Història i Elaboració de la Xocolata: De l'Orígen al Tast

Història de la Xocolata

Origen i Coneixement Antic del Cacau

L'ús humà primitiu

La primera evidència de l'ús humà de la xocolata va ser al segle XII a.C. La beguda, anomenada en un principi Cacahuatl i, més tard, Xocoatl, era escumosa i es consumia com a aliment i tònic. Utilitzaven els grans de cacau com a moneda. Les primeres referències les tenim gràcies a Bernal Díaz del Castillo, cronista d'Hernán Cortés.

La trobada amb Hernán Cortés

Moctezuma creia que els espanyols eren enviats pel déu Quetzalcoatl (serp emplomada). Moctezuma va oferir una beguda de xocolata en un got d'or. Contenia pebrots picants, blat de moro, espècies i cacau.

L'Arribada a Europa i la Industrialització

Les primeres fàbriques a la Península

El 1580, els conqueridors van enviar el cacau a Espanya. S'estableixen les primeres fàbriques i se li afegeix sucre per eliminar l'amargor. El Monestir de Piedra (Calatayud) va ser la primera fàbrica de cacau.

Fi del monopoli i generalització

El 1728, Felip V va vendre el monopoli de la venda de cacau a una societat internacional. En menys de 70 anys, s'introdueix a França, Itàlia i Anglaterra. Al segle XIX, la xocolata en tauleta, mesclada amb llet, es generalitza gràcies als suïssos.

Aspectes Botànics del Cacau

L'arbre del cacau i el seu fruit

El cacau és un arbre tropical originari d'Amèrica. Produeix un fruit d'uns 20 cm de llargària, de forma oval i de color daurat o vermellós.

Les llavors del cacau

El fruit conté llavors d'uns 2 cm. Estan envoltades per una polpa blanca i s'anomenen ametlles. Es presenten sempre en forma de parell.

Varietats de Cacau

Crioll: Qualitat Superior

• Qualitat: Millor qualitat.
• Origen: Prové de Veneçuela.
• Cultiu: Mèxic, Guatemala, Nicaragua, Carib, Madagascar.
• Notes de tast: Amargor suau, sabors àcids i afruitats.
• Producció mundial: 5%.
• Elaboracions: Xocolateria fina i bombons.

Foraster: Resistència i Cos

• Qualitat: Molt resistent i amb més cos que el Crioll.
• Origen: Procedeix d'Àfrica.
• Cultiu: Perú, Equador, Colòmbia, Ghana, Camerun, Sud-est Asiàtic.
• Notes de tast: Fort, amarg, poc àcid, molt tànnic i astringent.
• Varietat més selecta: Es troba a la Vall de Arriba de l'Equador.
• Producció mundial: 80%.
• Elaboracions: S'utilitza per fer la xocolata corrent.

Trinitari: L'Híbrid Equilibrat

• Qualitat: Bona qualitat i major resistència que el Crioll.
• Tipus: Varietat híbrida entre Foraster i Crioll.
• Cultiu: Trinitat i Tobago, Antilles, Veneçuela, Japó, Papua Nova Guinea, Camerun.
• Producció mundial: Entre 10 i 15%.
• Notes de tast: Afruitat i perfumat.
• Varietats més selectes: Sant Severa i Java.
• Elaboracions: De qualitats mitjanes (xocolata corrent) a superiors (xocolateria fina).

Fabricació de la Xocolata

El procés de producció pas a pas

1. Es realitza amb matxets i piques per les panotxes de les branques més altes.
2. Amb el matxet s'obren les panotxes, s'extreuen les ametlles i es retira el greix blanc. Hi ha de 30 a 50 grans i 2 cm de gruix.
3. Una vegada extretes les faves, es deixen fermentar en cubetes tapades a 50 graus. Les bactèries i llevats es multipliquen i formen un líquid àcid. La temperatura puja i el color canvia.
4. Les ametlles es deixen assecar al sol o mecànicament fins a aconseguir un grau d'humitat del 8%. Els grans es rampillen (rastrillan) contínuament. El gra arriba a ¼ del seu pes.
5. Els grans són sotmesos a un procediment de neteja. Es posen en sacs i s'envien a les fàbriques.
6. El torrat és d'importància vital: és on es desenvolupen totes les aromes. Es fan girar els grans per assegurar un torrat homogeni. Es fa a una temperatura de 120 graus.
7. Es porga per treure totes les càscares i les impureses. Es fica per sobre.
8. El cacau es calenta a 80 graus i es tritura. Bateria de molins. El procés dura de 18 a 72 hores. Queda en suspensió el greix (mantega de cacau).
9. La pasta resultant es premsa per separar la mantega de cacau de la pasta de cacau.
10. La xocolata calenta es posa dins d'uns motlles (de silicona o metàl·lics) on es deixa refredar.

Tipus de cacau elaborat

• Etapa 1: Grans de cacau, cacau en gra, pasta de cacau.
• Etapa 2: Premsat (mantega de cacau, torta de cacau desgreixada, torta de cacau), cacau en pols desgreixat i cacau en pols.
• Etapa 3: La combinació d'aquests productes dona lloc a la creació de diversos tipus de xocolata.

El Cacau en Pols

Definició i usos culinaris

El cacau en pols és el resultat de triturar la torta o pasta de cacau. S'utilitza per a rebosteria i decoració. Té un color caoba i sabor amarg. La xocolata s'obté d'una mescla de cacau en pols amb una proporció del 30% de mantega de cacau, sucre i farines.

Propietats de la Xocolata

• Aliment energètic.
• Conté proteïnes, greixos, vitamines i polifenols (potent antioxidant).
• Permet recobrar ràpidament l'energia.
• És un estimulant.
• Es menja amb xurros.

Preparació i Servei de la Xocolata

Preparació de la beguda

• Ingredients: Cacau, llet o aigua, sucre.
• Preparació: Una cullerada sopera de cacau per tassa. Afegiu-hi la part proporcional de líquid i remeneu amb cullera. Espesseïu amb el vaporitzador de la cafetera.

Servei de la xocolata calenta

• La xocolata es serveix molt calenta.
• La gerra no ha de mostrar restes de xocolata a l'exterior.
• Es serveix en tassa de desdejuni amb plat i cullera a la dreta.
• S'acompanya de sucre a l'esquerra i tovallons.

Formes d'Elaboració de la Xocolata

Estil Espanyol

• Ingredients: Aigua, cacau en pols (2-3 cullerades soperes per tassa).
• Textura i sabor: Espessa, sabor amarg i color fosc.

Estil Francès

• Ingredients: Llet, cacau en pols (una cullerada sopera per tassa).
• Textura i sabor: Poc espès, sabor suau i color més clar.

Estil Vienès o Suís

• Ingredients: Llet, cacau en pols (una cullerada sopera per tassa), nata semimuntada.
• Textura i sabor: Poc espès, sabor suau i melós amb color clar.