pasajeros en medios de transporte y los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos.
• Ministerio de la Producción (PRODUCE):
  • Viceministerio de Pesca y Acuicultura (a través de SANIPES - Organismo Nacional de Sanidad Pesquera): Competente en la normatividad y vigilancia sanitaria de alimentos de origen pesquero y acuícola, tanto para el mercado interno como para la exportación. El ITP (Instituto Tecnológico de la Producción) puede realizar análisis y brindar soporte técnico.
• Gobiernos Locales (Municipalidades): Responsables de la vigilancia sanitaria de la comercialización y expendio de alimentos en mercados de abasto, bodegas, restaurantes y otros establecimientos similares dentro de su jurisdicción.

Legislación y Normativas Relevantes

Ley General de Salud N° 26842

Establece las normas generales sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud pública.

• Artículo 97: La Autoridad de Salud de nivel nacional (DIGESA) es la encargada de normar y controlar los aspectos sanitarios de la fabricación, elaboración, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento, comercialización, expendio e importación de alimentos y bebidas de consumo humano.
• Artículo 6 (del Título Preliminar): Faculta la inspección sanitaria inopinada por parte de la autoridad competente cuando esté comprometida la salud pública.

Decreto Supremo N° 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Norma las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que deben sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la comercialización y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, con el fin de garantizar su inocuidad.

Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Es un sistema preventivo reconocido internacionalmente, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos. Se basa en la identificación de peligros específicos (biológicos, químicos o físicos) y el establecimiento de medidas para su control en puntos críticos del proceso de producción.

Ley de Inocuidad de los Alimentos - Decreto Legislativo N° 1062

Establece el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, desde la producción primaria hasta el consumidor final, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Define responsabilidades sectoriales específicas:

• Producción y procesamiento primario (agropecuario): Ministerio de Agricultura y Riego (SENASA).
• Alimentos elaborados industrialmente (fabricados): Ministerio de Salud (DIGESA).
• Comercialización y expendio de alimentos: Gobiernos Locales (Municipalidades).
• Alimentos pesqueros y de acuicultura: Ministerio de la Producción (SANIPES).

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (RM N° 282-2003-SA/DM)

Establece las normas y procedimientos técnico-sanitarios para el funcionamiento de los mercados de abasto. Consta de 6 títulos, 2 disposiciones transitorias y finales, y 4 anexos.

Técnicas de Conservación de Alimentos

Factores que Afectan la Descomposición de los Alimentos

La rapidez de las reacciones químicas y el crecimiento microbiano que causan la descomposición de los alimentos se ven afectados por diversos factores:

• Temperatura: Temperaturas elevadas aceleran las reacciones y el crecimiento microbiano, mientras que bajas temperaturas los retardan.
• Humedad (Actividad de Agua - a_w): Los microorganismos necesitan agua disponible para crecer. Reducir la a_w inhibe su desarrollo.
• Luz: Puede degradar vitaminas y causar oxidación de grasas.
• Composición de la atmósfera (Oxígeno): El oxígeno favorece el crecimiento de microorganismos aerobios y reacciones de oxidación.
• Enzimas: Presentes de forma natural en los alimentos, pueden causar pardeamiento, maduración excesiva y otros cambios indeseables.
• pH (Acidez): Muchos microorganismos no crecen bien en medios ácidos.

Métodos de Conservación

Refrigeración

Es un método que permite conservar los alimentos a corto plazo, manteniendo una temperatura entre 0°C y 5°C. Reduce la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos y alterantes.

Congelación

Método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo. Consiste en someter los alimentos a temperaturas de -18°C o inferiores, lo que detiene el crecimiento microbiano y reduce significativamente la actividad enzimática y las reacciones químicas. Es importante mantener las condiciones organolépticas.

Pasteurización

Consiste en calentar el alimento (comúnmente líquidos como la leche o zumos) a una temperatura específica durante un tiempo determinado (ej. 72°C durante 15-20 segundos - HTST) y enfriarlo rápidamente. Destruye microorganismos patógenos y reduce la carga de alterantes, pero no elimina esporas. Los alimentos pasteurizados requieren refrigeración y se conservan solo unos días o semanas.

Ultrapasteurización (UHT - Ultra High Temperature)

Consiste en exponer el alimento, comúnmente la leche, a temperaturas muy altas (entre 135°C y 140°C) durante un corto tiempo (de 2 a 4 segundos), seguido de un enfriamiento rápido y envasado aséptico. Destruye bacterias y sus esporas, permitiendo una conservación más prolongada a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un recipiente herméticamente cerrado y someterlo a una elevada temperatura (superior a 100°C, usualmente 115-121°C) durante un tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos viables y sus esporas. Los alimentos esterilizados (enlatados) tienen una larga vida útil a temperatura ambiente.

Deshidratación

Técnica que consiste en eliminar al máximo el contenido de agua del alimento (reduciendo la actividad de agua), lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Puede realizarse por secado al sol, aire caliente, etc.

Liofilización (Deshidratación por congelación)

Método de conservación en el cual se congela el alimento y luego se introduce en una cámara de vacío para que el agua congelada (hielo) pase directamente del estado sólido al gaseoso (sublimación), desecando el producto. Después de este proceso, su valor nutritivo, sabor, aroma y textura se mantienen muy bien tras la rehidratación.

Salazón

Consiste en añadir una cantidad significativa de sal (cloruro de sodio) a pescados, carnes y otros alimentos. La sal reduce la actividad del agua, dificultando el crecimiento microbiano, y actúa como antiséptico.

Concentrado de Azúcar (Almíbares, Mermeladas)

Consiste en agregar una alta concentración de azúcar a preparados de frutas (mermeladas, jaleas, frutas en almíbar). El azúcar reduce la actividad del agua, evitando el crecimiento microbiano, y en algunos casos, ayuda a evitar la oxidación del fruto.

Envasado al Vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire (y por ende, del oxígeno) que rodea al alimento dentro de un envase impermeable y hermético. Esto limita el crecimiento de bacterias aerobias y hongos, y retrasa las reacciones de oxidación.

Aditivos Alimentarios

Consiste en añadir sustancias químicas autorizadas (conservantes, antioxidantes, acidulantes, etc.) en cantidades controladas para prevenir el desarrollo de microorganismos, la oxidación, el pardeamiento u otras alteraciones, mejorando la vida útil y manteniendo la calidad del alimento.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), también conocidas por sus siglas en inglés GMP (Good Manufacturing Practices), son un conjunto de principios, normas y procedimientos básicos destinados a garantizar que los productos alimenticios se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Son una herramienta fundamental para la obtención de productos seguros para el consumo humano, centrándose en la higiene y la forma de manipulación en todas las etapas del proceso.

Importancia de las BPM

• Garantía de Inocuidad: Ayudan a producir alimentos seguros, previniendo enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
• Cumplimiento Normativo: Permiten cumplir con las legislaciones y regulaciones sanitarias nacionales e internacionales.
• Calidad del Producto: Contribuyen a mantener y mejorar la calidad constante de los productos.
• Reducción de Pérdidas: Minimizan el desperdicio de productos por contaminación o deterioro.
• Mejora de la Imagen y Prestigio: Generan confianza en los consumidores y mejoran la reputación de la empresa.
• Acceso a Mercados: Facilitan la entrada a mercados más exigentes, tanto nacionales como de exportación.

Aspectos Clave en la Implementación de BPM

1. Materias Primas e Ingredientes: Selección y control de proveedores, inspección en la recepción, almacenamiento adecuado y verificación de la calidad de todos los insumos.
2. Establecimientos e Instalaciones: Diseño y construcción sanitaria de las instalaciones (ubicación, estructuras, flujos de proceso), iluminación y ventilación adecuadas, provisión de servicios básicos (agua potable, sistemas de desagüe eficientes), manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos. Mantenimiento de la higiene de las instalaciones, equipos y utensilios.
3. Personal Manipulador: Énfasis en el estado de salud, prácticas de higiene personal (correcto y frecuente lavado de manos, uso de indumentaria de trabajo limpia y adecuada como cofia, mascarilla; prohibición de usar joyas, uñas cortas, limpias y sin esmalte), y capacitación continua en manipulación higiénica de alimentos y principios de BPM.
4. Higiene en la Elaboración: Control de todas las operaciones del proceso productivo para prevenir la contaminación cruzada y la proliferación microbiana. Esto incluye la limpieza y desinfección rigurosa de equipos, utensilios y superficies de contacto.
5. Almacenamiento y Transporte: Mantenimiento de condiciones adecuadas de temperatura, humedad y protección contra contaminantes durante el almacenamiento y transporte de materias primas, productos intermedios y productos finales. Implementación de sistemas de rotación de stock (ej. PEPS - Primero en Entrar, Primero en Salir).
6. Control de Procesos en la Producción: Monitoreo y control de parámetros críticos en cada etapa del proceso (como tiempo, temperatura, pH, concentración de conservantes) para asegurar la inocuidad y calidad del producto.
7. Documentación y Registros: Desarrollo y mantenimiento de manuales de BPM, Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES o SSOPs), registros de control de procesos, capacitación del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, que permitan la trazabilidad y la verificación del sistema implementado.

Tipos de Contaminación de Alimentos

La contaminación de los alimentos es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria y se clasifica principalmente en:

Contaminación Física

Presencia de cualquier objeto o partícula extraña en el alimento, que puede ser visible o no. Ejemplos:

• Fragmentos de vidrio, metal, plástico o madera.
• Piedras, tierra, polvo.
• Pelos, uñas.
• Restos de envases o embalajes.
• Joyas u objetos personales.
• Partes de insectos.

Contaminación Biológica

Causada por la acción de seres vivos, principalmente microorganismos. Es la causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Ejemplos:

• Bacterias: Salmonella spp., Escherichia coli patógenas, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
• Hongos: Mohos (algunos productores de micotoxinas) y levaduras (pueden causar alteración).
• Virus: Virus de la Hepatitis A, Norovirus, Rotavirus.
• Parásitos: Protozoos (Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii) y helmintos (Trichinella spiralis, Taenia spp., Anisakis spp.).

Contaminación Química

Presencia de sustancias químicas tóxicas o indeseables en el alimento, que pueden llegar de forma accidental, por malas prácticas o estar presentes de forma natural. Ejemplos:

• Residuos de productos de limpieza y desinfección: Detergentes, desinfectantes mal enjuagados.
• Plaguicidas y pesticidas: Residuos en frutas, verduras y cereales por encima de los límites permitidos.
• Metales pesados: Plomo, mercurio, cadmio, arsénico, provenientes de contaminación ambiental o migración desde envases.
• Toxinas naturales: Micotoxinas (producidas por mohos), biotoxinas marinas (en mariscos), cianuro (en algunas plantas).
• Aditivos alimentarios: Usados en exceso o no autorizados.
• Medicamentos veterinarios: Residuos en carnes, leche o huevos.
• Sustancias migrantes de envases: Componentes de plásticos u otros materiales en contacto con alimentos.