Impacto de Compuestos Antinutricionales en Verduras y Hortalizas: Mitigación por Cocción
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Compuestos Antinutritivos o Tóxicos en Hortalizas
En las hortalizas y verduras podemos encontrar algunos compuestos antinutritivos y/o tóxicos. Sin embargo, las cantidades ingeridas y, en muchos casos, el efecto del calor que los inactiva, hacen que su consumo general no represente un problema significativo.
Principales Compuestos a Considerar
Ácido Oxálico
El ácido oxálico tiene importancia por su carácter descalcificante, ya que da lugar a la formación de un complejo con el calcio. Si la relación oxálico/Ca es superior a 2,25, puede llegar a ocasionar problemas de descalcificación, aunque estos se compensan cuando la dieta es equilibrada.
Vicina y Convicina (Favismo)
Las habas contienen dos glucósidos, vicina y convicina, responsables del “favismo”. Esta es una enfermedad genética hereditaria que se presenta en personas con deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los glóbulos rojos. Se produce anemia hemolítica por lisis de los eritrocitos.
Inhibidores de Proteasas
Se destaca la presencia de inhibidores de proteasas en algunas hortalizas como guisantes y habas. Generalmente, inhiben las enzimas tripsina, quimiotripsina y, más raramente, carboxipeptidasa B, lo que incide en el aprovechamiento de la proteína de la dieta. No obstante, estos inhibidores se destruyen con el tratamiento térmico.
Aminas Biógenas
Las aminas biógenas pueden aumentar la presión arterial.
Nitratos y Nitritos
En determinadas hortalizas (como espinacas y acelgas), la fertilización con exceso de nitrógeno conduce a un acúmulo de nitratos, los cuales se reducen a nitritos en el organismo. Esto conlleva dos riesgos principales:
- Producción de nitrosaminas de carácter potencialmente cancerígeno.
- En lactantes, los nitritos pueden producir metahemoglobina, una sustancia incapaz de transportar oxígeno, lo que puede provocar asfixia. Por este motivo, no se deben dar estas verduras durante el primer año de vida.
Sustancias Bociógenas
Diversas brasicáceas (como coles, coles de Bruselas, brócoli, berzas, etc.) contienen sustancias bociógenas, que pueden interferir en la síntesis de las hormonas tiroideas. Muchas de ellas se inactivan por el calor.
Influencia del Tratamiento Culinario en las Verduras
El tratamiento culinario al que se someten los alimentos conlleva una serie de cambios encaminados a hacerlos más fácilmente comestibles y digestibles. La cocción de las hortalizas produce cambios en la consistencia, sabor, olor, color y modificaciones en el contenido nutritivo.
Efectos sobre la Consistencia y Digestibilidad
La cocción afecta principalmente a la consistencia, haciendo a las hortalizas más fáciles de masticar debido al ablandamiento de las estructuras más resistentes, lo que a su vez aumenta su digestibilidad.
Efectos sobre el Sabor y el Olor
En lo que se refiere al sabor, se produce una pérdida de compuestos volátiles. En algunas ocasiones, estos compuestos son responsables de olores poco agradables; tal es el caso de las diferentes coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte.