Implementación de Sistemas de Gestión de Higiene y Seguridad en Establecimientos Públicos

Marco Regulatorio de Establecimientos de Pública Concurrencia

Establecimiento Público (Ley 13/1999)

Se consideran Establecimientos Públicos aquellos locales, recintos o instalaciones de pública concurrencia en los que se celebren o practiquen los espectáculos o las actividades recreativas recogidas en el Decreto 78/2002.

Clasificación de Actividades

La normativa distingue entre:

• Espectáculos Públicos: Cines, teatros, auditorios, circos, plazas de toros, establecimientos deportivos.
• Actividades Recreativas: Juego, recreativos, atracciones recreativas, actividades deportivas, actividades culturales y sociales, recintos feriales y verbenas, actividades zoológicas y botánicas.

Requisitos Higiénico-Sanitarios y Sistemas de Autocontrol

Requisitos Higiénico-Sanitarios de Establecimientos Alimentarios

Para garantizar la seguridad alimentaria, los establecimientos deben contar con un sistema de autocontrol documentado que incluya datos de identificación y descriptivos de su actividad. Este sistema se fundamenta en la aplicación del Plan HACCP (o APPCC) y los Programas de Prerrequisitos Generales (PGH).

Programas de Prerrequisitos Generales (PGH)

Los PGH son el conjunto de programas y actividades preventivas básicas que deben desarrollarse en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos básicos de higiene y sobre determinadas actividades de una empresa. Hacen referencia a:

Componentes Clave del PGH

• Control de Agua Potable: (Real Decreto 140/2003). Se debe vigilar qué fuentes se utilizan para el abastecimiento de agua. Es necesario describir y mostrar en plano el sistema de distribución del agua, indicando el punto de entrada e identificación de las conducciones (caliente, fría, etc.). En caso de que sea necesario o se disponga de ellos, hay que indicar la ubicación de los equipos de cloración. Los controles son microbiológicos y fisicoquímicos para empresas que usen por primera vez agua distinta del abastecimiento público, seguidos de una vigilancia periódica.
• Plan de Limpieza y Desinfección: El plan debe determinarse evaluando las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario, el tipo de operación que se realice y el producto alimenticio que se trate.

Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

El Plan APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Secuencia de Implementación del Plan APPCC (12 Pasos)

1. Formación de un equipo de APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase.
6. Ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctoras.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Requisitos para Establecimientos Públicos No Alimentarios (EPNA)

Los requisitos generales de higiene y salubridad para los establecimientos públicos no alimentarios incluyen:

• Aguas de Consumo: Se comprobará que el establecimiento esté conectado a la red de abastecimiento público.
• Aguas Residuales: Deberá asegurarse que el establecimiento vierte sus aguas a la red general de saneamiento.
• Residuos Sólidos: Las basuras deberán ser retiradas por la empresa adecuada, ya sea municipal o privada.
• Servicios Higiénicos: Se requiere un mínimo de un servicio exclusivo.
• Ventilación: Deberá estar adecuadamente ventilado.
• Climatización: Se comprobará si la climatización supone algún riesgo para la salud.
• Limpieza: El estado de limpieza deberá ser el adecuado.
• Almacenamiento: Deberá permitir una adecuada higienización de la dependencia destinada a tal uso.
• Conservación: Se debe indicar el estado de la conservación del establecimiento.