Hongos, Levaduras, Mohos y Virus: Características y Prevención

Hongos

• Carece de clorofila y presenta una pared celular rígida de Quirina, glucomananos y, a veces, celulosa.
• Organismos heterótrofos, se alimentan por la absorción de nutrientes solubles y a veces metabólicas sustancias
• Pueden ser parásitos de animales, vegetales o de otros hongos y saprofitos.
• Se pueden presentar como células aisladas que son las levaduras o filamentosos que son los mohos

Levaduras

• Hongos unicelulares de morfología esférica o elíptica, se reproducen por gemación o por fisión binaria
• Poseen ciclos biológicos complejos, formas intermedias con hongos filamentosos.
• Para su crecimiento necesitan una fuente de carbono orgánico, nitrógeno orgánico o mineral, vitaminas y oxígeno, azúcares como fuente de energía y carbono por vía fermentativa.
• No ocasionan toxiinfecciones alimentarias, excepto Candida albicans y Cryptococcus neoformans, que son patógenas.

Mohos

• Son pluricelulares, con un aparato micelar.
• Si el micelio se desarrolla en un medio favorable, se forman esporangios que liberan esporas
• Se desarrollan entre 15 y 30 ºC.
• La humedad influye en el desarrollo de los micelios capaces de vivir en medios con actividad del agua muy bajas como es la leche en polvo, las frutas secas y los cereales y derivados.
• Pueden crecer en carne desecada, frutas, legumbres, zumos....

Actividad sobre los alimentos

• Vemos sólo las alteraciones no deseadas en los alimentos.
• Los cambios afecta sólo al aspecto externo, apareciendo olores y sabores extraños, alteraciones del pH etc.
• El crecimiento viene condicionado por los nutrientes del propio alimento, la temperatura, la humedad, concentración de oxígeno etc.
• Es consecuencia de la acción metabólica y fisiológica.
• Son capaces de metabolizar los polisacaridos, lípidos y proteínas hasta moléculas más simples. matabolizar cualquier sustrato. grandes biotransformadores.
• Los cambios alterar las características organolépticas de los alimentos, producen toxinas.
• Toxinas producidas por hongos (micotoxinas).

Prevención de las alteraciones por hongos

• Higiene rigurosa y adecuados los tratamientos térmicos

Virus

• Son parásitos intracelulares obligados. Presentan cápside.
• Transmisión oral fecal, trasmitidos a través de alimentos.

Poliovirus

• Producen la enfermedad de la poliomielitis.
• Tras un periodo de incubación de 3-5 días se produce una viremia ligera con cefaleas y dolor de garganta y fiebre, en muy pocos casos alcanza el sistema nervioso, provoca parálisis de los músculos intercostales y la muerte.
• La profilaxis consiste en la vacunación.

Virus hepatitis A

• Responsable da la hepatitis infecciosa, periodo de incub 2-6 semanas.
• Síntomas: fiebre, anorexia, malestar, náuseas…
• La vía de transmisión es fecal oral, contacto directo y por alimentos contaminados, frutas y verduras crudas, mariscos y el agua. O por manipuladores
• Existen otras hepatitis como la E, también de transmisión fecal oral

Virus de la gastroenteritis

• Son Rotavirus, Calicivirus y Astrovirus, causan diarreas.
• El periodo de incubación oscila entre15-50 horas.
• Los síntomas son vómitos y diarrea persistente
• Los alimentos implicados son frutas y verduras regadas con aguas residuales, moluscos bivalvos filtradores consumidas en crudo
• Puede transmitirse a través de manipuladores de alimentos
• Prevención; prohibir los riegos con aguas contaminadas, depurar los mariscos antes de llegar al consumidor y aplicar estrictas medidas de higiene en la elaboración de alimentos.

Algas

Las comen animales marinos, y estos la transmiten a humanos cuando son consumidos. aparecen las manifestaciones tóxicas. Las mas frecuentes son: Dinofíceas o Dinoflagelados, Cianobacterias, Diatomeas.

Dinoflagelados

Algas dinofíceas, Producen intoxicación paralitica por mariscos que crecen en zonas donde hay una gran floración de algas de las especies Gonyaulax catenella y Gonyaulax tamarensis. Produce saxitoxina y gonyautoxina, ambas bloquean la transmisión nerviosa.

Síntomasinhiben la transmisión neuromuscular, los síntomas aparecen generalmente entre 30-60 minutos después de haber ingerido el marisco tóxico. Presenta parestesias periorales e intraorales y síntomas gastrointestinales.

Casos más graves, parálisis muscular, ataxia severa, disfagia, disfonía…

Intoxicación neurotóxica por mariscos:brevetoxina Gymnodinium, síntomas durante las 3 primeras horas se presenta gastroenteritis, síntomas neurológicos leves.

La inhalación de la toxina a través de la espuma del mar puede causar rinorrea o broncoconstricción.

Intoxicación amnésica por moluscos:Es una forma de intoxicación por mariscos causada por el ácido domótico (generado por diatomeas del tipo Pseudonitzschia spp.) que actúa como un potente agonista del glutamato interrumpiendo su actividad como neurotransmisor en el SNC.

Produce un cuadro de náuseas, vómitos y diarrea en un tiempo medio de 5,5 h. Pasadas 24 horas del consumo de mariscos aparecen síntomas neurológicos como cefalea intensa, visión borrosa, excitación, desorientación, pérdida del equilibrio, disminución de la capacidad de concentración y amnesia a corto plazo.

Otros síntomas que pueden manifestarse son calambres abdominales, hipo, arritmias, hipotensión, convulsiones, oftalmoplejía, dilatación pupilar, piloerección, hemiparesia, mutismo, muecas y labilidad emocional

Especialmente en edad avanzada pueden evolucionar a confusión, coma y muerte. La letalidad de este cuadro es del 2%. Varios meses después de la intoxicación primaria, las víctimas siguen mostrando déficit crónico de memoria residual y de neuropatía motora o axonopatía.

Prevención

Puede prevenirse evitando el consumo de moluscos bivalvos, donde hay o ha habido recientemente 'mareas rojas'.

Está toxinas no son destruidas por la cocción ni procesado industrial.

Para prevenir brotes de intoxicación, periódicamente se recogen y analizan muestras de moluscos en las zonas de cría. Cuando los niveles de toxinas sobrepasan los permitidos, estas zonas entran en cuarentena y se prohíbe la venta.

Mareas rojas

• Es un proceso natural de excesivo crecimiento de algas microscópicas de tipo Dinoflagelados.
• El exceso se produce cuando la cantidad de nutrientes en el agua del mar es alta, y las temperaturas cálidas.
• Se observa a simple vista mancha roja