Higiene del personal manipulador: mesures preventives i responsabilitats

Higiene del personal manipulador

Els manipuladors

Són totes les persones que, per la seva activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments durant la preparació, la fabricació, l'elaboració, l'envasat...

Perill del manipulador

1- Directe: quan els manipuladors transfereixen als aliments microorganismes, dels quals en són portadors

2- Indirecta: es produeix quan als aliments es contaminen a través de les mans o la roba, després d'haver manipulat els materials contaminats, o per males pràctiques

Mesures preventives

• Mantenir una higiene personal elevada i una actitud i hàbits higiènics
• No manipular aliments amb objectes personals que puguin acabar en l'aliment i són refugi de microorganismes contaminants

Roba i calçat

• Roba d'ús exclusiu
• Calçat adequat
• Si la roba es contamina, ha de ser substituïda per una altra de neta

Neteja de mans

Són una gran font de contaminació ja que poden transmetre microorganismes que les nostres mans han pogut prendre d'altres fonts.

Quan netejar-les

• A l'inici de cada jornada i en reprendre l'activitat després d'un recés
• Després d'utilitzar els serveis higiènics
• Després de tossir o esternudar, tapar-se la boca o el nas amb les mans
• Sempre que es consideri necessari.

Pràctiques higièniques

• Conèixer i complir les instruccions de l'empresa per garantir la salubritat dels aliments
• Cobrir els talls i ferides amb benes impermeables i de color
• El personal que pateix diarrea o alguna infecció cutània ha de comunicar-ho al responsable.

Pràctiques prohibides

• Tocar-se el nas ...
• Tossir o esternudar sobre els aliments
• Fumar, menjar o mastegar un xiclet
• Utilitzar perfums, repel·lents d'insectes, medicaments d'ús tòpic..

Responsabilitats del manipulador

Responsabilitat civil, per la qual se li pot reclamar pels danys i perjudicis que puguin derivar-se de la seva activitat

Responsabilitat de l'empresa

• Les empreses alimentàries sempre tindran una responsabilitat pels danys o perjudicis que causin els seus treballadors
• A més, en aplicació del codi penal, es pot derivar la clausura temporal o definitiva

Higiene durant el transport i distribució d'aliments

Perills en el transport

• Contaminació encarauda amb productes no alimentaris o d'aliments elaborats amb frescos..
• Deteriorament d'envasos per estiba incorrecta.
• Proliferació de microorganismes per mantenir els aliments a tºC elevades

Mesures preventives

• Separació efectiva entre diferents tipus d'aliment
• Neteja i desinfecció adequada entre càrregues
• Temperatura adequada
• La durada del transport s’ha d’ajustar a les condicions de l'aliment i del vehicle
• La càrrega s'ha de fixar correctament

Higiene durant el transport

• Receptacles nets
• No s'utilitzaran per transportar productes que puguin contaminar els aliments
• Quan es transportin diversos tipus d'aliments alhora o productes no alimentaris, hi haurà una separació efectiva.
• Si aquests productes s'alternen en diferents viatges, efectuar una neteja entre càrregues

Transport a temperatura regulada

• S'ha d'assegurar la temperatura necessària
• Amb la caixa de materials fàcils de netejar i desinfectar
• La neteja de les caixes se farà amb aigua potable o sanitàriament permissible
• Caixes amb sistemes de tancament hermètic
• Vehicles equipats amb dispositius de mesura de la temperatura de la caixa
• Es poden transportar diferents aliments si les temperatures de cada un són compatibles entre si i que cap d'aquestes mercaderies pugui ser causa l'alteració o modificació de les altres.