Higiene y conservación de alimentos

Quién debe llevar a cabo la higienización

La persona responsable de la supervisión del plan o la persona o equipo que se encargarán de la limpieza.

Suciedad grosera

Se retira mediante métodos mecánicos.

Suciedad general

Se recomienda detergente-desinfectante.

Restos grandes de suciedad grosera

Requiere un detergente alcalino fuerte.

Suciedad en bandejas y recipientes

Se enjuagan con agua caliente y se introducen en la máquina de lavado con un detergente neutro.

Restos inorgánicos

Son más eficaces los desincrustantes ácidos.

Eliminación o reducción de bacterias y otros microorganismos

Se debe desinfectar la superficie.

Consideraciones generales

El uso de estos productos debe estar autorizado por la industria alimentaria. Todos los productos deben almacenarse lejos de las zonas de manipulación de alimentos y materias primas y envases. Además, deben mantenerse en su envase original hasta que se acaben completamente. Hay que respetar las instrucciones de uso dictadas por el fabricante en cuanto a dosis, tiempo de actuación, temperatura del agua, aclarado, etc. No deben mezclarse diferentes productos porque podrán reaccionar entre ellos. Los utensilios para limpiar o desinfectar deben guardarse libres de residuos, limpiarse frecuentemente y almacenarse en lugares específicos.

Etiqueta de seguridad

Riesgos generales, riesgos específicos y consejos de seguridad.

Los detergentes

Son sustancias que se adhieren a la suciedad para que esta pueda ser eliminada con el enjuague. Detergentes (son alcalinos débiles o neutros), desengrasantes (son alcalinos fuertes) y desincrustantes (son ácidos).

Los desinfectantes

Son productos químicos o métodos físicos que destruyen la mayoría de los agentes patógenos con los que entran en contacto.

Métodos y tipos de desinfección

Métodos físicos y métodos químicos.

Técnicas de aplicación de los desinfectantes

Inmersión (sumergiendo el objeto), loción (frotando el objeto o superficie) y pulverización (proyectando con un pulverizador pequeñas gotas sobre la superficie u objeto).

Limpieza y desinfección

La limpieza es el proceso destinado a eliminar la materia orgánica e inorgánica de una superficie sin causarle deterioro alguno. La desinfección es el proceso cuyo objetivo es reducir o eliminar el número de microorganismos de una superficie por debajo del umbral de seguridad para el ser humano o desactivar su capacidad contaminante. Las buenas prácticas de limpieza y desinfección son un conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y utensilios en perfecto estado de higiene para evitar que contaminen los alimentos. El plan de limpieza y desinfección es el documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene.

Diseño del plan

La actividad del establecimiento, empresa, las operaciones que se realizan y los procesos de producción, la frecuencia de uso de las instalaciones, maquinaria y utensilios, el tipo de alimentos manipulados y los peligros y los niveles de riesgo.

Pautas generales a seguir

Qué debe higienizarse, quién debe llevar a cabo la higienización, cuándo se debe higienizar, con qué se higienizará y cómo se va a llevar a cabo.

Verificación del plan

Mediante control visual (control del estado de limpieza de cada una de las zonas, maquinaria y utensilios), mediante análisis microbiológico (analizadas por un laboratorio las muestras de superficies), mediante controles fisicoquímicos (controles de la temperatura del agua, el pH, etc.). Si durante la verificación se detecta algún tipo de alteración en los niveles de higienización esperados, se deberán adoptar las medidas correctivas, como por ejemplo, advertir a la persona responsable de la zona, mejorar la formación del personal, etc.

Suelos

Deben ser de material antideslizante, no poroso, resistente a los golpes y a los productos detergentes, y de color claro para garantizar una mejor limpieza. Tener las juntas de dimensiones mínimas entre las baldosas y entre éstas y las paredes. Disponer de desagües que permitan el lavado con manguera.

Paredes y techos

Deben ser de fácil limpieza y desinfección. Para las paredes se recomienda utilizar pintura plástica, azulejos de gran tamaño de esmalte cerámico y paneles de acero inoxidable o plásticos. Para los techos, se utilizará pintura lisa lavable que impida la acumulación de suciedad, el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos.

Puertas y ventanas

Las ventanas serán lisas y fáciles de limpiar y deben disponer de mosquiteras desmontables que no pueden oxidarse. Las puertas serán de materiales como aceros inoxidables y aluminio o plástico, y su superficie será lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar.

Ventilación

Una buena ventilación evita el calor excesivo, la condensación de vapor y la concentración de polvo, y favorece la evacuación de aire contaminado, evitando así el crecimiento de mohos, malos olores y formación de humedades.

Iluminación

Una buena iluminación es imprescindible para la ejecución del trabajo en condiciones óptimas, facilita la visualización de los alimentos, la detección de signos de alteración y las tareas de control de las prácticas higiénicas, y hace más visibles los lugares sucios.

Métodos de conservación

Los métodos de conservación son aquellas técnicas culinarias capaces de prolongar la vida útil de los alimentos.

Métodos de conservación asociados a la temperatura y el tiempo

• Frio: la refrigeración a 4 grados o inferior. La congelación a -18 grados o inferiores.
• Calor:
  • Escaldado es un método de conservación suave que consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo (100°C) durante un breve periodo (10 a 30 seg).
  • La pasteurización consiste en someter a un alimento, generalmente líquido o envasado, a temperaturas inferiores a 100 °C (productos líquidos entre 72 y 85°C durante 15 seg. Productos envasados entre 62 y 68°C durante 30 min).
  • La ultrapasteurización se basa en someter el alimento a una temperatura muy elevada entre 135° a 150 durante un tiempo muy corto entre 2 y 8 segundos.
  • La esterilización consiste en aplicar un tratamiento térmico a temperaturas elevadas entre 115 °C de 127 °C durante un tiempo prolongado unos 20 min.

Métodos de conservación asociados al pH

• Fermentación: la fermentación es el proceso mediante el cual se utilizan microorganismos como mohos, bacterias y levaduras para transformar el sabor del alimento y aumentar su vida útil. Fermentación láctica, fermentación alcohólica y fermentación acética.
• La acidificación por adición de sustancias se basa en modificar la acidez del alimento de forma artificial añadiendo una sustancia que disminuya su pH. Tres tipos: escabeche, adobo y encurtido. Escabeche mezcla de vinagre, aceite, algunos condimentos y hierbas aromáticas. Adobo aceite, sal, vinagre, zumo de limón, unos condimentos y hierbas aromáticas. Encurtido vinagre o zumo de limón, condimentos y hierbas aromáticas.

Métodos de conservación asociados a la actividad del agua

• La Salazón consiste en cubrir un producto con sal para atrapar el agua del alimento y así prolongar su periodo de conservación.
• En el azucarado se añaden altas concentraciones de azúcar al alimento para reducir la disponibilidad del agua y entorpecer el crecimiento de los microorganismos.
• El ahumado consiste en exponer el alimento a la acción de los productos volátiles del humo de la quema de determinadas maderas.
• La concentración consiste en eliminar parcialmente la cantidad de agua de un alimento sin que éste pase a estado sólido.
• En la desecación el alimento se expone al sol para que el agua se elimine por evaporación.
• En la deshidratación se fuerza la pérdida de agua del alimento mediante el uso de unas estufas denominadas deshidratadores o secadores.
• La liofilización es un método que consiste en la deshidratación total de los alimentos mediante un proceso de sublimación.

Métodos de conservación asociados a la ausencia de oxígeno

• El envasado al vacío consiste en eliminar el aire del envase donde se encuentra el alimento y sellarlo.
• La cocción al vacío es un método de cocción de productos envasados al vacío que se someten a una temperatura determinada durante cierto tiempo.
• En el envasado en atmósfera modificada se somete el alimento al vacío y se inyecta una combinación de gases protectores para frenar su deterioro.
• El envasado en atmósfera controlada consiste en mantener la atmósfera protectora de manera constante y continua en paralelo a la maduración del alimento.