Importancia de las proteínas en la dieta y tratamiento de quemaduras

Los aminoácidos que forman las proteínas son moléculas orgánicas que contienen un grupo amino (-NH2) y ácido (-COOH).

Las proteínas están formadas fundamentalmente por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre, fósforo, hierro y cobre.

Las proteínas se distinguen de los carbohidratos y grasas por contener nitrógeno en su composición, aproximadamente un 16%.

La conversión ocurre principalmente en el hígado.

Las proteínas están presentes en los alimentos como polipéptidos, se someten a una extensa hidrólisis hasta dipeptidos, tripeptidos y aminoácidos antes de absorberse.

La proteólisis ocurre en el estómago e intestino delgado y tiene la mediación de la pepsina secretada en forma de pepsinógeno por las células principales gástricas y por el tripsinógeno y otras pepsinas provenientes de las células acinares pancreáticas.

Proenzimas (pepsinógeno y tripsinógeno) se activan a pepsina en presencia de pH-5 y tripsina (por la enzima del borde en cepillo intestinal enterocinasa y posteriormente por la tripsina) revisten el intestino y son transformadas en aminoácidos.

Las proteínas son consideradas como ladrillos del organismo, indispensables para el crecimiento, reparación y formación de tejidos conjuntivos.

Las proteínas son necesarias para el crecimiento y desarrollo corporal, mantenimiento y reparación del cuerpo, reemplazo de tejidos desgastados o dañados, producción de enzimas metabólicas y digestivas, y constituyente esencial de ciertas hormonas.

Para suministrar energía, las proteínas se utilizarán menos para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.

Existen 8 aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En la infancia y adolescencia se añaden arginina e histidina.

Los aminoácidos no esenciales son: alanina, cisteína, cistina, glicina, prolina, hidroxiprolina, serina, tirosina, ácido aspártico y glutámico.

Las proteínas se clasifican en sencillas (globulares, albuminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, fibrosas, colágeno, elastina, queratina), conjugadas (glucoproteínas, lipoproteínas, cromoproteínas) y nitrogenadas (ácidos glutámicos) y no proteicas (urea, ácido úrico, creatinina, aminoácidos libres, amidas, alcaloides).

El valor proteico de una proteína se determina por la cantidad total de proteína que posee, el tipo de aminoácidos presentes y su proporción.

Las proteínas de alta calidad o alto valor biológico son ricas en aminoácidos esenciales, como la leche materna y los huevos.

Existen 20 aminoácidos preteicos, 8 esenciales y 2 semiindispensables.

Algunos aminoácidos esenciales pueden ser problemáticos, como el triptófano, lisina y metionina, en poblaciones donde los cereales o tubérculos forman la base de la alimentación.

La isoleucina, junto con la leucina y la valina, es importante para el crecimiento y la formación y reparación del tejido muscular.

La lisina, junto con otros aminoácidos, es importante para el crecimiento, la reparación de tejidos, los anticuerpos del sistema inmunológico y la síntesis de hormonas.

La metionina colabora con el sistema de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta.

La fenilalanina es importante para la producción de colágeno, la piel y el tejido conectivo, y la formación de diversas neurohormonas.

El triptófano está implicado en el crecimiento y la producción hormonal en función de las glándulas de secreción adrenal, y en la síntesis de serotonina (neurohormona de relajación y sueño).

La treonina, junto con la metionina y el ácido aspártico, ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

La valina estimula el crecimiento y la reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y el equilibrio de nitrógeno.

El aporte proteico neto es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Se recomienda un consumo de 40-60 g al día para un adulto sano según la OMS (0.8 g/kg/día).

Según el Dr. Alemán Lothar Wendt, los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad.

El exceso de proteínas se acumula y puede dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células. Además, el exceso de proteína animal se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis, deshidratación, enfermedad hepática crónica y mieloma múltiple.

La prueba que determina las proteínas totales en sangre examina específicamente la cantidad total de dos tipos de proteínas: globulinas y albumina.

El rango normal de proteína total es de 6.0-8.3 g/dl.

La gota es una inflamación articular aguda o crónica causada por la presencia de cristales de ácido úrico dentro de las articulaciones. La hiperuricemia se refiere a niveles elevados de ácido úrico en sangre.

Los niveles normales de ácido úrico son de 2.4-6.0 mg/dl (M) y 3.4-7.0 mg/dl (H).

El ácido úrico se produce cuando se procesan las purinas, que se encuentran en algunos alimentos y bebidas como mariscos, cerveza, vino y carne roja.

La hiperuricemia asintomática es más frecuente en hombres y puede estar influenciada por factores genéticos.

La hiperuricemia puede ser causada por un aumento en la producción de ácido úrico endógeno o una disminución en la eliminación del ácido úrico por los riñones.

Existen diferentes tipos de gota, como la hiperuricemia asintomática, la artritis gota aguda y la gota crónica tofácea.

El tratamiento de las quemaduras incluye el cuidado de las heridas, la administración de fluidos y electrolitos por vía intravenosa, el tratamiento del dolor, la fisioterapia, la terapia ocupacional, el trasplante de piel y la reconstrucción funcional y estética.

La dieta recomendada para quemaduras incluye un ayuno absoluto los primeros días, seguido de una dieta líquida y blanda. Para quemaduras de más del 20%, se sigue una dieta normal alta en proteínas. La proporción recomendada es 55% carbohidratos, 25% proteínas y 20% grasas.