Guia Completa: Reg Deficitari, Elaboració i Qualitat de l'Oli d'Oliva

Estratègies de Reg Deficitari en Cultius

• Reg suplementari o complementari: Poc reg (2 o 3 aplicacions) en moments clau on l'estrès del cultiu comença a ser excessiu (juny, agost, setembre).
• Reg deficitari de baixa freqüència: Es permet que el cultiu esgoti l'aigua acumulada al sòl fins al nivell d'esgotament permissible. Es realitza un reg fins a la capacitat de camp (CC). El nombre de regs dependrà del tipus de sòl.
• Reg deficitari sostingut: Es rega amb freqüència, però amb un percentatge reduït de les necessitats de reg (NR).
• Reg parcial i alternant: Es rega amb un percentatge reduït de NR en una sola banda de l'arbre durant 2-3 setmanes, i després es canvia a l'altra banda.
• Reg deficitari controlat: Es rega amb el 100% de NR en els períodes en què el cultiu és més sensible a l'estrès hídric. La resta del cicle es rega poc o gens.

Mesures per Determinar l'Estrès Hídric

• Potencial hídric: Mesures puntuals que s'han de fer depenent del moment del dia (a la sortida del sol o al migdia).
• Flux de saba: Mesura contínua per determinar el consum hídric de la planta.
• Dendròmetres: Sensors amb varetes que passen per bobines. Qualsevol variació associada al floema es registra i indica un canvi de potencial. A nivell de floema (a la tarda i vespre es dilata, i de dia es contreu).
• Sondes de turgència: Imants a cada banda de la fulla que s'ajunten més quan hi ha pèrdua de turgència.

Processos d'Elaboració i Conservació d'Olives

• Adobat o cuinat: Olives tractades amb lleixiu alcalí i conservades en salmorra, on es produeix la fermentació total o parcial.
• Curat en salmorra: Olives tractades directament amb salmorra, on es produeix fermentació total o parcial.
• Oxidació: Olives verdes o de color canviant que s'ennegreixen en un medi alcalí.
• Deshidratació: Les olives perden part de la seva humitat per col·locació en sal seca i/o per calor.

Denominació d'Origen de l'Oli d'Oliva

Varietats Aptes

• Mallorquina/Empeltre
• Arbequina
• Picual

Alteracions en l'Elaboració de l'Oli d'Oliva

• Butírica: Desenvolupament de clostridis en les primeres fases de fermentació. L'àcid butíric modifica el gust. S'evita amb una concentració de sal superior al 5%.
• Sabateres: Causades per bacteris propiònics i clostridis. Es manté el pH per sota de 4,2 i s'augmenta la concentració de sal per evitar-les.
• Estovament: Desenvolupament de bacteris amb activitat pectolítica, bacillus, llevats i fongs. S'evita amb un bon tractament anaeròbic.
• Sediment i gas: Apareixen en producte envasat quan hi ha restes de matèria fermentable. Es manté el pH d'envasament per sota de 3,3.

Elaboració de l'Oli d'Oliva

L'elaboració de l'oli es pot realitzar mitjançant diferents sistemes:

• Un sistema discontinu de premses (tradicional, que genera una pasta humida de residu).
• Un sistema continu de centrifugació de 3 fases (que genera orujo sòlid i alpechín líquid).
• Un sistema continu de centrifugació de 2 fases (que genera alperujo).

Alperujo: Producte obtingut de la segona centrifugació en sistemes de 2 o 3 fases. D'aquest s'obté oli lampant que s'ha de refinar. En el procés, es torna a generar pinyolada (orujo) i, en el de tres fases, oliasses (alpechín).

Paràmetres de Qualitat de l'Oli d'Oliva

Els paràmetres de qualitat de l'oli d'oliva es divideixen en fisicoquímics i organolèptics:

• Paràmetres fisicoquímics: Acidesa, índex de peròxids, coeficient d'extinció a l'ultraviolat (K270 i K230), ceres.
• Paràmetres organolèptics: Perfil sensorial.

Acidesa

Percentatge d'àcids grassos lliures respecte a l'àcid oleic. Permet determinar la magnitud de la hidròlisi i, per tant, la qualitat. A més àcids grassos lliures, més acidesa i menor qualitat.

Factors que afecten la hidròlisi d'un oli: humitat, temperatura, enzims, microorganismes.

Índex de Peròxids

Mesura l'oxidació d'un oli, especialment dels àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats. A més peròxids, més índex de peròxids i menor qualitat.

• < 20: Oli verge i verge extra
• > 20: Oli verge lampant

Absorbància a l'Ultraviolat

• K230: Absorbància a l'ultraviolat a 230 nm. Indica l'oxidació primària.
  • < 2,5: Oli verge extra
  • > 2,5 i < 2,6: Oli verge
  • > 2,6: Oli verge lampant
• K270: Absorbància a l'ultraviolat a 270 nm. Detecta una oxidació avançada on es formen diferents components.
  • < 0,22: Oli verge extra
  • > 0,22 i < 0,25: Oli verge
  • > 0,25: Oli verge lampant
• Delta K (ΔK): Criteri de puresa per detectar mescles amb olis refinats.

Ceres

Èsters grassos que es troben a les fulles i a la pell de l'oliva.