El Huevo: Propiedades Nutricionales y Aplicaciones en la Cocina

El Huevo: Alimento e Ingrediente Esencial

El huevo es un alimento e ingrediente fundamental en panadería y pastelería, apreciado no solo por su alto valor nutricional, sino también por sus propiedades tecnológicas únicas.

Producción y Características

Los huevos comerciales provienen de granjas libres de gallos, lo que significa que no están fecundados. La yema, que es el óvulo, está rodeada por la clara, una sustancia nutritiva que alimentaría al embrión en desarrollo. Tanto la yema como la clara están protegidas por membranas y la cáscara.

Cáscara

La cáscara, compuesta principalmente por carbonato cálcico, proteína y mucopolisacáridos, protege el interior del huevo. Los pigmentos depositados en ella le dan su color característico, que puede variar de marrón a blanco, e incluso grisáceo, azulado o con otras coloraciones.

Categorías de Huevos

Los huevos limpios y con la cáscara intacta se clasifican como categoría A y son aptos para el consumo directo. Los huevos sucios o con la cáscara deteriorada (categoría B) solo pueden utilizarse después de un tratamiento térmico adecuado, ya que tienen un mayor riesgo de contaminación microbiana.

Frescura

El tamaño de la cámara de aire es un indicador de frescura. Los huevos de categoría A tienen una cámara de aire que no supera los 6 mm.

Clara o Albumen

La clara, una sustancia viscosa y transparente que rodea la yema, se compone principalmente de agua (88%) y proteínas de alta calidad, siendo la ovoalbúmina la principal. Se distinguen dos partes: el albumen denso (cerca de la yema) y el fluido (próximo a la cáscara).

Yema

La yema, rodeada por la membrana vitelina, contiene la mayor parte de las grasas y nutrientes del huevo. Su color anaranjado se debe a los pigmentos que consume la gallina. A medida que el huevo envejece, la yema se vuelve más plana y frágil.

Valor Nutricional

Un huevo de clase L aporta 85 calorías, vitaminas del grupo B, A y D, ácido fólico, hierro, fósforo y otros minerales. Los nutrientes del huevo son altamente biodisponibles, lo que lo convierte en un alimento muy nutritivo con un bajo valor calórico. Además, es rico en ácidos grasos insaturados, lecitina, luteína y zeaxantina.

Propiedades Funcionales del Huevo en la Cocina

El huevo posee diversas propiedades que lo hacen indispensable en la cocina:

Poder Coagulante

Las proteínas de la clara y la yema se desnaturalizan con el calor, coagulando y gelificando el producto. Esta propiedad es esencial para espesar salsas, preparar flanes y muchas otras recetas.

Poder Espumante de la Clara

Al batir la clara, se incorpora aire y las proteínas se desnaturalizan, formando una película alrededor de las burbujas de aire y creando espuma. Esta propiedad es crucial en la elaboración de merengues, souffles y bizcochos.

Poder Anticristalizante de la Clara

La clara puede actuar como anticristalizante en helados y caramelos, evitando la formación de cristales de hielo grandes y proporcionando una textura más suave.

Clarificador

La clara tiene la capacidad de retener partículas en suspensión, por lo que se utiliza para clarificar caldos, cerveza y vino. También protege contra el oscurecimiento.

Poder Emulsionante de la Yema

Las lipoproteínas y la lecitina presentes en la yema permiten que la grasa se disperse en el agua, creando emulsiones estables como la mayonesa. Esta propiedad se potencia con la adición de sal o azúcar.

Poder Colorante de la Yema

Las xantofilas (amarillas) y los carotenos (naranjas) presentes en la yema aportan color a los alimentos.

Mejorante para la Congelación

Las propiedades coagulantes, espumantes y emulsionantes del huevo lo convierten en un ingrediente valioso en productos que requieren congelación y descongelación.

Poder Aromatizante

Tanto la clara como la yema aportan sabor y aroma característicos a las preparaciones. Algunos componentes de la yema también actúan como portadores y potenciadores de otros aromas.

Pardeamiento

Las proteínas del huevo contribuyen al pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), responsable del color dorado y sabor característico de muchos alimentos cocinados.

Poder Humectante

El huevo ayuda a retener la humedad en los alimentos, retrasando el endurecimiento y prolongando su vida útil.

Trazabilidad y Características del Huevo Fresco

La trazabilidad permite rastrear el huevo a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Un huevo fresco se caracteriza por:

• Cáscara y cutícula normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire con una altura máxima de 6 mm.
• Clara transparente, gelatinosa, sin manchas ni materias extrañas.
• Yema visible a trasluz.
• Germen sin desarrollo perceptible.
• Olor neutro, sin olores anormales.

Los huevos frescos deben venderse en los 21 días posteriores a la puesta y consumirse preferentemente antes de los 28 días.

Envasado

El envase debe incluir información sobre el centro de embalaje, número de registro, categoría, número de huevos, fecha de consumo preferente, país de origen (si es importado), tipo de cría de las gallinas y significado del código impreso en la cáscara.

Ovoproductos

Los ovoproductos son productos elaborados a partir de huevos, como huevo entero pasteurizado, clara líquida pasteurizada, yema líquida pasteurizada, huevo entero cocido, huevo deshidratado, clara deshidratada, yema deshidratada y platos preparados.

Ofrecen ventajas como mejor dosificación, ahorro de tiempo y mano de obra, mayor seguridad microbiológica, almacenamiento más eficiente y distribución más sencilla.

Proceso de Elaboración de Ovoproductos

Los huevos se limpian, se cascan, se pasteurizan a 65ºC durante 2-4 minutos y se envasan.

Consejos para la Compra y Manipulación de Huevos

• Comprar huevos etiquetados con la información obligatoria y fecha de consumo preferente.
• Verificar que la cáscara esté limpia e intacta.
• Mantener la higiene en la manipulación de huevos: lavarse las manos, limpiar superficies, utensilios y recipientes antes y después del uso.
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes para evitar contaminaciones.
• No separar la yema de la clara utilizando la cáscara.
• Preparar los platos con huevo con la mínima antelación posible.
• Utilizar huevos pasteurizados en mayonesas, salsas y otras preparaciones que no se cocinen a altas temperaturas.
• Cocinar bien los huevos para eliminar cualquier riesgo microbiológico.