Guia de Temperatures de Cocció: Proteïnes, Carn i Ous

Proteïnes: Desnaturalització i Coagulació

Carn: Temperatures de Cocció

• 40°C: La miosina del peix comença a desnaturalitzar-se.
• 50°C: La miosina de la carn comença a desnaturalitzar-se.
• 54-60°C: La carn es cuina al punt (medium-rare).
• 55°C: El glicogen (midó animal) es trenca en sucres simples.
• 60°C: La mioglobina comença a desnaturalitzar-se, provocant un canvi de color a la carn vermella.
• 60-63°C: Carn cuinada al punt més (medium).
• 56-62°C: El col·lagen es desnaturalitza si es manté el temps suficient.
• 66-73°C: L'actina es desnaturalitza, causant una reducció dels sucs i un augment de la duresa.
• 74°C: Carn ben cuita (well done), temperatura idònia per a un consum segur.

Funcions de les proteïnes a la carn:

• Miosina: Aporta tendresa a la carn.
• Actina: Aporta rigidesa a la carn.

Quan la carn es coagula, perd aigua.

Ous: Temperatures de Cocció

• 57°C: Un ou mantingut a aquesta temperatura durant 75 minuts es pasteuritza.
• 62°C: L'ovotransferrina (a la clara) comença a desnaturalitzar-se.
• 62-65°C: Rang en què les proteïnes del rovell es desnaturalitzen.
• 65-70°C: Rang en què les proteïnes de la clara es desnaturalitzen.
• 80°C: L'ovoalbúmina (de la clara) comença a desnaturalitzar-se. La clara i el rovell es tornen ferms.
• 90°C: El rovell es torna trencadís.

Col·lagen: Temperatures i Transformacions

• 15°C: La gelatina es converteix en gel si es deixa el temps suficient.
• 29-35°C: Punt de fusió aproximat de la gelatina.
• 35°C: El col·lagen de tipus V es desnaturalitza i es torna gomós.
• 68°C: El col·lagen de tipus I es desnaturalitza i es torna gomós.
• 70-80°C: El col·lagen de tipus V i I s'hidrolitzen si es deixa el temps suficient, i alguns es converteixen en gelatina.

Cocció a Alta vs. Baixa Temperatura

Cocció a Alta Temperatura

La carn queda crua per dins i presenta diverses zones de cocció de fora cap a dins.

Cocció a Baixa Temperatura

Tota la carn es cuina de manera homogènia, resultant en una única zona de cocció (o dues com a màxim si s'ha marcat per fora).

La Cuina a Baixa Temperatura

Característiques principals

• Transferència de calor: Es realitza principalment per contacte.
• Uniformitat: S'aconsegueix una cocció homogènia en tota la peça.
• Temps: Requereix temps de cocció llargs.
• Protocols: S'han de seguir protocols específics de cocció per garantir la seguretat alimentària.
• Sabor: Manca de compostos que aporten sabor, ja que no es produeix la reacció de Maillard.
• Reproductibilitat: Permet obtenir sempre el mateix resultat. A la planxa, per exemple, no es pot controlar la temperatura amb la mateixa precisió.

Sistemes i Equips de Transferència de Calor

Es fa servir un sistema combinat de transferència de calor: conducció i convecció. L'aliment està submergit en un medi a una temperatura determinada, i aquest medi està en contacte amb la font de calor. Es produeix conducció per contacte entre els dos medis i convecció perquè el medi que envolta l'aliment està en moviment.

Aparells habituals:

• Forn combinat: Permet cuinar amb aire sec, aire més vapor o només convecció.
• Forn CVap (forn amb control de vapor): Combina vapor i convecció. Funciona amb un bany maria intern. En regular la temperatura de l'aigua, es controla la quantitat de vapor generat (equilibri líquid-vapor), que és el que cuina els aliments. Aquest sistema permet una cocció precisa que evita que el producte s'assequi. Va ser inventat per KFC.
• Banys d'aigua, oli o mantega: L'aliment se submergeix en un líquid mantingut a la temperatura desitjada (tècnica sous-vide).