Harinas y Levaduras: Características y Factores que Afectan su Calidad

Defectos de la Harina

• Harinas Inadecuadas

  • Falta de W (Fuerza): Gluten débil, escape del gas de fermentación.
  • Exceso de fuerza: Menor volumen, corteza chiclosa.

• Harinas Desequilibradas

  Tenaces y extensibles.

• Harinas con Incorrecta Actividad Enzimática

  • Alta actividad enzimática: Muchas alfa-amilasas, almidón convertido en carbohidratos.
  • Baja actividad enzimática: Pocas alfa-amilasas, poco almidón, la levadura no puede hacer la fermentación completa.

• Harinas con Degradación

  El garrapatillo ataca al trigo. La proteasa del garrapatillo del trigo rompe las proteínas.

Otros Tipos de Harinas

• Harina de gluten: Gluten en polvo extraído del trigo, gluten seco.
• Harina de centeno: Panificable, menor cantidad, se mezcla con harina de trigo o gluten.
• Harina de maíz: No tiene proteínas formadoras de gluten, la que más almidón tiene.
• Harina de soja, mijo, avena, arroz: No panificables si se mezclan con harina de trigo.

Tipos de Levaduras

• Levadura fresca prensada: Obtenida por la proliferación de la levadura. Sus características son: color (del blanco al crema), sabor (insípido), humedad (75%), pureza, actividad fermentativa y estabilidad (3 días a 30ºC). Se clasifica en: lenta, rápida (para procesos industriales). Se comercializa congelada a -18ºC y una vez descongelada se usa en 24 horas.
• Levadura fresca líquida - Levadura en crema: Se suministra en cisternas frigoríficas y se comercializa para grandes panificadoras.
• Levadura fresca granulada: Es la prensada refrigerada, se estropea más rápido. Cuando se abre debe usarse en 24 horas.
• Levadura seca activa (LSA): Se calienta a 45ºC para secarla. CAE: (humedad 8%, proteínas 50%, cenizas 9%, lípidos 4%), sensible al oxígeno, no necesita refrigeración, disolver en agua a 37ºC, reposar 10 minutos. Se forma el glutatión: quita fuerza a la harina y hace la masa extensible.
• Levadura seca instantánea (LSI): Reduce el agua a 35ºC, se reduce la humedad al 5%, se forma menos glutatión, aspecto granulado, sensible al O2 (oxígeno) ambiente, dura un año y en refrigeración 1 mes.
• Levadura seca con actividad reproductora: Alto contenido en glutatión, se comercializan con y sin actividad fermentativa, su uso relaja masas en mitad del proceso productivo.

Factores que Afectan a la Levadura

• Temperatura

  • 55ºC: Muere la levadura.
  • 40ºC: Velocidad de fermentación lenta.
  • 20ºC: Velocidad de fermentación lenta.
  • 4ºC: Velocidad de fermentación lenta.
  • -30ºC: Capacidad de fermentación bloqueada, muere la levadura.
  • Temperatura óptima de fermentación: 28ºC.

• pH

  La levadura fermenta a pH 5. Desciende la velocidad y muere.