Guía Integral de Maduración y Cosecha de Capsicum: Pimientos, Ajíes y Paprikas

Capsicum: Maduración, Cosecha y Postcosecha

Maduración del Capsicum

La maduración en Capsicum se refiere a los procesos de desarrollo y cambios que ocurren en la fruta a lo largo del tiempo.

Madurez Fisiológica

La madurez fisiológica se alcanza cuando la fruta cosechada continúa madurando adecuadamente para su consumo.

Determinación de la Madurez para la Cosecha

Para determinar el momento óptimo de la cosecha, se deben considerar los siguientes factores:

• Vista: Color, tamaño.
• Tacto: Textura, dureza.
• Olfato: Olor.
• Gusto: Dulzura, acidez.
• Resonancia: Sonido al palmearlo.

Ají Paprika: Cosecha y Procesamiento

Problemas Comunes

• Cosecha de frutos inmaduros.
• Pudriciones y demora en el secado.

Estados de Maduración

• Inmaduro: Verde.
• Maduro: Rojo brillante intenso, 70-80% humedad.
• Fruto Seco: Color conche vino, 12-14% humedad.

Cuándo Iniciar la Cosecha

• 150-170 días después de la siembra.
• Frutos flácidos con punta arrugada.

Indicadores de Madurez

• Placentas rojas.
• Semillas duras.

Cosecha y Post Cosecha del Ají Paprika

• Cosechar cada 12 días.
• Usar jabas plásticas para el transporte.
• Secado:
  • Al suelo: Riesgo de contaminación y pérdidas (10% de la producción).
  • Sobre mallas: Volteado cada 6-10 días; recojo cada 30 días.
  • Secado uniforme: 7-10 días; eliminar frutos con pudrición; voltear cada 3-4 días.
• Selección y clasificación:
  • 1ra categoría: Frutos sanos y color conche vino.
  • 2da categoría: Sin ese color, con manchas y sucios.
• Poner en sacos.
• Lavados.
• Empaque: Con prensa hidráulica; pacas de 60x30 cm, 60 kg.
• Contenedores: 20-22 toneladas; en la planta procesadora se abren las pacas.
• Última selección.
• Obtención de ají molido.

Calidad del Paprika

• Buen color.
• ASTA: 180-340.
• Capsicina: 0-2%.
• Libre de patógenos: Salmonella.

Pimiento Piquillo: Cosecha y Conservación

Cosecha

• 3-4 meses después de la siembra.
• Forma manual:
  • En fresco.
  • Recojo semanal.
  • Maduro: 8-10 cm y rojo intenso (50% del campo con este color).
  • Importante: Decisión de cosecha.
• Cosecha en varias pasadas.
• Usar envases que no dañen los frutos (evitar exponer al sol, golpes o pinchazos que producen podredumbre).
• Seleccionar y empacar el mismo día de la cosecha (lavado por lluvia).

Post Cosecha: Preenfriado

• Convencional: En cámara, lento (12 horas), depende de la temperatura del fruto.
• Aire Forzado: 4-5 veces más rápido y uniforme.
• Hidroenfriado: Más rápido, pero cuidar de Erwinia carotovora.

Lavado

• Se lava, se elimina el rabo y las semillas, y luego se lleva al horno para deshidratación o lavado en seco.

Selección y Envasado

• Regula el pH.

Manejo de las Condiciones de Conservación de Frutos

• Temperatura: Para bajar la respiración y la producción de etileno, se realiza un preenfriado después de cosechar, a una temperatura de 8-10°C, por 2-3 semanas (según la variedad).
• Humedad: Es importante conservar la humedad, ya que a mayor pérdida de peso del fruto por transpiración, mayor senescencia.

Recomendaciones

• 90-95% HR.
• Encerarlo con una capa de cera muy fina.
• Usar láminas plásticas dentro de los envases.
• Condiciones adecuadas: 8-12 ºC, 3-5 % de O2 y 0 % de CO2.

Calidad

• Entero, sano.
• Libre de daños.
• Limpio.
• Color, forma y tamaño típico de la variedad.
• Fresco, no exceder los niveles de plaguicidas (Codex Alimentarius).
• Fruto con cáliz y pedúnculo fresco.

Pimiento Morrón: Madurez y Cosecha

Madurez

• 80-85% de color.

Características

• Peso mayor a 100 gramos.
• Firmeza del fruto.
• Ausencia de grietas, pudriciones o quemaduras.

Cosecha

• Manual (halado): Contrario a la caída del fruto, facilitar el desprendimiento. Es rápido, pero los frutos son dañados: 75% más pudrición y 13% más de pérdidas.
• Cortado (tijeras): Se corta a 2 cm desde la base del pedúnculo. Baja la pérdida de agua y la entrada de patógenos.

Post Cosecha

• Recepción del pimiento: Pesado.
• Selección y clasificación.
• Lavado: Por inmersión y a temperatura ambiente (25ºC).
• Secado: Se escurre a temperatura ambiente.
• Codificación y embalaje:
  • Pérdida de humedad (transpiración): Afecta la calidad de la textura del fruto (ablandamiento y flacidez).
  • Presencia de arrugamiento (sin bolsa): Por arrugamiento y por frío (temperatura ambiente).

Almacenamiento

• Temperatura ambiente: 100% de daños por arrugamiento.
• Bolsas de polietileno: Evitan la deshidratación.
• Bolsas con micro perforaciones: Evitan la acumulación de calor (respiración del Capsicum).
• Pardeamiento de las semillas por daño por frío.
• Punteado o “pitting”.
• Moteado por frío.
• Deshidratación.
• Pudrición:
  • Botrytis spp.
  • Penicillium spp.
  • Verticillium spp.