Implementación de POES y POE: Estandarización y Control de Calidad en la Industria Alimentaria

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

Objetivos Fundamentales de los POES

Los POES son esenciales para garantizar la inocuidad y la calidad en los procesos productivos.

• Prevenir la contaminación por microorganismos.
• Prevenir la contaminación microbiológica, química y/o física.
• Permitir el monitoreo y verificación de aspectos de las GMP (Buenas Prácticas de Manufactura).

8 Puntos Clave de Implementación de los POES

1. Suministro de Agua (Art. 27)

   Se implementa:

   • Identificación del origen del agua (fuentes).
   • Establecimiento de su distribución y uso.
   • Establecimiento de los controles para asegurar la potabilidad.

2. Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos (Art. 39)

   Se implementa:

   • Identificación de los desechos originados en la producción (líquidos, sólidos).
   • Definición del manejo de los desechos dentro y fuera de las áreas de producción.
   • Definición de la disposición final de los desechos.

3. Limpieza y Sanitización (Art. 41 y 43)

   Se implementa:

   Programa Maestro de Limpieza que incluya:

   • Área y superficie a limpiar.
   • Procedimiento (pasos a seguir).
   • Frecuencia.
   • Productos químicos a usar y dosis.
   • Responsable.

4. Control Integrado de Plagas (Art. 47)

   Se implementa:

   • Diagnóstico por empresa externa.
   • Establecimiento de medidas preventivas.
   • Establecimiento de técnicas de control (químico, físico).
   • Establecimiento de seguimiento y evaluación del control de plagas.

5. Higiene y Salud del Personal (Art. 52, 53, 55, 56)

   Se implementa:

   • Control de salud.
   • Hábitos de higiene.
   • Presentación.
   • Circulación.

6. Manejo de Productos Químicos de Limpieza (Art. 51)

   Se implementa:

   Programa de manejo y control de productos químicos que incluya:

   • Identificación de los productos químicos.
   • Especificaciones para la recepción, almacenamiento y manipulación de los productos químicos.

7. Prevención de Contaminación Cruzada

8. Protección contra la Adulteración de los Alimentos

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)

Definición y Propósito de los POE

Un POE es cualquier procedimiento escrito que entrega instrucciones detalladas sobre alguna operación del proceso.

Objetivo Principal

Estandarizar el procedimiento de una operación específica en forma escrita, de tal forma de instruir a los operarios para realizar dicha actividad.

Propósitos Estratégicos

• Especificar: Define modos de realizar correctamente las operaciones. Entrega información de lo aceptable y no aceptable.
• Simplificar: Forma de entrenar al personal y de documentar las tareas a desempeñar.
• Unificar: Evita realizar una misma operación de distintas formas.

7 Puntos Clave de Implementación de los POE

1. Mantención de Equipos de Producción

   Se implementa:

   • Adecuado diseño y materiales.
   • Programa de mantención preventiva.
   • Programa de calibración.

2. Control de Producción y Control de Calidad

   Se implementa:

   • Sistemas de control y registros de los procesos.
   • Generación de planillas de control de parámetros y/o variables de producción (tolerancias permitidas y sus respectivas acciones correctivas en caso de incumplimiento de las tolerancias).

3. Programa de Control de Materias Primas

   Se implementa:

   • Evaluación periódica de las materias primas.
   • Controles a proveedores.
   • Otros controles relevantes.

4. Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos

   • Almacenamiento:

     • De acuerdo con el tipo de producto o materia prima.
     • Aplicación del método FIFO (First In, First Out).
     • Especificaciones de almacenamiento.

   • Recepción:

     • Medios de transporte autorizados.
     • Envases originales y en buen estado.
     • Controles de temperatura para el caso de los alimentos perecibles.
     • Control de calidad en la recepción.

   • Distribución:

     • Medios de transporte autorizados.
     • Condiciones de envasado.
     • Cumplimiento de exigencias de rotulación.

5. Trazabilidad y Recuperación de Productos (RECALL)

   Se implementa:

   • Planilla de control, producción y distribución.
   • Datos de materias primas por parte de proveedores.
   • Registro por cada lote de producción.
   • Mantener registros de la logística de distribución de los productos, de manera de recuperar fácilmente el producto.
   • Tener ensayo de recuperación (simulacro de recall).

6. Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de los Consumidores

   Se implementa:

   • Recepción del reclamo.
   • Recopilación de la información.
   • Investigación interna e implementación de acciones correctivas.
   • Respuesta al consumidor que realiza el reclamo.

7. Capacitación de Empleados

   Se implementa:

   Programa de capacitación estructurado:

   • Nivel Básico:

     • Prácticas de higiene.
     • Uso de equipos e insumos.
     • BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
     • Manipulación de alimentos.

   • Nivel de Supervisión:

     • Gestión de calidad y programa de aseguramiento de calidad.
     • Control de proveedores.
     • Actualización de riesgos.