Ingredientes Esenciales en la Repostería: Azúcares, Lácteos, Harinas y Más
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Ingredientes Esenciales en Repostería
Los ingredientes edulcorantes tienen la propiedad de aportar un sabor dulce (como la sacarosa o azúcar común). Las cualidades de estas materias edulcorantes son básicas en helados, bizcochos, etc.
El Azúcar
Todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad son incoloros, inodoros y, normalmente, cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. El azúcar de la remolacha azucarera es idéntico al derivado de la caña de azúcar.
Tipos de Azúcar:
- Blanco o blanquilla
- Moreno de caña integral (hay 2 modalidades: Integral y no integral)
- Glass o lustre
- Impalpable (es un azúcar glass)
- Antihumedad
- Candi
- Cuadradillo (en terrones)
- Invertido (mezcla a partir de la inversión de la sacarosa, hidrólisis)
- Jarabe de glucosa
- Sorbitol
- Isomalt
- Azúcar de palma
- Mascabado
- Sanding
- Azúcar vainilla
- Fructosa
- Jaggery o gur (de la India)
- Lactosa
- Melaza
- Miel
- Piloncillo o panocha
- Sirope
Utensilios para Tratar el Azúcar
- La espumadera: para retirar la suciedad o las impurezas que se concentran en la superficie del jarabe.
- La brocha: humedecida se pasa por las paredes de los cazos para evitar que tomen color por la caramelización (debe estar escurrida).
- El pesajarabes: Se utiliza para comprobar el punto o densidad del azúcar (se mide en G. Baumé).
Variedades de Almíbar
- Almíbar o sirope: agua y azúcar a partes iguales.
- Espejuelo: 3/4L agua / 1kg azúcar.
- Hebra floja: 1/2L agua / 1kg azúcar.
- Hebra fuerte: 3-4dl agua / 1kg azúcar.
- Globo: 3dl agua / 1kg azúcar.
- Bola floja: 3dl agua / 1kg azúcar.
- Bola fuerte: 2dl agua / 1kg azúcar.
Los Huevos
Se les aplica la pasteurización para evitar la transmisión de enfermedades. Peso medio (60g). Coagula (70º C aprox).
Productos Lácteos
El grupo de productos y derivados lo componen la leche en sus diferentes modalidades.
La Leche
Tipos de Leche:
- Certificada (fresca)
- Higienizada (hervida)
- Esterilizada
- Pasteurizada
- Uperizada (UHT)
- Evaporada
- Condensada
- Concentrada
- En polvo
Según la materia grasa:
- Entera (+ de 3% mg)
- Semidesnatada (1,5% mg)
- Desnatada (- de 0,3% mg)
La Nata
Derivado de la leche, se separa de esta por reposo o por centrifugación.
Tipos de Nata:
- Ligera (entre 12 y 30% mg)
- Para montar (+ de 30% mg)
- Doble nata (+ de 45% mg)
El Yogurt
El Requesón
El Kéfir
La Harina
Producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del trigo.
Tipos de Harina:
- De fuerza (procede de trigos duros)
- Floja (contiene una porción menor de gluten)
Las Grasas
Pueden ser de origen animal o vegetal.
La Mantequilla
Se obtiene de la grasa de la leche por centrifugación.
La Margarina
Son grasas hidrogenadas.
El Aceite
Se utiliza principalmente en dulces tradicionales.
Manteca de Cerdo
Se obtiene del depósito graso del cerdo.
El Chocolate
Representa el esplendor en pastelería, procede del "árbol del cacao" que se cultiva en Ecuador, México, Costa de Marfil, Brasil y Ghana.
Fabricación
- Mezcla
- Triturado
- Conchado
- Atemperado
- Moldeado
- Embalado
Tipos de Chocolate:
- Negro (chocolate propiamente dicho)
- De cobertura
- A la taza (chocolate negro con una pequeña cantidad de fécula para que espese)
- Con leche (derivado del cacao más popular)
- Blanco (se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar)
- Relleno (cubierta de chocolate que recubre frutos secos, licores, frutas, etc.)
La Levadura
Son seres vivos que necesitan unas condiciones indispensables para poder vivir y reproducirse.
Tipos de Levadura:
- Madre (distribuir de forma homogénea en la masa)
- Prensada
- Seca (se presenta en polvo o en granulado)
Los Aditivos
Tipos de Aditivos:
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Estabilizantes
- Sales minerales y antiapelmazantes
- Potenciadores de sabor
- Edulcorantes
- Gasificantes
- Productos análogos
Bebidas Alcohólicas
Tipos de Bebidas Alcohólicas:
- El ron (a partir de la caña de azúcar)
- La ginebra (obtenida a base de cebada y cereales)
- El whisky (obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales)
- Brandy (destilación del jugo de uva fermentado (coñac y armagnac))