Higiene y Seguridad Alimentaria: Protocolos de Limpieza, Control de Plagas y Alérgenos

Medidas de Seguridad en la Manipulación de Productos

Nunca mezcles los productos de limpieza y desinfección. Mantén los productos en su envase original con sus etiquetas hasta que se acaben completamente y no los trasvases a otros recipientes. Para evitar la descomposición de los productos químicos, los productos de limpieza deben diluirse en agua a una temperatura no superior a los 60 ºC. Los productos de limpieza se deben guardar en un lugar específico, separados físicamente de cualquier zona de manipulación, materia prima o envase, para su consulta cuando sea preciso.

Lavado de Pequeños Utensilios y Tablas de Corte

Los pequeños utensilios, tablas de corte y otros objetos de dimensiones reducidas en los que se acumule mucha suciedad, además de lavarlos cada vez que sea necesario, al finalizar la jornada se debe proceder a un lavado exhaustivo, siguiendo las pautas siguientes:

1. Retirar la suciedad grosera y sumergir el objeto en una disolución detergente. Si está muy sucio, se puede dejar unos minutos en remojo.
2. Frotar para eliminar la suciedad y aclarar con agua.
3. Desinfectar mediante loción o pulverización.
4. Aclarar y dejar secar o secar con papel desechable.

Lavado de Equipos de Calor

Los equipos de calor —hornos, fogones, planchas y parrillas— son probablemente los que más se ensucian, pues la grasa se acumula con facilidad y queda incrustada, lo que dificulta su limpieza. Al finalizar la jornada se debe proceder a una limpieza exhaustiva de estos equipos. Antes, hay que apagar el equipo y esperar a que la temperatura baje a 70 ºC o 60 ºC, ya que se obtiene mayor eficacia de lavado con el equipo aún caliente. Después de retirar los restos sólidos, se pulverizará uniformemente toda la superficie con los productos indicados —se requerirá una acción desengrasante y desincrustante— y se dejará actuar el tiempo necesario. Después, se frotará hasta que la superficie quede limpia y, finalmente, se aclarará con agua limpia y se secará.

Control de Plagas en Instalaciones

Insectos

Los más habituales son: escarabajos, hormigas, cucarachas, arañas, pececillos de plata, ácaros, chinches, moscas, mosquitos, etc.

Roedores

Los que nos interesan son las ratas y los ratones que, además de contaminar alimentos, ocasionan destrozos en las instalaciones que habitan.

Los Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

Alergias Alimentarias

Son respuestas anormales del sistema inmunológico ante la presencia de estas sustancias —alérgenos—, incluso en cantidades muy pequeñas.

Intolerancias Alimentarias

Son también respuestas anormales, pero en este caso en la reacción no se ve implicado el sistema inmunológico.

¿Qué son las Alergias Alimentarias?

La alergia es una respuesta exagerada —o reacción de hipersensibilidad— del sistema inmunitario de la persona, que identifica determinadas sustancias inocuas —los alérgenos— como nocivas.

Las intolerancias alimentarias son trastornos debidos a la incapacidad del organismo para digerir correctamente algún nutriente.

Los efectos de las intolerancias están relacionados con esta incapacidad y se concretan en dos consecuencias:

• Desórdenes digestivos: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, etc.
• Los derivados de la carencia del nutriente implicado, que deberá incorporarse a la dieta a través de productos sustitutivos.

Las intolerancias más comunes son la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa.

Enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca es una intolerancia producida por una proteína, denominada gluten, presente en algunos cereales como el trigo, el centeno o la cebada, entre otros. La ingesta de gluten en personas celíacas, aunque sea en muy poca cantidad, provoca una reacción inmunitaria en la mucosa del intestino delgado, que afecta a la absorción de nutrientes y, además de síntomas gastrointestinales, puede causar lesiones intestinales o más generales, como malnutrición o anemia.

Intolerancia a la Lactosa

La intolerancia a la lactosa se define como la incapacidad para digerir la leche debido a la insuficiencia de la enzima lactasa. La lactosa es el azúcar de la leche y está formada por dos monosacáridos: glucosa y galactosa. Para que puedan ser absorbidas por el intestino es necesario que previamente sean separadas las do