Implementación de Planes Esenciales para la Seguridad Alimentaria y Operacional

1. Plan de Control de la Calidad del Agua

1.1. Objetivo

Regula los controles a realizar en el agua utilizada para garantizar su calidad higiénico-sanitaria, esencial para su uso en procesos productivos y en operaciones de limpieza y desinfección.

1.2. Descripción

El establecimiento debe asegurar la idoneidad de las fuentes de aprovisionamiento de agua y tiene la responsabilidad de garantizar que el agua utilizada sea apta para el consumo humano, con el objetivo de evitar contaminaciones directas o indirectas de los productos alimenticios.

1.3. Procedimiento: ¿Qué se debe hacer para evitar los peligros?

• Mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias y controles rigurosos.
• Si existe un depósito intermedio, es necesario realizar:
  • Análisis del agua.
  • Conservar el recibo de abastecimiento de agua para consumo humano como prueba de dicho suministro.

2. Plan de Limpieza y Desinfección

2.1. Objetivo

Conseguir la eliminación o reducción de microorganismos en locales, instalaciones, equipos y utensilios hasta niveles que no causen daños a la salud de la población.

2.2. Programa de Actividades

En general, el programa de limpieza y desinfección es el documento donde se especifica:

• Qué se debe limpiar/desinfectar.
• Cómo se debe realizar el proceso.
• Cuándo se deben llevar a cabo las tareas.
• Quién es el responsable de cada acción.

2.3. Vigilancia del Plan

La vigilancia del plan deberá realizarse mediante la utilización de listas de revisión.

3. Plan de Formación de los Manipuladores

3.1. Objetivo

Garantizar la formación continuada de todos los manipuladores de alimentos para que conozcan sus responsabilidades en la obtención de una producción sanitariamente segura.

3.2. Descripción

La empresa podrá disponer de un documento de normas básicas de higiene que recoja los aspectos fundamentales que el personal en contacto con los alimentos debe conocer y aplicar durante la manipulación.

4. Plan de Mantenimiento Preventivo

4.1. Objetivo

Tiene como objetivo regular las acciones para evitar el deterioro de locales, equipos, maquinaria y utensilios que intervienen en los procesos de producción, almacenamiento, conservación y transporte de los productos.

4.2. Descripción

Todos los equipos deben someterse a un mantenimiento preventivo con el fin de evitar averías, paradas inesperadas y asegurar la continuidad de la producción.

La periodicidad del mantenimiento la determinará cada empresa en función de:

• Las instrucciones o recomendaciones del fabricante.
• Aquellos equipos cuyo deterioro o mal funcionamiento suponga un riesgo para la seguridad de los productos.

4.3. Plan de Vigilancia

Se utilizará una lista de revisión para el mantenimiento de instalaciones y equipos.