Indústries Alimentàries: Processos i Conservació

Tipus d'Indústries Alimentàries

Indústries Manipuladores

Es dediquen a manipular la forma de presentació del producte. Seleccionen aliments frescos i els envasen. Exemple: indústries escorxadores i envasadores.

Indústries Conserveres i Semiconserveres

Tracten els aliments per allargar-ne la vida. Elaboren productes congelats, enllaunats (conserveres). Generen llet pasteuritzada, aliments salats, fumats... (semiconserveres).

Indústries Transformadores

Transformen productes alimentaris abans de posar-los a disposició del consumidor. Exemples: panificadores, indústries vinícoles...

Envasat dels Aliments

Recipient des del qual es posa el producte per conservar-lo, protegir-lo i transportar-lo. També té una funció comercial: millorar la presentació dels aliments i fer-los més apetitosos i atractius.

Materials més utilitzats per a la fabricació d'envasos:

• Vidre: Un dels materials més tradicionals. Té moltes qualitats: és transparent, higiènic, indeformable i es pot reciclar amb facilitat, però és fràgil i deixa passar la llum.
• Plàstic: Materials més utilitzats. Avantatges: preu baix i és molt lleuger. Inconvenient: no tots són reciclables.
• Paper i cartró: Són materials que permeten la transpiració dels aliments. Avantatges: són biodegradables i fàcils de reciclar. S'utilitzen per envasar líquids.
• Llauna: Són envasos d'acer dolç recoberts interiorment d'estany, vernís, esmalt o plàstic per evitar que s'oxidin. Resisteixen els cops i la llum. S'utilitzen per envasar.
• Alumini: És un material lleuger i inoxidable, molt resistent a l'atac de certs líquids.

Comercialització dels Aliments

Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D'això s'encarrega la comercialització, que inclou l'emmagatzematge, el transport i la distribució fins al punt de venda. És molt important mantenir la higiene.

Els Aliments i la Nutrició

Aliments: Substàncies o productes que ingerim i que ens proporcionen energia i els compostos químics indispensables per al bon funcionament del nostre organisme.

Greixos o lípids: Són el nutrient més energètic. Són una font d'energia a llarg termini, realcen el gust dels aliments i serveixen de lubricant per facilitar la digestió.

Hidrats de carboni o glúcids: Són la principal font d'energia a curt termini per al cos. Representen entre el 50% i el 60% del valor calòric de la dieta diària.

Proteïnes: Són indispensables per a l'organisme. Són el component de la matèria viva i les responsables de la regeneració i el creixement.

Vitamines i sals minerals: Són substàncies necessàries, en quantitats molt petites, per regular i estimular els processos de creixement i manteniment de l'organisme.

Aigua: És el component principal de l'organisme. Representa prop del 65% del pes del cos.

Dieta equilibrada: Ha de contenir proporcions adequades de nutrients i ha d'aportar les calories necessàries.

La Cadena Alimentària

Cadena alimentària: És el procés des que un producte surt del camp fins que el consumim.

Obtenció de Matèries Primeres

L'agricultura, la pesca i la ramaderia ens proporcionen la majoria de matèries primeres per a l'alimentació. Els aliments que consumim directament són els aliments frescos (fruita, verdura, peix...). Els productes transformats s'anomenen aliments elaborats.

Procés d'Elaboració

En aquesta fase es produeix la transformació de les matèries primeres en productes elaborats.

Procés de Conservació

Un cop els aliments ja estan elaborats, cal sotmetre'ls a nous processos de transformació.

Procés d'Envasament

Cal envasar els productes per protegir-los o per fer-los més atractius.

Mètodes de Conservació dels Aliments

Procediments Físics

Actuen directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.

• Dessecació: Tècnica de conservació molt antiga.
• Deshidratació: Tècnica semblant a la dessecació, però en aquest cas el contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció de la calor artificial.
• Liofilització: Tècnica d'eliminació de l'aigua per sublimació.
• Fumatge: Tècnica tradicional i també molt antiga que aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes.
• Envasament al buit: Tècnica que es basa a eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants.
• Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants als raigs X.
• Aplicació de calor: Sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments.
• Pasteurització: Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens.
• Esterilització: Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris.
• Refrigeració i congelació: El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments.
• Refrigeració: Entre 4 °C i 8 °C. Els aliments es conserven uns quants dies.
• Congelació: Entre -5 °C i -18 °C. Es poden conservar fins a 3 mesos.
• Ultracongelació: Temperatures inferiors a -18 °C. Els aliments es poden conservar fins a un any.

Procediments Químics

Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques als aliments.

• Salaó: Tècnica molt antiga.
• Ensucrat o almívar: Mètode que consisteix a tenir els aliments en una solució saturada de sucre.
• Fermentació: El creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments impedeixen el creixement dels nocius.
• Conserves en vinagre i oli: Aquest procediment es coneix com a acidificació.
• Addició de conservants químics: Afegir substàncies químiques als aliments envasats.

Additius Alimentaris

Substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments.

• Colorants: Additius que s'utilitzen per donar color i embellir els aliments.
• Antioxidants: Retarden l'oxidació dels greixos dels aliments.
• Estabilitzadors: Mantenen l'aspecte i la textura del producte.
• Antiglomerants: Eviten que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.
• Aromatitzants: Proporcionen aroma.
• Edulcorants: Aporten gust dolç.

Anàlisi dels Aliments

En les etiquetes hi ha tot el que hem de saber dels productes:

1. Nom del producte.
2. Marca comercial.
3. Productor.
4. Origen del producte.
5. Lloc d'envasament.
6. Conservació/preparació.
7. Data de caducitat.
8. Ingredients i additius.
9. Informació nutricional.
10. Contingut.
11. Altres.