Implementación y Control del Sistema APPCC para la Seguridad Alimentaria

APPCC y Aplicación del Sistema

1. Puntos de Posible Contaminación

La contaminación puede ocurrir en diferentes etapas del proceso:

• Contaminación Primaria (En la Producción): Son los puntos iniciales del proceso. La contaminación se ve empeorada por factores como el empleo de antibióticos (ATB), la cría intensiva de animales o la presencia de Salmonella en la cloaca del huevo.
• Contaminación Secundaria (En Recolección o Sacrificio): En este punto se puede afectar la calidad final del alimento. Factores influyentes incluyen la mecanización y el transporte de materias primas a larga distancia.
• Contaminación Terciaria (En la Elaboración): Depende directamente del proceso que sufre el alimento.
• Contaminación Cuarta (En la Distribución, Almacenamiento y Uso Final): Si el alimento se ha elaborado correctamente y se han cumplido los pasos previos, no debería producirse contaminación en este punto.

Control de Alimentos

Este control permite evitar los riesgos asociados a los alimentos. Se realiza mediante la legislación, inspecciones, análisis alimentario y la educación sanitaria de la población.

Métodos Tradicionales de Inspección y Control

La inspección y control de las instalaciones y equipos asegura el cumplimiento de las prácticas higiénicas por parte del personal y de la industria, mediante la observancia de la legislación (RTS) y las normas de calidad. Sin embargo, las disposiciones legales suelen ser generalistas, ambiguas y no concretan los requisitos específicos.

Inconvenientes de los Métodos Tradicionales

• Los análisis requieren un adecuado plan de muestreo para ser efectivos.
• Es problemático establecer el nivel de rechazo si el alimento sobrepasa ligeramente el límite de riesgo.
• El elevado coste (material y humano) de los análisis los hace inviables.
• Si la técnica no está validada, pueden existir interferencias entre laboratorios.
• El análisis alimentario es siempre destructivo, lo que presenta problemas para el beneficio final del fabricante.
• Es un método represivo, ya que el resultado del análisis conlleva la imposición de sanciones.

Métodos Modernos de Control Alimentario: El Sistema APPCC

Los inconvenientes de los métodos tradicionales impulsaron la necesidad de que el control se realizara durante toda la cadena alimentaria, mediante las denominadas Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), que implican la integración longitudinal (control de todo el proceso) de la vigilancia del alimento.

Así surgió el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), cuyo objetivo es detectar los errores que se puedan producir durante la elaboración de un alimento, su corrección y la prevención hasta que llegue al consumidor.

Definición de APPCC

El APPCC es un método sistemático de identificación y valoración de los peligros asociados al alimento y de definición de los medios para su evaluación y control. Se trata de establecer un sistema preventivo (control a lo largo del proceso, producto, materias primas, ambiente y personal) con el objetivo de conseguir un producto alimenticio seguro y sano antes de su consumo.

Esquema General del Sistema APPCC

Identificación de los Peligros y Valoración de su Gravedad (Análisis de Peligros)

Esta fase está asociada con todas las etapas de la cadena: el cultivo, la recolección, la elaboración, la manipulación, la distribución, la comercialización, la preparación y la venta del producto alimenticio.

Peligro

Es una contaminación inaceptable o el desarrollo y supervivencia de microorganismos que conciernen a la salubridad humana. La alteración de los alimentos conlleva diferentes peligros para el ser humano.

Tipos de Peligro

• Biológicos: Producidos por microorganismos, parásitos y virus con diferentes niveles de patogenicidad.
• Químicos: Producidos por agentes con una composición química determinada que pueden producir afectaciones en algunas esferas de la población.
• Físicos: Como pueden ser las radiaciones, la temperatura y la presión.

Punto de Control Crítico (PCC)

El PCC es el lugar, práctica o procedimiento sobre el que, si se ejerce un control efectivo, se minimiza o elimina el peligro.

Selección y Control de Puntos Críticos

Los Puntos de Control Críticos deben elegirse sobre la base estimada del peligro potencial. Si el peligro puede ser controlado en varios puntos, el control se realizará sobre el más importante de ellos.

Definición de Criterios de Control

Los criterios son límites específicos de naturaleza:

• Física: (Ej. tiempo y temperatura).
• Química: (Ej. salinidad o ácido acético).
• Biológica: (Ej. bacterias).

Estos límites indican si una operación está bajo control en un PCC particular.

Métodos de Control para Peligros en los PCC

1. Tratamientos Térmicos: Controlar los requerimientos de tiempo y temperatura.
2. Alimentos Deshidratados: Es fundamental controlar la actividad del agua.
3. Productos Fermentados: Controlar el pH y la acidez.
4. Productos Congelados: Se controla la temperatura, la velocidad de congelación y el mantenimiento de la cadena de frío.

3.4. Monitorización y Vigilancia de Cada Punto de Control Crítico

Definición de Monitorización

La monitorización es la comprobación de que el proceso de elaboración o manipulación en un PCC está bajo control. Para que sea eficaz, los resultados deben obtenerse rápidamente. Las técnicas deben permitir detectar el fallo antes de que el producto deba ser rechazado, siendo fundamental obtener la información adecuada para corregir el desvío.

Procedimientos de Monitorización más Empleados

Existen cuatro tipos principales: visual, sensorial, físico-químico y microbiológico.

• Visual: Se realiza mediante gráficas de registro de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos, y medidas de higiene y limpieza.

  Ventajas del Procedimiento Visual

  • La información es inmediata.
  • No requiere mucho personal.
  • No requiere una elevada cualificación.
• Evaluación Sensorial: Técnicas basadas en la valoración de sabor, olor y textura. La pérdida de caracteres organolépticos indica fallos en el sistema APPCC. El inconveniente principal es su subjetividad.
• Físico-Química: Técnicas de laboratorio aplicadas en la línea de producción del alimento. Consisten en la medición de temperatura, pH, acidez, cloro en aguas o fosfatasa alcalina en leche.
• Métodos Microbiológicos: Consisten en una monitorización microbiológica de los diferentes puntos críticos del proceso, incluyendo materias primas, productos terminados antes de su liberación y productos ya en venta.

3.5. Acciones Correctivas

Deben ser tomadas cuando los resultados de la monitorización indiquen que el PCC no está bajo control.

3.6. Verificación del Sistema

La verificación se realiza para asegurar que el sistema APPCC está funcionando correctamente. La verificación supone el empleo de información suplementaria.

Tipos de Verificación

• Muestreo: Sobre el número final de envases producidos.
• Tests Adicionales: Sobre PCC que no se verifican de rutina.
• Información: Sobre proveedores y materias primas.

3.7. Registro

Establecer sistemas efectivos de registros que documenten el plan APPCC.