Guía Esencial para la Seguridad Alimentaria: Proveedores, Conservación y Limpieza en Hostelería

Proveedores

Siempre que trabajemos con un nuevo proveedor, deberíamos hacer una visita a sus instalaciones. Así como debemos exigirle que presente una factura o albarán en donde figuren los datos que identifican al proveedor, los artículos que nos suministra, etc.

Albarán

Tiene que llevar el nombre y razón social de la empresa, el nombre del cliente, número de albarán, fecha, producto, cantidad entregada y el precio del mismo (Razón social, Referencia, Denominación, Lote, Inscripción en el registro mercantil, Tipo y zona de producción, Información adicional, otros datos).

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Estas siglas significan: Ingesta Diaria Admisible. Se refiere a los miligramos de un determinado aditivo que una persona puede ingerir por cada kilogramo que pesa, diariamente durante toda su vida sin resultar perjudicada.

Conservadores

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para protegerlos de las alteraciones biológicas (fermentación, enmohecimiento y putrefacción).

Antioxidantes

Sirven para impedir o retardar las oxidaciones catalíticas, enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, de la luz, el calor, etc.

Sinérgicos Antioxidantes

Son sustancias que, sin ser oxidantes, en presencia de estos, refuerzan su acción.

Calidad de las Carnes

En las carnes, el aspecto visual y el olor son importantes. Deberán presentar un aspecto de frescura, una coloración y brillo adecuada a la especie y la edad del animal, consistencia firme, grado de engrasamiento adecuado y buen olor. Etiqueta identificativa del origen del animal (trazabilidad). En piezas envasadas, comprobar el sellado del envase y la fecha de consumo preferente.

Mariscos

Como centollas, langostas, nécoras, etc., deben de estar vivos e íntegros. Otros como gambas, cigalas o carabineros deben de tener la cabeza bien adherida al cuerpo y color brillante; cuando se pone negro es síntoma de deterioro del producto. Los moluscos bivalvos deben de estar vivos. Hay que comprobar que llevan su etiquetado y el certificado de depuración.

Radiaciones en Alimentos

El tratamiento con radiaciones es un método efectivo para la conservación de alimentos.

Características:

La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de las frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta cereales, frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en carne fresca.

Proceso:

Sometimiento del producto a una radiación de iones y electrones acelerada.

Aplicación:

La UE autoriza solamente la radiación de especias y hierbas. Los productos irradiados deben estar rotulados como tales.

Alta Presión en Alimentos

Se consigue que no se alteren las cualidades organolépticas del producto al no someterlo al calentamiento. Se utiliza en embutidos y productos de charcutería, pescados (para prevenir el anisakis).

Requisitos en el Sector de la Hostelería

Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:

• Deberán limpiarse perfectamente, y en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria.
• Su construcción, composición, estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
• Los recipientes y envases, según su construcción, deberán permitir que se limpien perfectamente.
• Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
• Los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados.
• Si se utilizan aditivos químicos, deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

En el reglamento CE 852/2004 del parlamento y del consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Programa de Limpieza y Desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben servir para garantizar que todas las partes, incluidas maquinaria y equipamiento, de las instalaciones queden completamente limpias, así como los útiles que se emplean en la limpieza.

Las empresas suministradoras de productos de limpieza y desinfección nos ofrecen productos adecuados a cada tipo de limpieza y superficie indicando, además, la dosificación necesaria para una desinfección y limpieza adecuada.

Cuando sea necesario deberá documentarse el programa de limpieza y desinfección, incluyendo los siguientes elementos:

• Superficies y equipamiento y utensilios que deben limpiarse
• Responsable de cada parte de la limpieza
• Métodos y productos de limpieza
• Frecuencia
• Medidas de vigilancia

El programa de limpieza y desinfección se registrará semanalmente en una hoja de control.