Implementación del Sistema APPCC para la Inocuidad Alimentaria

Sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

¿Cómo se garantiza la seguridad y salubridad de los productos alimenticios?

• Conociendo los peligros de los alimentos, su prevención y control.

Higiene Alimentaria

Ciencia que estudia los procedimientos para asegurar la inocuidad en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Cadena Alimentaria

Etapas por las que pasa un alimento hasta llegar al consumidor final.

Tipos de Peligros Alimentarios

• Físicos: Cristales, metales, etc.
• Químicos: Plaguicidas, residuos de limpieza, etc.
• Biológicos: Virus, bacterias, parásitos, etc.

Aproximación al Sistema APPCC

Análisis de Peligros

Proceso de valorar cuál de estos peligros aparece con mayor probabilidad.

Calidad

Características de un producto o servicio que determinan su aptitud para satisfacer unas necesidades.

Gestión de Calidad

Actividades que tienen lugar en una organización encaminadas a garantizar el cumplimiento de sus objetivos de calidad.

Calidad Higiénico-Sanitaria

Ausencia de agentes bióticos y abióticos nocivos, o al menos su presencia muy por debajo de los niveles peligrosos, y bajos niveles de microorganismos saprófitos que alteran los alimentos.

Todos los alimentos contienen una carga microbiana; el que pueda alcanzar niveles peligrosos depende de la manipulación del alimento.

Sistemas de Calidad Tradicionales para la Seguridad Alimentaria

• Buenas prácticas de higiene para la producción de alimentos seguros.
• Análisis del producto final (garantías de seguridad).

Control Oficial Tradicional para la Seguridad Alimentaria

• Inspección de conformidad sobre buenas prácticas de higiene.
• Análisis de producto final.

Sistema de Calidad Actual para la Seguridad Alimentaria

• Responsabilidad de las empresas.

Enfoque Preventivo: Aplicación de

• Principios generales de higiene y legislación sanitaria.
• Códigos de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) de cada sector alimentario.
• Sistema APPCC.

Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo

En lugar de concentrarse en una descripción detallada de las medidas, es una normativa más sencilla y flexible.

Situación en el Sector de la Restauración

Asegurar la calidad higiénico-sanitaria mediante el sistema APPCC.

¿Qué es el Sistema APPCC?

Es un sistema científico y preventivo que sirve para identificar, evaluar y controlar los peligros durante las fases de producción, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta o suministro al consumidor.

Se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Objetivo del APPCC

Minimizar los riesgos sanitarios asociados al proceso de elaboración y manipulación de los alimentos.

Control de Calidad Higiénico-Sanitaria

• Control de la propia empresa.
• Control oficial de la administración.
• Control que realiza la sociedad sobre los productos.

Desarrollo del APPCC: Principios del Sistema

• Realizar el análisis de peligros y establecer medidas de control.
• Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).
• Establecer los límites críticos.
• Establecer un sistema de vigilancia para controlar los PCC.
• Establecer medidas correctoras.
• Establecer procedimientos de verificación (para asegurar su funcionamiento).
• Establecer un sistema de documentación con todos los procedimientos y registros apropiados para aplicar el sistema APPCC.

Implantación del Sistema APPCC: Etapas

• Planificación y preparación.
• Estudios de APPCC y desarrollo del plan.
• Implantación del plan APPCC.
• Mantenimiento del sistema.

Prerrequisitos del APPCC