Historia y tradiciones culinarias de México

¿Qué es aguamiel?

Es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave, incluido agave tequilea y agave Salamina también es conocida como sirope, tlachique o agua de agave y se origina del maguey pulquero que crecen en las zonas montañosas y planicies mexicanas.

¿A partir de cuántos años el maguey produce aguamiel?

Generalmente tardan de 8 a 12 años para que florezca.

¿Cuántos meses el maguey produce aguamiel?

Madura por ocho años aproximadamente.

¿Por qué es importante beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque?

Porque aporta diversos beneficios para la salud, es rica en proteínas y azúcares, se utiliza para hacer 'miel de agave'.

¿Cuáles son los estados productores de aguamiel?

Son Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla.

¿Cómo llamaban al atole en la época prehispánica?

Le llamaban 'atolli', quiere decir aguado, pero también se le decía 'tol'.

¿Cuáles son las raíces del atole?

'Atolli' tiene dos raíces 'atl' que significa agua y 'toloa' que significa comer o tragar.

¿Cómo se preparaba prehispánicamente el atole?

Los aztecas preparaban el atole solamente hirviendo masa de maíz hasta espesar, la condimentada con cacao, chiles y miel de abeja por que antes no conocían otro endulzante.

¿Cómo se endulzaba tradicionalmente el atole?

Con miel de abeja

Menciona 10 ejemplos de atoles clásicos en la época prehispánica.

Atole de fruta blanca, roja, atole de fruta con chile, tomates acompañados de atole con frijoles, atole de amaranto con maíz tostado, atole de quelite blanco con miel, atole frío, atole de chía estrecho con chile verde o chiltepín encima, atole de chía blanco con chile amarillo encima, atole con chía delgada con semilla de calabaza y chile, atole de tlagiocuepa con atole de chía triturada, se bebía con chía y chile chiltepín encima.

¿Qué es el chacal y que significa en náhuatl?

El caldo de chacales es uno de los platillos prehispánicos más antiguos de nuestra gastronomía, se remonta a la época pre hispánica.

¿Qué son los chacales?

Es una sopa de maíz, los granos de maíz cocido, deshidratado al sol y triturado.

¿Qué significa la palabra mixiote en náhuatl?

Se le dice 'metl', significa maguey y xiotl, película o membrana de la penca.

¿De dónde provienen las hojas de mixiotes?

Es la hoja que se desprende de la cutícula del maguey y que era utilizada para cocinar al vapor por los mayas, aztecas y otomís.

¿Cuáles son los estados precursores del mixiote?

Se considera que son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana (los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla y la Ciudad de México).

¿Qué es el pib?

Es un horno de tierra típico de la península de Yucatán en México.

¿Cuál es la técnica del pib?

Consiste en excavar un hoyo, encender un fogón con leña y piedras y cocinar la comida, (tradicionalmente cerdo o pollo) a fuego lento todo tapado con más tierra y es típico que se prepare durante las festividades locales.

¿Qué significa el pinole en náhuatl?

Se le dice 'pinolli', significa harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo, se mezcla con canela y se prepara de diferentes formas.

Menciona tres estados de la república y explica cómo preparaban el pinole.

En el Estado de México se acostumbraba a tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cascaras de naranja secas y chocolate también se le puede poner anís. En Oaxaca los mazatecos lo preparaban con maíz tostado mezclado con azúcar y canela, se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda, se disuelve en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente y se endulza con azúcar o miel de abeja.

Menciona las 5 variedades de pinole

Pinole de garbanzo, pinole de pepitas de calabaza, pinole de semillas de etcho, pinole de semillas de girasol y pinole de semillas de sandía.

¿Qué significa la palabra nixtamalización?

Es un proceso por el cual el grano se transforma en masa

¿En qué consiste el proceso de nixtamalización?

Consiste en que el maíz se pase por un arenero para eliminar restos de olote o polvo, en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se disuelva se apaga y se reposa por media hora, después se integra el maíz hasta que se cueza lo dejamos reposar 12 horas y colamos. El grano pasa al molino para transformarlo en masa, misma que se amasa a mano para formar las tortillas.

¿Cuál es el proceso de nixtamalización?

Es un proceso térmico que requiere de una combinación de temperatura y tiempo para lograr los cambios adecuados en los granos de maíz para su uso en la elaboración de alimentos.

¿En qué alimento se utiliza la nixtamalización predominante en México?

Se utiliza en tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc.

¿Cuáles son las cualidades obtenidas al utilizar la nixtamalización?

Se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores del niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.

¿Cuáles son otros alimentos donde podemos encontrar la nixtamalización?

También se encuentran en el pozole y antojitos.

¿Cuáles son los estados que comprenden la Región del sureste?

Campeche, Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatán.

¿Cuáles son los estados que comprenden la Región del golfo?

Tamaulipas hasta el de Yucatán.

¿Cuáles son los estados que comprenden la Región de Oaxaca?

Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Región Cuenca del Papaloapan, Sierra, Sur, Sierra Norte y los Valles Centrales.

¿Cuáles son los estados que comprenden la Región del altiplano y centro de México?

El valle de Morelos al sur, el Valle Puebla-Tlaxcala al oriente, la Cuenca de México al centro y el Valle de Toluca al occidente.

¿Cuáles son los estados que comprenden la Región del noreste?

Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

¿Qué es tatemar?

Es una técnica de cocción, consiste en poner los alimentos en las brasas o rescoldos o sobre un comal para que se hacen o cuezan parcialmente.

¿De dónde proviene la palabra tatemar?

Proviene de la mezcla español y náhuatl: tlatla, arder y en español quemar.