Guia Ràpida de Seguretat Alimentària i Ciència dels Aliments

Què és la Lipogènesi i Quan es Produeix?

La lipogènesi és un procés metabòlic en el qual es sintetitzen lípids (greixos) a partir d'hidrats de carboni i altres fonts energètiques. Es produeix principalment en el fetge i el teixit adipós quan hi ha un excés d'energia.

Com Detectar Proteïnes en Aliments?

El mètode del Biuret, que consisteix a afegir reactiu de Biuret a la mostra. Si hi ha proteïnes, la solució pren una coloració violeta.

Tipus de Carn Segons el Grau de Transformació

Classificació segons el grau de transformació:

• Carn fresca: No ha estat sotmesa a cap procés (ex: bistec, filet).
• Carn elaborada: Ha patit una lleugera transformació (ex: carn picada, hamburgueses).
• Carn processada: Amb més transformació i additius (ex: embotits, salsitxes).

4 Bones Pràctiques per a l'Oli d'Oliva

• Emmagatzemar en envasos opacs i hermètics.
• Evitar l'exposició a la llum i la calor.
• No reutilitzar en excés l'oli per fregir.
• Consumir dins del període recomanat per mantenir la qualitat.

Peix: Fases Pre-rigor i Post-rigor

Fase Pre-rigor

Just després de la mort, els músculs són tous i flexibles. El pH del peix disminueix lleugerament per la degradació del glicogen a àcid làctic. L'activitat enzimàtica és elevada, iniciant processos com la degradació. L'ATP es consumeix progressivament, provocant l'inici del rigor mortis. És una fase curta en el peix comparat amb altres animals mamífers, i la seva durada depèn de diversos factors com la temperatura de conservació, l'espècie del peix i les condicions de captura.

Fase Post-rigor

Un cop el rigor mortis ha finalitzat, el peix entra en la fase del post-rigor. En aquesta etapa, els músculs que s'havien endurit comencen a estovar-se novament a causa de l'activitat de proteases endògenes (enzims que degraden les proteïnes) com les catepsines. Tot i que la textura torna a ser més tova, ja no és la mateixa que en pre-rigor. Pot aparèixer una textura més flonja, menys ferma i amb una sucositat reduïda. Si no es conserva en condicions de refrigeració adequades, comencen a aparèixer signes clars de descomposició: mala olor, canvi de color, secreció de líquid i augment dels compostos de degradació com les amines biògenes (ex: histamina), indicadors d'una degradació proteica avançada. En aquesta fase, la qualitat organolèptica del peix empitjora ràpidament i esdevé invàlid per al consum si no es controla la cadena del fred.

Etapes Clau en la Manipulació del Peix

• Captura: Minimitzar l'estrès per evitar canvis en la textura.
• Sagnat: Reduir l'acumulació de sang per millorar el color i sabor.
• Refredament: Aplicació de gel per mantenir la frescor.
• Emmagatzematge i transport: Control de temperatura per evitar deteriorament.

Classificació del Peix Segons el BOE

Segons el BOE, la classificació del peix és:

• Extra
• A
• B
• No admès

Anisakis: On Trobar-lo i Com Prevenir-lo

L'Anisakis es troba en peixos crus o poc cuinats (ex: salmó, bacallà). Per prevenir la infecció, cal:

• Congelar el peix a -20ºC durant almenys 24 hores.
• Cuinar el peix a més de 60ºC.

Etapa Clau en la Formació de l'Oli d'Oliva

Una etapa clau és l'Extracció. És important controlar la temperatura per evitar la pèrdua de compostos aromàtics i mantenir la qualitat sensorial i nutricional de l'oli.

Què és la Salmonella?

La Salmonella és un bacteri que pot causar infeccions intestinals o intoxicacions alimentàries (salmonel·losi) per consum d'aliments contaminats, com ous, carn i productes lactis.

Bones Pràctiques de Manipulació i Higiene (BPMH) en Ous

La fase de producció primària és clau per a garantir la seguretat alimentària dels ous i els seus derivats. Durant la formació de l'ou dins de la gallina, pot tenir lloc una contaminació bacteriana que pot afectar tant l'interior com la superfície de l'ou. Aquesta contaminació pot provenir, per exemple, de bacteris com la Salmonella, i per això és fonamental aplicar Bones Pràctiques de Manipulació i Higiene (BPMH) des de l'origen. Aquestes pràctiques inclouen:

• Mantenir unes condicions higièniques òptimes a les instal·lacions de producció.
• Assegurar la neteja i desinfecció regular dels espais i equipaments.
• Controlar la salut dels animals, evitant infeccions que puguin afectar la seguretat dels ous.
• Garantir una alimentació i aigua de qualitat per a les aus.
• Evitar l'acumulació d'excrements i mantenir una ventilació adequada.
• Recollir i manipular els ous amb cura, minimitzant els cops i les fissures que poden afavorir l'entrada de microorganismes.