Higiene en la Transformació d'Aliments: Normes i Pràctiques

UNITAT 12: Higiene en la Transformació de les Matèries Primeres

Salaó / Ensucrat

Es fonamenta en l'addició de sal de qualitat alimentària als aliments en quantitat abundant. La sal capta l'aigua de l'aliment, privant d'aquesta substància els microorganismes, en reduir l'activitat aigua (aw).

La salaó pot ser seca o humida, amb salmorra. L'emmagatzematge dels productes tractats no ha de ser perllongat, requerint el fred per a determinats tipus. En qualsevol cas, s'emmagatzemaran en llocs foscos i secs.

Conservació per Encalentiment

Se sotmet l'aliment a una combinació de temps i temperatura apropiada per reduir o eliminar els microorganismes presents i, addicionalment, l'acció dels enzims.

Envasat al Vuit

Es basa en l'eliminació de l'aire, inclòs l'oxigen, essencial per als microorganismes aerobis, i posterior envasat. Aquest sistema aconsegueix que els aliments es conservin durant més temps. Alguns requereixen temperatures de refrigeració o de congelació.

Perills en la Transformació

• Contaminació encreuada entre aliments crus i elaborats.
• Contaminació de l'aliment en el decurs de la descongelació a temperatura ambient.
• Supervivència de microorganismes en vegetals de consum en cru.
• Supervivència de microorganismes en aliments després de la seva cocció.

Mesures Preventives

No manipular aliments cuinats en contacte amb superfícies, estris o mans no netejats després del seu contacte amb aliments crus.

• La descongelació s'ha de fer en refrigeració.
• Els vegetals han de rentar-se i desinfectar abans del seu consum en cru.
• La cocció d'aliments garantirà temperatures de 65 ºC a tots els punts.

Contaminació d'Aliments Crus

Els aliments crus estan altament contaminats. Cal adoptar una sèrie de precaucions per tal d'evitar els contactes directes o indirectes entre aliments crus i els menjars preparats, per evitar la seva contaminació encreuada.

Normes per a Evitar la Contaminació Encreuada

• Aplicar el principi de marxa cap endavant.
• En cas contrari, s'ha d'efectuar la neteja i desinfecció de l'àrea que va entrar en contacte amb els aliments crus.
• Utilitzar diferents estris, recipients, etc. per a la manipulació de les diferents classes d'aliments. En el cas contrari, s'ha de procedir a la seva neteja i desinfecció entre usos.

Descongelació

• Descongelar els aliments a temperatures de refrigeració.
• Evitar el contacte de l'aliment amb els líquids de descongelació.
• Retirar embalatges per accelerar el procés.
• Ús del forn microones només si es cuina immediatament.

Ús de Descongelats

• Utilitzar immediatament els aliments després de descongelar.
• En cas contrari, etiquetar, indicar la data de descongelació i introduir a la nevera. Utilitzar-lo dins de les 48 h següents.
• No recongelar aliments.

Manipulació d'Alguns Aliments

1. Neteja i desinfecció de vegetals de consum en cru.
2. Manipulació d'ous.
3. Carns.
4. Peixos.
5. Oli i greixos.
6. Salses.

N+D Vegetals de Consum en Cru

• Netejar amb molta aigua potable.
• Eliminar l'aigua usada.
• Deixar reposar de 15 a 30 minuts.
• Aclarir amb abundant aigua potable i escórrer.

Manipulació d'Ous

Els ous poden provocar contaminacions per Salmonel·la, per la seva presència habitual a la closca. Els bacteris poden penetrar a través dels porus de la closca.

• Utilitzar ous frescos; desestimar ous trencats, bruts o tacats d'excrements o sang.
• Conservar els ous a temperatura de refrigeració; treure només els que vagin a utilitzar-se.
• No netejar els ous.

Manipulació de Carn

• Els centres de trossos de carn gruixuts es torben més a escalfar-se i refredar que els de porcions primes.
• Els rotllos de carn rostida són causa freqüent de problemes perquè la part externa contaminada s'enrotlla al centre.

Característiques del Peix No Fresc

• Olor dolcenc, amoniacal i finalment podrit.
• Es perd la rigidesa del cos, posant-se tou.
• La superfície es presenta amb un mucus viscós i abundant secreció; les escates es desprenen amb facilitat i són mates; la pell es trenca amb facilitat.
• Els ulls es tornen vitreo-apagats, entelats, opacs, amb la còrnia còncava i enfonsats en la cavitat orbitària.

Olis i Greixos

• Renovar periòdicament l'oli de fregir.
• Mantenir les fregidores protegides després del seu ús per evitar el contacte amb l'aire.
• Filtrar amb freqüència l'oli.
• Evitar temperatures elevades durant el fregit.

Cocció

• Efectuar-la amb la mínima antelació possible.
• Assolir els 65 ºC al centre de l'aliment.
• Vigilar la temperatura marcada pels equips i verificar en l'aliment, periòdicament, amb un termòmetre de sonda.
• És convenient elaborar fitxes de producció per a cada tipus de plat.

Bufet Fred

El muntatge es farà en un local d'ús exclusiu i que compleixi les condicions reglamentàries.

• Es recomana l'ús de guants i mascaretes.
• Els ingredients han d'estar a baixes temperatures abans de barrejar-los.

UNITAT 13: Higiene durant el Servei d'Aliments

Refrigeració Post-Cuinat

Passar dels 65 ºC a 10 ºC en menys de 2 hores.

• Es recomana utilitzar recipients d'escassa profunditat i dividir les peces de grandària excessiva.
• Vigilar la temperatura de l'equip així com la dels aliments.

Conservació de Menjars en Fred

• Menjars congelats ≤ -18 °C.
• Menjars refrigerats amb un període de durada inferior a 24 hores ≤ 8 °C; superior a 24 hores ≤ 4 °C.
• Menjars exposats en mostradors:
• Establiments de menjars per emportar i tapes: Les indicades a dalt.
• Exposades per autoservei ≤ 12 ºC.

Recalentiment de Menjar

Assolir els 65 ºC o més al centre de l'aliment en menys d'una hora.

• Efectuar-lo amb la mínima antelació possible.
• Reescalfar una sola vegada.

Conservació en Calent

Mantenir a temperatures ≥ 65 ºC fins al seu consum.

• Escalfar els equips abans de la introducció de l'aliment.
• Consumir els aliments en el mateix dia.

Servei en Taules per Cambrers

En el moment de servei, la temperatura del menjar calent serà ≥ 65 ºC.

• La distància entre el menjador i la cuina no serà excessiva.
• En cas necessari, s'han d'utilitzar dispositius per mantenir la temperatura dels aliments.

Tapes

Han d'exposar-se en vitrines o armaris expositors que evitin la contaminació.

• Han de disposar d'elements frigorífics o calorífics.
• Eliminar els sobrants dels aliments conservats en calent.

Servei de Bufet Fred

• Els menjars es mantindran en mobles expositors o mostradors que garanteixin els 12 ºC i 65 ºC esmentats.
• Estaran dotats de pantalles a la part superior.
• S'han d'eliminar els sobrants.

Repartiment a Altres Establiments

Respectar les normes d'higiene durant el transport i la distribució dels aliments.

• Utilitzar vehicles autoritzats, nets i desinfectats, mantenint les temperatures reglamentàries.
• Utilitzar contenidors isoterms, calorífics o frigorífics.

Menjars per a Endur-se

• Si s'exposen els menjars, utilitzar vitrines o armaris expositors amb elements frigorífics o calorífics que garanteixin les temperatures reglamentàries.
• Els aliments conservats en calent no venuts al final de la jornada hauran de ser eliminats.

Servei en Habitacions

S'han d'utilitzar safates i carros isoterms o altres dispositius que garanteixin les temperatures reglamentàries.