Guia de processos enològics: Fino, Oloroso, Contaminació Fèrrica, Bentonita, Filtre de Terres i Filtre Tangencial, i Tractaments d'Estabilització Tartàrica

Fino/Oloroso

Fino: Criança exclusivament biològica. Color pal·lid, groc palla. Punxant, aromes de pastisseria (llevats). Sabor sec i delicat. Ametlles.

Oloroso: Exclusivament criança oxidativa. Color caoba, més intens quan més vell. Molt potent en nas. Aroma càlid i rodó. Suau i amb cos. Glicèric i amb llarga permanència en boca.

Contaminació Fèrrica

• Restes de terres amb contingut de Fe.
• Equips de verema: remolc
• Material de celler: despalilladores, bombes de trasbals, dipòsits de formigó sense recobrir de resines, dipòsits metàl·lics.

Prevenció

• Renovar el parc de remolcs amb materials que no continguin Fe.
• Utilitzar lones de plàstic alimentari en remolcs de Fe.
• Utilitzar materials inerts com acer inox.
• Substituir les superfícies en Fe o formigó sense recobrir.

Tractaments

• FERROCIANUR. S'afegeix ferrocianur de potassi en diferents quantitats, per tal de determinar quan de Ferro hi ha en el vi, afegim cua de peix i posteriorment afegim HCl. Si la mostra es torna blava significa que tenim excés de Ferrocianur. Per tant haurem de utilitzar la dosi anterior a la mostra que s'ha tornat blava, per evitar quantitats perilloses de Ferrocianur.
• FITAT DE CALCI. S'afegeix fitat de calci per que reaccioni amb el ferro 3 i precipiti en forma de fitat de ferro. Evitar una alta concentració de Fitat ja que sinó el calci precipitarà en forma de tartrat de calci.

Bentonita

La bentonita prové d'una argila d'origen mineral, té carrega negativa, per tant reacciona amb les càrregues positives de les proteïnes per això evita la precipitació d'aquestes.

• Bentonites Sòdiques: Les més usades, són actives i compacten menys.
• Bentonites Càlciques: Compacten més
• Bentonites Càlciques activades: Més actives i compacten més.

Factors positius

Sensació d'estructura i unsutositat, fixadors d'aromes, estabilitzen l'escuma

Factors negatius

Inestabilitat, pèrdua/empobriment d'aromes, estructura i untuositat.

Filtre de Terres i Filtre Tangencial

Filtre de terres: No és una filtració esterilitzant. El sistema no és automàtic ja que s'han d'anar afegint les terres. El medi filtrant es forma a mesura que es filtra. Es necessiten diferents materials com: terres diatomees, cel·lulosa, perlites. Produeix residus contaminants, les terres. Es perd un % del vi.

Filtre Tangencial: Aconsegueix esterilitzar el producte. Sistema automatitzat. Té una filtració constant. Només es necessiten els filtres del filtre tangencial i el material de celler. No produeix cap residu contaminant. No hi ha pèrdua de vi.

Tractaments d'Estabilització Tartàrica

Àcid metatartàric: Efecte col·loide protector envolta els microcristalls impedint el creixement. Efecte limitat s'ha d'estabilitzar per mitjans físics controlant la temperatura (temperatura baixa millor protecció).

Carboximetilcel·lulosa: S'utilitza com agent espessidor. CMC molècules negatives que en contacte amb KHT on s'acumulen ions de K inhibeixen el seu creixement. CMC actua mitjançant la formació de complexes de potassi disminuint la quantitat de ions lliures en la edificació de cristalls.