Historia de la gastronomía: de la haute cuisine a la cocina de autor y las tendencias mundiales

Historia de la gastronomía

Haute Cuisine: cocina practicada en palacios, hoteles y restaurantes aristocráticos en Occidente, caracterizada por productos de gran calidad, presentaciones cuidadas y elaboraciones complejas. Fue creada por Marie-Antoine Carême (cocinero de reyes). Las Bellas Artes son cinco: pintura, escultura, poesía, música, arquitectura; rama de pastelería. Carême fue estudioso de las salsas de la cocina francesa y fundador de buena parte de su tradición; escribió L'Art de la cuisine française, creó las pièces montées (construcciones de pastelería como adorno decorativo en banquetes), la cocina fría, el buffet y la salsa holandesa.

Cuisine Classique

Cuisine classique: creada a finales del siglo XIX y consolidada a principios del siglo XX, basada en Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Se basa en la simplificación, aligeramiento y refinamiento culinarios y en la organización del trabajo. No desarrolla una creatividad radical: presenta procedimientos elaborados y recargados, sabores fuertes y nombres largos de platos.

Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine: surgida en la década de 1970 por críticos franceses Henri Gault y Christian Millau. Propugnaba menos grasa, frescura y sabor natural —sobre todo de vegetales cocinados al dente—, pescados firmes, sustituir harinas por cremas para salsas, uso de especias e ingredientes orientales, buena presentación y decoración. Se caracterizó por platos de gran diámetro, filigranas con salsas y decoración con flores y vegetales; daba importancia a la comida como factor de salud. Entre 1970 y 1976 aumentaron los restaurantes vegetarianos. Su crítica fue que la comida es placer además de alimento.

Cocina fusión

Cocina fusión: nacida en Oceanía, especialmente en Australia, se caracteriza por sabores limpios, mezclas culinarias e influencias de otras cocinas y culturas, con abundante uso de verduras y frutas (papaya, manzana filipina, carambola malaya, pomelos).

Cocina de autor

Cocina de autor: recoge lo mejor de los estilos anteriores y refleja el alma y la creatividad del cocinero; es una visión que busca degustar y jugar con el placer del comensal, envolver los sentidos e integrar el local, la mesa, la comida, la presentación y el servicio. Es todo un puzzle: cupo de 50 pax, buen timing entre cocina y sala. Se creó el menú degustación: pequeñas porciones de entre 5 y 20 platos para dar a conocer mayor cantidad de sabores y lograr buena armonía; se juega con colores, formas y texturas sin repetirse y con personalidad. A veces incluye entrantes; se tiene en cuenta la forma de comer, se varía día a día y, si gusta, se agrega a la carta.

Nueva cocina vasca

Nueva cocina vasca: movimiento de renovación culinaria nacido tras la crisis de la cocina española en 1979. Fue impulsada por cocineros como Juan Mari Arzak, Andoni Subijana, Luis Irizar, Ramón Roteta, María Jesús y José Juan. La primera reunión tuvo lugar en diciembre de 1979 en el restaurante Jaizkibel (Guipúzcoa). El movimiento trata de rescatar y promocionar las cocinas regionales, defender vinos de calidad, el aceite de oliva y el menú turístico. Su lema fue: no importa que sea cocina antigua o nueva cocina, importa que se haga buena cocina.

Tras esto surgieron más cocineros e intérpretes como Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y nuevos talentos como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, David de Jorge y Roberto Ruiz. Dan importancia a las salsas; sobresale la roja, la salsa vizcaína, que se acompaña con bacalao; la salsa verde, imprescindible en la merluza a la salsa verde; y la negra, elaborada con la tinta de chipirones, típica en los chipirones en su tinta.

Desarrollo territorial

Álava: en los años 80 nació el primer restaurante que practicó una cocina de acuerdo con el movimiento vasco: un pub inglés llamado Dickens (Vitoria). Otro restaurante destacado fue Eli Rekondo (San Sebastián).

Vizcaya: destaca el cocinero Carmelo Gorrotxategui (restaurante Colabidas) y Jesús Santos de Goizeko Kabi; otro cocinero destacado es Daniel García de Zortziko (Bilbao).

Guipúzcoa: aquí surge la nueva cocina vasca; continúan el movimiento cocineros como Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui.

Gastronomía molecular

Gastronomía molecular: disciplina científica que estudia e-investiga los procesos físicos y químicos que suceden al cocinar; es vanguardista e innovadora. Nació en 1988 por los científicos Nicholas Kurti y Hervé This. Cocineros como Pierre Gagnaire y Ferran Adrià impulsaron esta tendencia.

Esferificación: técnica culinaria popularizada por Ferran Adrià; gracias al alginato se convierte un líquido en una esfera que imita huevas de pescado.

El Bulli

El Bulli: restaurante de Ferran Adrià activo desde 1962 hasta 2011 (noreste de Cataluña, Girona). En 1981 obtuvo 1 estrella Michelin con Jean-Louis Neichel, la segunda con Jean-Paul Vinay. En 1984 llegó Adrià y en 1997 el restaurante logró la tercera estrella.

Cerró el 30/7/2011 para convertirse en la Bulli Foundation, fundación dedicada a la investigación, creación e innovación; abrió en 2014.

Slow Food

Slow Food: movimiento eco-gastronómico surgido en 1986 (fundado oficialmente en 1989) en Italia por Carlo Petrini. Filosofía basada en la defensa del placer gastronómico; promueve combinar placer y conocimiento, salvaguarda las tradiciones gastronómicas regionales, los productos y los métodos de cultivo, respeta los orígenes, los sabores y la nutrición. Su símbolo es un caracol y contrarresta al Fast Food / Fast Life.

Cocina española actual

Cocina española actual: a finales del siglo XX empiezan a destacarse cocineros como Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Karlos Arguiñano. También hay una fuerte influencia de la televisión. Otros emigraron fuera y divulgaron la cocina española en programas de TV, como José Andrés en Estados Unidos. Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres sobre el comer, como la cocina en miniatura (norte de España), que lleva los tradicionales pintxos a la alta cocina.

Gastrobar: comienzos del siglo XXI: mezcla la cocina novedosa en raciones económicas; es un bar-restaurante que lleva la alta cocina a más personas en forma de tapas de autor a precios asequibles con servicio de mesa, a diferencia de un bar común.

Se creó la Real Academia Española de Gastronomía en 2010; anteriormente existió la Academia Española de Gastronomía en los años 80. En 2008 el Gobierno de España declaró la cocina y la gastronomía parte fundamental del patrimonio cultural del país, con el objetivo de preservar, actualizar y desarrollar el patrimonio gastronómico cultural, haciendo hincapié en el Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI).

La nueva cocina española surge a finales de los años 80 reinterpretando el estilo clásico y tradicional, pensando en la esencia de productos locales. Surgen enseñanzas y corrientes de la cocina molecular —por ejemplo, Adrià en El Bulli crea escuela—. Se consolidan las tapas como micrococina, las ferias de tapas y la evolución de la cocina de autor. Tras la inmigración, empieza la cocina de fusión en la cocina española.

A finales del siglo XX aparecen locales como Doner Kebab y restaurantes de cocina china; el primer restaurante chino relevante fue House of Ming en 1965 (Madrid); cerró en 2007. Aparecen otros cocineros como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda. Cocineros de vanguardia a nivel nacional incluyen a Eneko Atxa, Jordi Vila e Iñigo Lavado. A nivel internacional destacan Heston Blumenthal (The Fat Duck, Reino Unido), Michel Bras (Francia), René Redzepi (Noma, Dinamarca) y Dan Barber (Blue Hill, EE. UU.).

Tendencias gastronómicas mundiales

Tendencias gastronómicas mundiales: explorar nuevas culturas gastronómicas y productos, incursionar en nuevas formas de servicio, mayor apreciación de la gastronomía regional y un mayor conocimiento del público hacia la gastronomía.

Próximas tendencias gastronómicas

Próximas tendencias: regreso del enlatado, apoyo al producto local, máxima información nutricional, presencia de cocineros en las escuelas, la alimentación como remedio y nuevas aplicaciones de alimentos (por ejemplo, UrbanSpoon, Veg Out).