Guisantes, Cereales y Oleoproteaginosas: Calidad, Cultivo y Sostenibilidad Agrícola

Cereales y Oleoproteaginosas: Calidad y Cultivo

Los cultivos de grano, en su mayoría, se conservan bien. Son productos concentrados y con bajo contenido de agua.

Parámetros de Calidad por Tipo de Cultivo

• Guisante: La calidad viene marcada por el contenido en azúcares simples (glucosa y fructosa).
• Cereales: La calidad viene marcada por el almidón y su tipo.
• Oleoproteaginosas: Su calidad viene dada por el aceite y los ácidos grasos (AG).

El Guisante: Un Cultivo Versátil y Sostenible

El guisante contiene proteínas, pero al recolectarlo tierno, no ha desarrollado completamente su contenido proteico. En este caso, lo que marca la calidad es el azúcar que contenga. Los guisantes son del grupo de las leguminosas y se consideran muy interesantes para un sistema agrícola sostenible, ya que, como hemos visto antes, fijan el nitrógeno (N) en el suelo.

Usos Principales del Guisante

La mayoría de los guisantes se utilizan de las siguientes formas:

• Grano seco: Principalmente para alimentación animal.
• Grano tierno:
  • Fresco: 1%
  • Congelado: 94%
  • En lata: 5%
• Vainas enteras
• Forraje

Valor Biológico y Antinutrientes

Los guisantes tienen un alto valor biológico. Sin embargo, pueden contener antinutrientes como los favismos, que impiden la absorción de glúcidos. A veces, al cocinarlos, estos antinutrientes se eliminan, pero no siempre, porque pueden ser termoestables.

Condiciones de Cultivo del Guisante

Se cultiva en zonas frías o tropicales con riego muy húmedo. El guisante fresco tiene tres veces menos proteína que el guisante seco. El guisante seco también tiene tres veces más hidratos de carbono que el fresco.

Morfología y Crecimiento del Guisante

Es una planta muy polimórfica:

• Grano: Color amarillo o verde intenso, con una superficie lisa o rugosa y una forma variable.
• Crecimiento: Puede ser:
  • Indeterminado: Va haciendo pisos; primero madura abajo y luego arriba. Para la recolección manual es adecuado, pero no para maquinaria, ya que si esperamos a que maduren los de arriba, los de abajo se nos pasan.
  • Determinado: La floración es más homogénea que en el indeterminado, lo cual lo hace apto para maquinaria.

Mecanización y Control en el Cultivo

El cultivo está totalmente mecanizado, por lo que se necesita un terreno bien aplanado y en el que hay que controlar las plagas o enfermedades.

Parámetros de Calidad Clave: Dureza y Grado Tenderométrico

La dureza del grano es el parámetro más importante. Con el paso del tiempo, el azúcar se transforma en almidón, y este marca la dureza del grano. En función de la temperatura, aumentará la dureza: cada dos grados centígrados aumenta un grado tenderométrico. La temperatura (Ta) afecta al Grado Tenderométrico (GT); en un día de mucho calor, puede aumentar 6-7 GT, lo que dificulta su gestión. Por ejemplo, si los queremos para congelar, deberán tener entre 100 y 110 GT. Un día de calor intenso puede hacer que nos pasemos de 110 GT, lo que resultaría en un menor pago, ya que no cumpliríamos con los requisitos de la industria.

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