Història i Evolució de la Cuina Moderna: Del Servei a la Russa a la Nouvelle Cuisine
Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Magisterio
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 3,42 KB
L'evolució de la gastronomia moderna
El naixement del restaurant i el servei a la russa
Progressivament es va anar generant una classe mitjana que tenia més diners i que es podia gastar en restaurants. Aquests restaurants eren creats pels cuiners expulsats pels reis. A poc a poc hi va haver fins a 2000 restaurants. El servei gradualment va anar passant del servei a la francesa al servei a la russa. Això vol dir que es complicava més pels cambrers i pel maître, mentre que per a la cuina, en canvi, era més fàcil.
La importància del maître i el maridatge
Era un servei complicat pel cambrer i el maître, ja que s’havia de trinxar el plat davant del client. Això va permetre que el maître es lluís. Els vins cada vegada tenien més importància i s’havien de maridar. Amb el servei a la russa ja no hi havia discriminació social.
La difusió de la cultura culinària
Cada vegada més apareixen revistes de cuina, i els cuiners es començaven a fer famosos pels seus plats.
Almanacs i cuiners cèlebres
Els Almanacs eren revistes de cuina amb receptes. Un dels cuiners famosos d'aquesta època va ser Grimod.
L'inici del servei individualitzat
A poc a poc, la classe mitjana va anar a dinar i a sopar als restaurants i es comencen a veure les primeres taules separades per a parelles. També es comença a demanar un o dos plats amb una mica de vi, i no en safata. Així s’inicia el servei tal com el tenim avui en dia.
La Belle Époque i la cuina científica
Paral·lelament, a principis del segle XX, es produeix una època que es diu la “Belle Époque”, en la qual apareixen poetes, artistes i escultors. La cuina es torna més científica, cosa que vol dir que es busca l'essència de cada aliment.
Turisme, balnearis i la Guia Michelin
En aquella època, la classe mitjana comença a viatjar i a gaudir de les primeres vacances pagades, viatjant al sud de França, Niça, Marsella i les platges del nord de França.
A poc a poc van anar apareixent balnearis i centres termals per fer-hi vacances, on hi treballaven els millors cuiners i maîtres per a la gent rica. Buscaven cures de salut i tractaments, i cada vegada es menjava menys.
S’havia creat la Guia Michelin, on hi ha els millors restaurants. Cada vegada més, els restaurants milloraven les instal·lacions: cuines de ferro, els primers fogons, forns, xemeneies per treure el fum i la utilització del gas com a novetat, etc.
L'impacte de les guerres mundials
Fins que arriba la Primera Guerra Mundial i torna una època de fam. La cuina deixa d’evolucionar. No serà fins passada la Segona Guerra Mundial que la cuina torna a renéixer.
La Nouvelle Cuisine
Aquest renéixer tindrà el nom de Nouvelle Cuisine. Aquest moviment fa que el maître torni a perdre protagonisme i que els plats tornin a sortir muntats de la cuina. Un d’aquests cuiners famosos de l’època va ser Paul Bocuse.
Característiques principals de la Nouvelle Cuisine
- Es busquen els plats més lleugers.
- Els cuiners actuen com a dietistes.
- La cuina semblava exòtica amb plats d’altres països.
- Les coccions són més al vapor i amb menys greix.