Inocuidad Alimentaria: Conceptos, Contaminantes y la Implementación del Sistema HACCP
Enviado por Chuletator online y clasificado en Medicina y Salud
Escrito el en 
español con un tamaño de 5,3 KB
Inocuidad Alimentaria: Conceptos Fundamentales
Capacidad de los alimentos de no causar daño al consumidor cuando se preparan y consumen según lo previsto.
Codex Alimentarius: Normativa Internacional
- Conjunto de normas, códigos y directrices internacionales sobre alimentos.
- Emitido por la FAO y la OMS.
- Objetivo: proteger al consumidor y asegurar el comercio justo.
Clasificación de Contaminantes en la Cadena Alimentaria
Los contaminantes se dividen en:
| Tipo de Contaminante | Ejemplos Comunes |
|---|---|
| Biológicos | Bacterias, virus, parásitos, hongos |
| Químicos | Pesticidas, detergentes, metales pesados, micotoxinas |
| Físicos | Vidrio, metal, madera, piedras |
Principales Agentes Causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Bacterias Patógenas más Comunes:
- Salmonella spp.
- Escherichia coli O157:H7
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium botulinum
Sistemas y Estrategias de Gestión de la Inocuidad
Procedimientos Operacionales Esenciales
- Buenas prácticas de higiene
- Control de plagas
- Limpieza y desinfección
- Control de proveedores
- Trazabilidad y retiro de productos
Estrategias Clave para la Cultura de Inocuidad
- Capacitación continua del personal
- Fomento de la Cultura de Inocuidad
- Auditorías internas periódicas
- Aplicación rigurosa de normativas
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Conjunto de normas y procedimientos esenciales para garantizar productos inocuos y de calidad.
Normativa Mexicana de Inocuidad Alimentaria
NOM-251-SSA1-2009
Norma mexicana obligatoria que establece los requisitos mínimos de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en establecimientos.
Distintivo H
Certificación mexicana de calidad e higiene otorgada a establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes, hoteles) que cumplen con los estándares de la NOM-251.
Metodología 5S Aplicada a la Higiene Alimentaria
| S (Japonés) | Principio | Acción Clave |
|---|---|---|
| Seiri | Clasificar | Retirar lo innecesario del área de trabajo |
| Seiton | Ordenar | Ubicar cada cosa en su sitio de manera eficiente |
| Seiso | Limpiar | Mantener la limpieza constante y exhaustiva |
| Seiketsu | Estandarizar | Crear procedimientos y normas uniformes |
| Shitsuke | Disciplina | Fomentar hábitos y una cultura de cumplimiento |
Sistema HACCP: Los 7 Principios Fundamentales
| Principio | Descripción Detallada |
|---|---|
| 1. Identificar peligros | Identificación de peligros biológicos, químicos y físicos relevantes. |
| 2. Determinar Puntos Críticos de Control (PCC) | Etapas del proceso donde se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. |
| 3. Establecer límites críticos | Criterios observables o medibles que deben cumplirse en cada PCC (Ej: temperatura mínima 75 °C). |
| 4. Establecer un sistema de monitoreo | Observaciones o mediciones programadas para asegurar que el PCC está bajo control. |
| 5. Establecer acciones correctivas | Qué hacer cuando el monitoreo indica una desviación de los límites críticos. |
| 6. Establecer procedimientos de verificación | Auditorías, calibraciones y pruebas para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. |
| 7. Establecer documentación y registros | Mantener evidencia documentada de todos los procedimientos y registros de control. |
Programas de Prerrequisitos (PPR)
Definición y Contexto (Según ISO/TS 22002-1)
Los PPR son programas básicos y condiciones operacionales que deben existir antes de implementar el sistema HACCP.
Objetivos de los PPR
- Prevenir la contaminación de los productos.
- Mantener condiciones higiénicas adecuadas en todas las etapas de la operación.
Principales Programas de Prerrequisitos
- Infraestructura e instalaciones adecuadas
- Control de materias primas y proveedores
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Trazabilidad
- Higiene y salud del personal
- Manejo de desechos
- Mantenimiento preventivo de equipos
Flujo de la Cadena Alimentaria y Puntos de Riesgo
La contaminación puede ocurrir en cualquier punto del proceso:
Campo → Cosecha → Transporte → Procesamiento → Empaque → Almacenamiento → Distribución → Venta → Preparación → Consumo