Implementación del Sistema HACCP: Principios y Control de Peligros en la Industria Alimentaria

Sistema HACCP: Prevención y Control de Peligros Alimentarios

El Análisis de Fallas, Modos y Efecto (AFME) se relaciona con la implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este sistema es continuo, detectando los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicando inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

Importancia del Sistema HACCP

• La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
• El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos.

Propósito Fundamental del HACCP

• Prevenir, reducir o controlar los peligros en alimentos.
• Reducir los riesgos en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
• Producir alimentos inocuos que puedan ser consumidos.

Definiciones Clave en Inocuidad Alimentaria

Peligro

Agente físico, químico o biológico capaz de convertir un alimento peligroso para la salud.

Riesgo

Probabilidad de que ocurra un daño para la salud por la presencia de un peligro en un alimento.

Los Siete Principios del HACCP

1. Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
2. Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Principio 3: Establecer límites críticos.
4. Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
5. Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
6. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
7. Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Condiciones para la Ocurrencia de Casos de ETA

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Secuencia Lógica para la Aplicación del Plan HACCP

Una secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP incluye los siguientes pasos:

1. Formar el equipo HACCP.
2. Describir el producto.
3. Identificar su uso esperado.
4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción.
5. Verificar el flujograma in situ (en el lugar).
6. Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el consumo del alimento.

Clasificación de Peligros

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

• Peligros biológicos: Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas y determinados metabolitos tóxicos de origen microbiano.
• Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: Fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Evaluación de la Gravedad del Peligro

ALTA

Efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado necesita atención hospitalaria.

MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA

La patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita atención médica solo en el orden ambulatorio.

BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA

Causa común de epidemias, diseminación posterior rara o limitada. Provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.

Etapas del Análisis de Peligros

El proceso de análisis de peligros puede dividirse en las siguientes etapas:

• Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima.
• Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el aumento del riesgo.
• Observación in situ de las condiciones de procesamiento.
• Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger datos que puedan orientar el análisis de peligros.
• Análisis final de los resultados.