El Huevo: Un Tesoro Nutricional y Culinario
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El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme interés culinario. Es muy bien aceptado por niños y ancianos, y es esencial en dietas de personas enfermas o con necesidades especiales, ya que existen recetas muy básicas a base de huevos.
1. El Huevo Fresco
Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, el huevo es un "cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación".
El huevo tiene una estructura compleja derivada de su función reproductiva.
Estructura del Huevo
La gallina pone huevos independientemente de que estos sean fecundados por un gallo. El óvulo, que es la yema, se desprende del ovario y, en su camino hacia el exterior a través del oviducto, va rodeándose de envolturas.
El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente:
- La clara representa el 60%.
- La yema el 30%.
- La cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
a) Cáscara
Es la cubierta exterior del huevo, cuya composición es principalmente carbonato cálcico. Su color puede ser blanco o marrón, según la raza de la gallina. Ello no afecta a la calidad nutricional del huevo, sus propiedades o el grosor de la cáscara.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto para su consumo.
En la superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. Es una película que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y se seca sobre la superficie, contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua.
Los huevos de categoría A (huevos frescos) deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm.
b) Clara o Albumen
Se distinguen varias partes en la clara, según su densidad: el albumen denso y el fluido. El denso está rodeando la yema. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco, se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%).
Nutricionalmente, destaca su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se presentan.
c) Yema
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite separarla de la clara. Cuando se rompe la membrana al cascar un huevo, la yema se desparrama y mezcla con la clara.
Es la principal fuente de vitaminas, grasa y minerales del huevo y, por ello, la parte nutricionalmente más valiosa.
Los huevos forman parte de una dieta saludable. Un huevo de aproximadamente 60 gramos de porción comestible aporta 85 calorías.
d) Colina
El huevo es la mejor fuente dietética de colina, que es un nutriente esencial, dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y el normal funcionamiento de nuestro organismo.