Higiene y Seguridad: Fundamentos de Limpieza, Desinfección y Control de Plagas

Conceptos Fundamentales de Limpieza y Desinfección

La limpieza y la desinfección son un conjunto de operaciones esenciales cuyo objetivo principal es la eliminación de la suciedad y el control de microorganismos. Aunque a menudo se realizan de forma conjunta, son procesos distintos y complementarios; uno nunca sustituye al otro.

• Limpieza: Consiste en la eliminación de residuos y suciedad que quedan adheridos a las superficies.
• Desinfección: Es el proceso por el que se eliminan o se reducen los microorganismos presentes en las superficies a niveles seguros.

Procesos y Tipos de Suciedad

La Suciedad: Composición y Clasificación

La suciedad está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que actúa como unión. Puede clasificarse de varias maneras:

Por su Origen:

Determina el tipo de suciedad según su procedencia:

• Animal: Grasas, proteínas (ej. restos de carne, lácteos).
• Vegetal: Féculas, aceites (ej. restos de frutas, verduras, cereales).
• Mineral: Óxidos, polvo, restos de cal, incrustaciones.
• Mixta: Una combinación de las anteriores.

Por su Naturaleza (Tipo de Mancha):

Clasifica la suciedad según el tipo de mancha que provoca:

• Proteínica: Formada por restos de leche, huevos, sangre. Es relativamente fácil de limpiar, salvo que contenga albúmina coagulada.
• Feculenta: Restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Suele ser difícil de limpiar.
• Grasas: Restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte, pero pueden extenderse fácilmente.
• Pigmentada: Suciedad que contiene colorantes naturales (ej. café, vino, zumos). Si se combina con otra suciedad, es a esta última a la que tiñe.
• Inorgánicas: Formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales (ácidos o desincrustantes).

Tipos de Procesos de Limpieza

La limpieza eficaz debe realizarse mediante la combinación de tres procesos fundamentales:

• Físico: Consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, como el barrido, raspado, frotado o arrastrado.
• Químico: Implica el uso de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies a las que está adherida.
• Biológico: Se lleva a cabo con productos desinfectantes para eliminar o reducir la carga de microorganismos como bacterias y hongos.

Detergentes y Desinfectantes: Uso y Precauciones

Existen detergentes muy diversos, indicados según el tipo de suciedad a combatir. Algunos contienen sustancias desincrustantes, otros desengrasantes y algunos incluso agentes desinfectantes.

El agua también influye significativamente en la limpieza. Las aguas muy alcalinas (duras) necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal para optimizar su eficacia.

¡Advertencia importante! Nunca se deben mezclar productos que contengan amoníaco con otros que contengan lejía (hipoclorito de sodio), ya que esta combinación produce vapores altamente tóxicos.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo de contacto para ser efectivos. La temperatura del agua y la acción mecánica (frotado) en suciedades adheridas contribuyen notablemente a su efectividad.

Aplicación Práctica de la Limpieza y Desinfección

Limpieza de Locales y Superficies

La limpieza de locales y superficies debe realizarse mediante frotado o barrido húmedo, nunca en seco, para evitar la dispersión de polvo y suciedad. Después de la limpieza inicial, se procede a fregar con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario según las indicaciones del fabricante. Finalmente, se realiza un aclarado exhaustivo para eliminar cualquier residuo de producto.

Limpieza y Desinfección de Útiles y Herramientas

Los útiles y las herramientas deben fregarse con el frotado adecuado y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios. Tras la limpieza, es crucial secarlos completamente para evitar la proliferación microbiana. Una práctica recomendada para una desinfección térmica es sumergir los útiles en agua a 80ºC durante al menos 30 segundos, seguido de un aclarado con agua limpia.

Programas de Limpieza y Desinfección

Un programa de limpieza y desinfección eficaz debe incluir los siguientes elementos clave:

• Identificación: Superficies, equipamiento y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.
• Responsabilidades: Asignación clara de los responsables de cada tarea de limpieza.
• Métodos y Productos: Especificación de los métodos y productos de limpieza y desinfección a utilizar.
• Frecuencia: Establecimiento de la periodicidad de las tareas de limpieza.
• Medidas de Vigilancia: Procedimientos para verificar la efectividad del programa.

Control de Plagas: Desinsectación y Desratización

Tanto los insectos como los roedores son animales que pueden acceder a las zonas de tratamiento o almacenamiento de alimentos, representando un riesgo significativo para la higiene y la seguridad alimentaria. Para evitar su presencia, es fundamental adoptar una serie de medidas que impidan su acceso y eliminen a aquellos que puedan llegar a las zonas de manipulación de alimentos. Esto es lo que se conoce como un Plan de Control de Plagas.

Las medidas para evitar la entrada y la proliferación de una plaga se concretan en los siguientes puntos:

• Control Físico: Consiste en modificar o establecer barreras físicas en las estructuras para evitar la entrada y la proliferación de una plaga (ej. rejillas, telas mosquiteras, sellado de grietas).
• Control Químico: Es la aplicación controlada de productos químicos (biocidas) que eliminen cualquier animal que pretenda establecerse en las instalaciones.
• Control Biológico: Implica la utilización de trampas, feromonas o agentes patógenos específicos para controlar poblaciones de plagas de manera más ecológica.