Guía Práctica: Identificación de Pescado Fresco y Cortes Esenciales

Identificación de Pescado Fresco

Para asegurar la calidad y el sabor del pescado, es crucial saber identificar las características de un producto fresco. A continuación, se detallan los aspectos clave a tener en cuenta:

• Agallas: Deben ser de color vivo y limpio, generalmente rojo vivo, aunque en algunas especies pueden ser rosadas. Al tacto, deben sentirse suaves y resbaladizas.
• Ojos: Deben ser esféricos, salientes, transparentes y con la córnea limpia.
• Vientre: Los intestinos deben estar perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magulladuras.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y difícil de retirar.
• Piel o escamas: La piel debe ser resbaladiza, suave, brillante y limpia, separándose de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los pescados recién capturados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
• Espina central o vértebra: Debe ser transparente y de color similar al de la carne.
• Carne: Debe ser de la mayor limpieza y dureza. Su color varía según la especie.
• Olor: Debe oler a humedad limpia, a mar o a agua dulce, según la clase de pescado.

Cortes Específicos de Pescado

Conocer los diferentes cortes de pescado es fundamental para su correcta preparación y presentación. A continuación, se describen los cortes más comunes:

• Trancha: Corte vertical de unos 200 a 250 gramos de peso, con o sin piel, y con la espina central. Se realiza sobre pescados planos.
• Rodaja: Corte similar a la trancha, pero se aplica a pescados cilíndricos.
• Supremas: Corte que se obtiene después de haber sacado los dos lomos de un pescado y retirado la espina, con o sin piel. Posteriormente, se cortan en porciones de 150 a 175 gramos.
• Medallón: Corte que se obtiene de los lomos de pescados cilíndricos, desespinados y con o sin piel. Se cortan en pequeñas porciones de 50 a 75 gramos, buscando que queden lo más redondeadas posible. La ración se compone de dos o tres piezas, según la elaboración.
• Filetes: Corte que se obtiene de pescados planos o cilíndricos de ración. Se obtienen cuatro filetes de cada pieza, sin espinas y con o sin piel.
• Darné: En España, esta denominación se refiere a la pieza que se obtiene de la región central del pescado hasta el orificio genitourinario. En Francia, se denomina darné a una trancha o rodaja bridada para que no pierda su forma.
• Popietas: Piezas que se obtienen de los filetes sin piel, que posteriormente se enrollan sobre sí mismos y se bridan para que mantengan su forma. Pueden estar rellenos de algún tipo de farsa.
• Cogote: Pieza que comprende la cabeza y la parte más gruesa y alta de los lomos hasta donde finaliza el vientre. Se obtiene de pescados grandes, normalmente cilíndricos, como la merluza o la lubina. Sus aplicaciones gastronómicas forman parte de la gastronomía tradicional, concretamente de la vasca.
• Cococha: Pieza que se obtiene de la protuberancia carnosa que existe en la parte baja de la cabeza de las merluzas y del bacalao. Son muy apreciadas y, al igual que el cogote, forman parte de la gastronomía tradicional, con variadas aplicaciones gastronómicas.