Historia de la Gastronomía: Un Recorrido desde la Edad Media hasta la Ilustración

Gastronomía: Del griegro “gastro” estomago, y “nomos”, norma ARTE CULINARIO Del latín “ARS”, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa y “CULINARIUS” perteneciente o relativo a la cocina (de “coquere”- cocer, “coquinare”- guisar) Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.

LA Edad Media : La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad
Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Gracias a éstas escrituras se puede saber qué se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios. Hasta el Siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo. Dispónían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa. A partir del Siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. En la Edad Media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Se ligaban con pan mojado y yemas.El uso excesivo de especias tenía 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéÚtica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.LA Edad Moderna/ EN ITALIADurante estos años, a cocina cortesana incluye en su repertorio la salsería, que añade un valor estético y dignifica la profesión de cocinero. Se rechazan las tradiciones islámicas para volver los ojos hacia la antigua cocina greco-romana. Se abandona el exceso de condimento y se modera el consumo de lo agridulce. El azúcar se vuelve común. Se descubren los hongos, espárragos, alcachofas....2 EN Francia La pastelería conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis en su nueva vida. El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis. También la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarería con esmalte ) El descubrimiento de América aporta desde la mitad del Siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. También empiezan a importar un poco de café /Siglo XVII/El Siglo XVII es el del nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “, que se considera como el primer libro de cocina francesa.En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abríó el primer café de París con el nombre se Procope. Hasta entonces las mujeres estaban más o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas en ningún lugar. Además de café, té y chocolate también se sirven pasteles, helados, sorbetes y confituras./Siglo XVIII/Tanto éxito tuvieron los cafés que en 1721 se cuentan 3000 en París. Así pues, “El Procope” se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffón, Montesquieu, Rousseau… Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas. Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos. Así pues, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. La noción de salsa se amplia, se trata del caldo de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux. Surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis. Nace una moda de purés, mousses.El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de

Versalles. Bajo Luís XIV y Luís XV. - Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa, los invitados se sirven. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo. Hay sitios privilegiados.