Història de la gastronomia: de l'antiguitat al segle XXI

Egipcis

• El menjar és distinció social, les classes socials més altes menjaven millor, classes més baixes menjaven molt menys i pitjor.

Llavors: mongetes, fabes, llenties

Fruita: raïm, síndria, dàtils, meló

Cereals: blat i ordi

També menjaven pa, cervesa, carn i peix

Utilitzaven la mel per endolcir els aliments principalment els dolços, pastissos etc...

Grècia clàssica

• Cultivaven l'olivera i la vinya i eren grans pescadors. Intercanviaven l'oli i la vinya per cereals

Menjaven de porc, xai, pollastre, tonyina, herbes aromàtiques, romaní, farigola, mel, llet d'ovella, tècniques de conservació: salmorres, fumat, assecat al sol i conservació amb mel.

Romans

• Cuina d'alta societat amb abundància de menjar i luxe a les taules i espectacles mentre menjaven.

• Les classes altes ja tenien cuina i les classes més pobres compartien la cuina.

• Menjaven cereals, llegums, llenties, cigrons, cols, enciams, cebes, alls, carn: xai, gallina, anec, cabrit

• Tècniques de conservació: salmorres, fumat, assecat al sol i conservació amb mel.

• El garum era un condiment que es feia amb tripes de peix de pescat fermentat.

• Eren bons comerciants van estendre el vi per tota Europa

1.4. INFLUÈNCIA ÀRAB:

Introdueixen fruites molt variades com: albergínia, enciam, faves, carxofes, dàtils, magranes. Milloren les tècniques agricoles aportant sistemes de regadius. Milloren el cultiu de la olivera i els fruiters. Introdueixen les espècies (canela, curri, pebres), i introdueixen la canya de sucre. Dintre del món culinari han deixat empremtes notables com l'escudella o el cus-cus (cuina d'aprofitament). També ens han aportat les mandonguilles, les empanades, els escabetxos, els fregits i la combinació de dolç i salat.

1.5. RECONQUESTA I EDAT MITJANA:

Era una època de guerra i fam, i reculen els avenços gastronòmics. La cuina passa a ser cuina de subsistència a les classes baixes, mentre que les classes altes disposaven de més menjars, encara que la cuina era bàsica i poc refinada

1.6. RENAIXEMENT:

La cuina es refina i s'introdueix el gust per l'art de cuinar i el luxe. Itàlia s'abandera d'aquest ressorgir. Es busca innovació, creativitat, sofisticació en els mètodes de cocció i noves maneres de servir la taula. En els banquets tenen importància la decoració, la taula, els mobles, la vaixella, la cristalleria, la música i altres distraccions que acompanyen l'àpat. Apareix la figura del mestre de cerimònies que s'encarregava de: escollir el personal de cuina i sala, control de compte, confeccionava el menú, comprava ingredients i organitzava la posada en escena.

1.6. BARROC:

Les taules es carreguen excessivament i l'extravagància i l'ostentació entren a les cuines europees. Ja es cultiva la patata, tomaquet, blat de moro i mongetes tendres que van arribar d'Amèrica. França agafa el relleu d'Itàlia com a centre de referència de la cuina, i el segle XVIII es considera el segle d'or de la cuina francesa. S'introdueixen noves matèries com oli, pollastre, senglar, poma, pera, pruna i cireres. Es preparen sopes consomés i cremes. A Anglaterra es preparen pudings d'arròs, pastís de poma, i pastís de carn (Yorkshire). A França "bouchees à la reine", petites pastes de full per la reina.

1.7. REVOLUCIÓ INDUSTRIAL:

La misèria del carrer en contrast amb el luxe de la cort de França porten a la revolució francesa al 1789. La cuina deixa als palaus i s'obre a la vida social els cuiners obren establiments i París es converteix en la capital del menjar de la gastronomia. Les campanyes militars de Napoleó fan que s'avanci en els mètodes de conservació, s'inventen les conserves i això permet assegurar el menjar de les tropes. Comença la industrialització del sucre, que causa una gran revolució culinària. Apareixen les primeres escoles d'hostaleria. La revolució industrial fa que aparegui una nova burgesia que aposta pel gaudir amb el menjar i destina recursos a la gastronomia. La classe treballadora de les grans ciutats passa penúries

2 EVOLUCIÓ CRONOLÒGICA DELS MOVIMENTS O CORRENTS CULINARIS:

A la segona meitat del segle XX apareixen els anomenats moviments culinaris

S'entén per moviment culinari aquelles tendències gastronòmiques que parteixen de propostes creatives e innovadores que es consolides i creen escola

Els xefs s'obren a nous plantejaments en tots els aspectes de la cuina, comencen a ser reconeguts pels comensals com uns veritables artistes culinaris, valorant els seus plats per la combinació d'elements, la preparació i la presentació

Destaquem els següents elements:

• la nouvelle cuisine

• la cuina d'avantguarda

• la cuina d'autor

• la cuina tecnoemocional

• la cuina de deconstrucció

• la cuina emocional

2.1. LA NOUVELLE CUISINE:

És la cuina de referència del darrer quart del segle XX a Europa i marcarà les pautes de la cuina contemporània

• les millors escoles de cuina al món, prenen com a base teòrica els fonaments de la nouvelle cuisine, que neix de la voluntat de donar més protagonisme a la creativitat dels cuiners i a minimitzar els excessos i pricediments molt recarregats

• es busca la simplicitat més propera a les cuines regionals o locals amb més preocupació per la dietètica i la salut

Principals trets:

• alleugeriment dels plats, en quantitat servida i tipus d'aliment

• renovació de les tècniques de cocció: cuina al vapor i amb poc greix

• es busca l'essència del sabor i el punt de cocció més adient

• es té en compte el valor nutricional del plat, això exigeix al cuiner major coneixement dels components dels aliments

• es disminueix la ració i se li dona importància a la presentació del plat (sentit de la vista)

• perd importància el servei a taula (serveis complexes a vista del client)

• dirigida a classes socials més àmplies

• els protagonistes d'aquest moviment són: Paul Bocuse, Michel Guérard, Jean i Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Alain Chapel entre d'altres

2.2. LA CUINA D'AVANTGUARDA

apareix als anys 90

amb la cuina d'avantguarda, Espanya es posiciona en l'àmbit de la gastronomia mundial, com a centre de referència.

destaquem: Ferran Adrià, germans Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Carme Ruscalleda, Víctor Arginzoniz, Elena i Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Diego Herrero, Quique Dacosta, Paco Pérez, Dacid Muñozz, Nandu Jubany, germans Torres

els cuiners vascs s'en van a França a estudiar la nouvelle cuisine i implementen aquestes costums a la seva cuina en tornar. els cuiners vascos que destaquen són: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz i Martín Berasategui

els principals trets són:

• cuina creativa

• cuina tecnoemocional

• cuina molecular

2.3. LA CUINA CREATIVA O D'AUTOR

és el resultat d'una creació culinària personal, utilitzant productes, tècniques i processos nous, amb una finalitat gastronòmica concreta.

la cuina passa de tenir una finalitat únicament nutritiva a convertir-se en una experiència plaent i d'enriquiment personal i cultural

aquesta cuina suposa estar en continua evolució, cal una constant investigació, experimentació i exploració de noves vies, per estar en concordança amb les exigències dels comensals

2.4. CUINA TECNOEMOCIONAL:

persegueix l'emoció del comensal amb propostes culinàries que apliquen la ciència a la cuina i la innovació tecnològica

integra tots els principis de la cuina d'avantguarda i va més enllà al situar al comensal com a objectiu del procés de creació.

persegueix l'estimulació dels sentits, generar emocions, despertar sentiments i en definitiva convertir el menjar en una experiència multisensorial

la cuina tecnoemocional ha fet apropar la cuina a la universitat, a l'intercanvi de coneixements i la col·laboració per investigar noves possibilitats

S'han usat per aconseguir aquests objectius:

• La deconstrucció: consisteix en separar tots els ingredients utilitzats en una elaboració i reagrupar-los de manera diferent, amb la intenció de reconstruir en la memòria del comensal el sabor del plat original, però a partir de textures i matisos diferents

• La deconstrucció d'una truita de patates de Ferran Adrià; copa de còctel, amb base de confitura de ceba, ou líquid i espuma de patata. La sorpresa era que en provar el plat

La cuina molecular: fa referència a l'aplicació de la ciència en la pràctica culinària i té el seu origen als anys 80 de la mà de Hervé This i Nicholas Curti

• Hi ha canvis moleculars i estructurals en els aliments quan els cuinem, que poden ser explicats científicament

• Aquest tipus de cuina fa que es puguin fer presentacions de plats divertides i sorprenents, amb textures i sabors que abans eren difícils de conseguir

• en aquesta cuina és molt important la combinació organolèptica dels ingredients que intervenen en el plat, perquè es puguin percebre tots els sabors i s'aconsegueixi l'experiència multisensorial.

Les tecniques emprades son:

• Escumes (Ferrán Adrià): amb l’ajut d’un sifó fa que fruites, verdures o formatges tinguin textura de mousse, mantenint el gust i amb una textura molt suau

• Gelatines calentes: es mantenen calentes en estat solid. Provenen d’unes algues dels mars del sud d’africa.

• Cuina al buit: consisteix en envasar al buit l’aliment en unes bosses de plástic. La cocció es fa dins de la mateixa bossa de plàstic, conservant l’estructura original del producte, després es conserva en cámera frigorifica.

• Cocció a baixa temperatura: consisteix en cuinar amb fonts de calor de baia intensitat, durant periodes de temps prolongats. Els sabors es ressalten i la textura dels aliments queda més suau que amb els metodes tradicionals (més temperatura, menys temps)

• Cuina amb nitrogen líquid: la va descobrir el científic francés Hervé This, la cocció es realitza a 196ºC sota zero (foc gelat). Els aliments conserven totes les seves propietats organolèptiques, L’han usat Ferran Adrià, Dani García i Hestob Blumenthal

• Destil·lació al buit: permet extreure l’aroma dels aliments, cal bullir l’aliment a temperatura molt baixa i a baixa pressió, així les molècules del sabor no es destrueixen i es poden recollir, per aplicar al plat en el moment de servir (aroma dels pètals de rosa)

• Congelació amb deshidratació: aliment es congela així conserva el seu volum i aspecte però passa a tenir una textura cruixent i un sabor molt concentrat (maduixes)

1.3. Tendències actuals 

• Les tendències actuals a Espanya són: Productes baby i brots/germinats. Degustar i gaudir dels ingredients regionals del plat, cercant: qualitat, varietat, sabor original sorpresa en la combinació 

Noves formes de presentació i servei:

• Incorporació de tècniques, productes i espècies d’altres cultures: tacos, arepas, ramen (japonés)

• Slow food: en paral·lel a la cuina d’autor,creativa tecnoemocional,i en contraposició a la cuina rapida (fast food) sorgeix a Italia a finals dels 80 una nova filosofia ql voltant del gaudir del menjar, aposta per les tradicions gastronòmiques regionals amb productes de proximitat i el respecte pel medi ambient.

• A més aposten per la promoció de la qualitat de vida, basada en el respecte dels ritmes, temps i la salut dels consumidors

Tendències actuals en cuines:

• Els consumidors darrerament es preocupen per una alimentació sana i una major cons

• Les tendències actuals a Espanya són:

• Augment del % de vegetals en l’oferta gastronòmica.Productes baby i brots germinants

• Degustar i gaudir dels ingredients regionals pel plat, cercant: qualitat, varietat sabor original sorpresa en la combinació

• Incorporació de tècniques, productes i espècies d’altres cultures: tacos,arepas,ramen(japonés)

1.4. Tendències actuals en el consum de begudes

Vermut producte estrella al migdia. Les innovacions cervesa i ginebra són molt demandades.també whisky. Molt important que l’impacte visual sigui agradable. La cocteleria guanya terreny. Adriana Chis

Els esdeveniments professionals en aquest sector es produeixen a fires com: alimentaria hostelco,Madrid FUsión, Fibar a Valladolid

• Begudes no alcohòliques: El consumidor cada cop més preocupat per l’alimentació sana, demana begudes més saludables i aigües amb gas.

• Begudes healthy: van més enllà de les begudes poc energètiques o ensucrades apareixen begudes que aporten equilibri o redueixen l'estrès com el te i altres infusions amb diferents beneficis emocionals

• Aigües amb gas: aigua lleugerament carbonica que suposadament afavoreixen la digestió o obren la gana.Actualment en trobem moltes aromatitzades amb fruites o herbes.

També han aparegut en el sector begudes en el sector begudes amb textures sorprenents, explosions de sabor i contrastos, com és l’aigua d’aloe vera,de xia o de quinoa.

1.5. Esdeveniments i distincions gastronòmiques

Xarxes socials. Avui dia les xarxes socials, Instagram, Twitter, Facebook, són un recurs de marketing gastronòmic de baix cost.

• Les diferents webs de ressenyes i puntuacions de restaurants com: tripadvisor, eltenedor, restaurantes.com, són utilitzades per la clientela en la recerca d’informació.

• Aquestes eines permeten al restaurador no limitar a un cercle conegut de clients que propaga de boca-orella les bondats de l’establiment, sinó que aquesta tasca es globalitza i s’amplia a un  conjunt més ampli de la població.

Esdeveniments gastronòmics 

Al llarg de l’any tenim nombroses fires i convencions en territori espanyol que tenen com objectiu: 

• Premiar a les personalitats que han destacat per la seva trajectòria culinaria

• Divulgar la cuina

• Posar en comú els avenços que es produeixen en el terreny gastronòmic

Madrid Fusión

• Congrés mundial de gastronomia que es celebra el mes de gener en el palau de Mundial de congresos de Madrid. Té una durada de tres dies i en l'esdeveniment es reuneixen els xefs i figures més rellevants de la gastronomia internacional. 

• Es realitzen demostracions de cuina en viu, tallers magistrals, cates, ponències, concursos, degustacions, presentacions d’elaboracions… Paral·lelament es fan jornades i activitats de la mà de professionals destacats que divulguen la seva investigació,  innovació,  creativitat, fusió gastronòmica,  en definitiva els seus coneixements teoricopràctics.

Sant Sebastian Gastronomika

• Trobada del món culinari que durant quatre dies reuneix:

• Convidats de diferents jocs del món,  on tenen que avui a les diferents cultures gastronòmiques del món.

• Diversitat de cuiners de caràcter Mundial,  des dels locals fins a internacionals. 

• •  cuiners i empresaris que busquen sinergies en la innovació i perspectiva de negoci.

  • Tallers i ponències per pastar diferents productes: olis, vins, matèries primeres i elaborades.

  • Sessions magistrals d'éssers més guardonats i estrelles emergents.

Fòrum Gastronòmic

• És una convenció del sector alimentari que promou el contacte directe entre professionals del sector i incentivar les trobades entre ponents,  expositors i visitants professionals,  convertint-se en un gran espai de negoci. Actualment té tres seus: Barcelona, Girona i A Coruña.

• Reuneix a representants del sector de la distribució,  la producció d'aliments i begudes,  l'equipament i maquinària,  que permet  conèixer les millors marques del mercat i les novetats més destacades. 

• També es fan demostracions de cuina en directe,  degustacions,  i activitats i ponències que compten en Els professionals reconeguts a nivell nacional i internacional. 

• Es premien la innovació de les empreses participants en els premis Innoforum,  que reconeixen el producte més innovador,  el segon més original i el packaging més creatius dels productes presents a la fira. 

Distincions gastronòmiques 

Són en essència guies i esdeveniments subjectius i poc objectius de certes empreses per augmentar la publicitat i l’ego dels premiats.

Moltes d'aquestes distincions estan quedades Per empreses de màrqueting,  És veritat lo objectiu de la distinció és reforçar la imatge d'un negoci,  promocionar un restaurant, estar des dels mitjans de comunicació, etc.

Guia Michelin

• És la guia més antiga i coneguda dels hotels i restaurants d'Europa. Actualment atorga les prestigios estrelles Michelin. 

• La guia assignada una a tres estrelles  els establiments que destaquen en qualitat,  creativitat,  i menció dels seus plats. Te un  bon reconeixement i és seguida per molts aficionats a la bona cuina. 

• Dos estrelles: Cuina Daniel de nivell excepcional,  el local Justifica el viatge. Establiment on sempre es menja bé. Dos estrelles: cuina excel·lent val la pena desviar-se.

• Una estrella: bona cuina, molt confortable. 

Bocuse d’Or

• Concurs bianual creat el cuiner francès Paul Bocuse. Té fama de ser el més gran i prestigiós concurs culinari Mundial. Any rere any ha anat augmentant el seu prestigi i han anat sorgint el concurs bocuse d'Or per Amèrica Llatina,  Àsia, Europa EEUU i Austràlia. A la fase final es reuneixen 24 xefs de 24 països diferents

Guia Repsol

• La Guia Repsol ( abans guia Campsa),  que té criteri semblants a la Guia Michelin, És una llista Yola que es publica anualment des de 1979, Que proposa per rodes amb cotxe particular,  fent especial menció a la gastronomia i els vins de la zona per on passa la ruta. 

• Otorga una classificació dels establiments en forma de sols: tres sols, són els millors restaurants de l'any. Dos sols, garantitzen en una accident qualitat a la cuina. I un sol,  bona qualitat i varietat de plats. 

Chaîne des rôtisseurs

És una societat Astronòmica internacional fundada a París el 1950. Està present en 70 països i té més de 25000 membres. Reuneix aficionats i professionals de tot el món, hotelers, restauradors, xefs, sommeliers amb l’objectiu de promoure i desenvolupar els valors gastronòmics de la qualitat i de les Tradicions culinàries. 

Euro-Torques

• És una Comunitat Europea de cuines fundada el 1986 a Bruselas per Pierre Romey, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak i Pedro Subijana. 

• És una organització Internacional de cuiner Integra més de 3.500 professionals de 80 països. El seu objectiu principal és preservar el patrimoni culinari Europeu. 

The restaurant Magazine

• És una revista britànica dedicada als pollets i altres professionals relacionades amb la restauració. 

• Es coneguda perquè elabora un llistat des que es consideren els 50 millors restaurants del món, basada en els vots de 600 xefs, restauradors, crítics i gourmets amants de la bona cuina.