Guia Completa de Tècniques de Cocció: Mètodes i Receptes

Què és la cocció?

La cocció és una operació capaç de transformar de manera física i/o química l'aspecte, la textura, la composició i el valor nutritiu d'un aliment mitjançant l'acció de la calor. La seva finalitat és satisfer els sentits de la vista, del gust i de l'olfacte. Consisteix en l'aplicació de calor a un aliment amb l'objectiu de fer-lo més digerible, palatable i més segur.

Canvis durant la cocció

Durant la cocció, la intensitat del tractament tèrmic aplicat genera diversos canvis en els ingredients:

• Canvis de naturalesa organolèptica: modificacions en el color, les olors, la textura i el gust.
• Canvis de naturalesa química: poden no manifestar-se externament i afecten la composició molecular de l'aliment.
• Variacions en el valor nutritiu: pèrdua o transformació de vitamines, minerals i altres nutrients.
• Variacions en la seguretat microbiològica: destrucció de microorganismes patògens.
• Canvis de naturalesa física: alteracions en l'estructura dels ingredients (per exemple, l'ablaniment de les fibres vegetals).

Factors a tenir en compte

Hi ha tres factors clau a l'hora d'escollir un tipus de cocció:

• El binomi temps-temperatura.
• L'activitat d'aigua del mateix aliment.
• La inèrcia tèrmica de l'aliment (la seva capacitat per retenir calor).

Mètodes de transmissió de la calor

• Per conducció: la calor passa per contacte directe de cossos a temperatures elevades a cossos a temperatures més baixes, principalment en sòlids.
• Per convecció: la calor es transmet per corrents de convecció en líquids o gasos (com l'aire d'un forn).
• Per radiació: la calor és emesa per qualsevol cos calent a l'espai o a través d'ones, com les microones.

Tipus i tècniques de cocció

Segons l'objectiu principal

• Cocció per concentració: s'aplica calor intensa per formar una escorça exterior que segella l'aliment i evita la sortida de sucs.
• Cocció per expansió: s'aplica calor suau per extreure'n l'essència i la substància, transferint-les al líquid de cocció (per exemple, en brous).

Tècniques específiques

Confitar

És una tècnica de conservació que consisteix a cuinar aliments durant un temps prolongat a foc lent, submergits en greix (com el confit d'ànec) o en sucre (com les fruites confitades).

Escalfar o pochar

Tècnica de cuina en la qual els aliments s'escalfen en un líquid (aigua, brou, llet) mentre s'agiten lentament, sense que el líquid arribi al punt d'ebullició.

Estofat

Un estofat és un plat que consisteix a guisar trossos de carn o aus amb verdures, hortalisses i espècies. Hi ha diverses formes de preparar-lo. En una de les més comunes i casolanes, es fa saltar la ceba amb oli; una vegada daurada, s'hi afegeix la carn, el pebre vermell i l'all, i es va remenant. Quan la carn està una mica feta, s'hi afegeixen l'aigua i les verdures i es deixa coure a foc molt lent, tapat, durant una bona estona. Es pot fer en una olla normal o també en cassola de fang.

Fricandó

A continuació, es detalla la recepta per preparar un fricandó clàssic:

1. Netegeu els bolets. Salteu-los amb una mica d'oli i reserveu-los. Salpebreu, enfarineu i fregiu els bistecs amb oli. Reserveu-los.
2. En el mateix oli, sofregiu-hi les verdures pelades i tallades a daus mitjans. A mitja cocció, afegiu-hi les herbes aromàtiques i, quan estigui ben daurat, afegiu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir. Tritureu-ho i passeu-ho per un colador xinès.
3. Poseu la salsa resultant en una cassola amb una mica d'aigua o brou. Després, afegiu-hi la carn i poseu-ho al foc fins que estigui cuita i tendra. Al final, incorporeu-hi els bolets, deixeu-ho coure tot junt uns minuts i rectifiqueu de sal.